蓮波葉【比目魚握壽司】

畫家陳香吟談到私房秘食，爽快的一口推薦自己幾乎每週報到的日本料理——「蓮波葉」比目魚握壽司。蓮波葉一入門，就是一排十人的壽司吧台，豐富的壽司料，也毫無空隙的排滿這十人座前的玻璃冰櫃：自家燉煮的鮑魚，整尾買下的旗魚，七到八種的多樣白肉魚，還有過去只在日本美食節目上看過，日本富山縣的特產螢烏賊（在海裡如螢火蟲般會發光）等珍品。

蓮波葉以自創的披薩壽司（海苔與壽司飯上放許多料烘烤而成）聞名，但陳香吟最愛的是比目魚握壽司（時價），而且只挑新鮮比目魚的緣側部位（近魚鰭邊的兩側邊緣）。她說，外面吃到的比目魚壽司，多半都要過烤，很少有新鮮，且口感如此爽脆的品質。吃壽司，本應品嘗這種直接來自素材的美味，不須過度加工。

點來她讚不絕口的比目魚壽司，發現，超厚。以往吃過的比目魚緣側壽司，醋飯上輕輕躺著的是薄薄、透著光線的半透明白色魚片；但這裡的魚片，有的卻厚到需要從中間劃一刀，張開呈人字形包住醋飯。原本口感就很脆的比目魚，因為有厚度，呈現Q軟中帶脆，口口彈牙的鮮活口感。輕輕沾點醬油，豐富的油脂馬上在醬油碟表面泛開。滑口的油脂充滿鮮香，讓爽脆口感外，更有濃重美味。

Q脆帶油的口感，來自於新鮮和體型。蓮波葉老闆，同時也是壽司吧台板前（主廚）蔡仰威花很多心思在貨源上。他說，比目魚只有活的時候才有QQ的口感，一旦死了，就跟一般的白肉魚沒什麼兩樣了。一般店家需要烤過的比目魚，多半是冷凍品，只有較講究的會進新鮮的活魚。

而且，平常拿得到的活魚只有五百到六百公克，蓮波葉店裡用的是一‧五公斤到兩公斤的大傢伙。平均每公斤要多出三分之一的價格，還需要長期的人脈才能得手。然大型的比目魚，肉質才較熟，油脂較多，蘊藏豐富的美味，不會像平常吃到的那麼淡。

蓮波葉老闆處理比目魚的工夫也了得。由於靠近鰭邊的緣側肉不容易取下來，功力不好者，除了切得太薄，同時也會削去了藏在皮下的銀白色脂肪，把美味都犧牲掉了。但蔡仰威就是有辦法用仔細的刀工，恰巧劃過外皮與皮下之間那道縫隙，留下美味！難得食材與熟練手工同時兼具的「比目魚緣側握壽司」，熟客只要吃到，下次來，一定會再點。

＊帶路人陳香吟

自幼就遍嘗美食的畫家。祖父輩與各大餐廳熟識，家學淵源，是藝術與美食世家第三代。

行家食用技

適用人數：一人

前菜：玉米沙拉 　　　

安康魚肝

主菜：比目魚壽司 　　　

海膽壽司 　　　

青花魚壽司 　　　

當日師傅推薦的壽司

甜點：芋頭饅頭

行家食後記

料理口味：清淡，給懂得品味食材原味的老饕

用餐環境：開店已14年，氣氛雖溫馨但已開始顯老舊。

宴客建議：不好訂位，建議提前。另外，假日晚餐時段以七點半分為上下半場，宴客須注意。

＊蓮波葉

店齡：14年

菜系：日本料理

招牌：披薩壽司（180元）、烤蘋果（250元）

地址：台北市忠誠路二段98巷六弄二號

電話：02-2873-7081

備註：坐吧台，高級食材均「時價」，單人消費約2,000～3,000元。