美食/

Gourmet
keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

四五六【酒糟砵斗】

肥厚腸頭有嚼勁,豬腳皮潤肉軟,糟香、露甘、醬鮮,妙極了!

說出興致,徐明樂又端出一道私房菜「青蟹炒年糕」。熱炒顏色變得紅通通的大蟹殼蓋下,是染了醬色、軟黏得彷彿一咬就會把舌頭全裹住的年糕。甜甜醬味撲鼻而來,我先夾塊年糕品嘗,QQ年糕裡另外還有螃蟹的鮮味,黏呼呼的感覺,完全不同於台式紅蟳米糕的膏香米勁滋味。

這也是上海、寧波人,家家會做的私房菜。不過,滋味好不好也有講究,徐明樂指出,如青蟹不能小,大約一斤重左右最合適,「太小肉會水水(鬆鬆)的,一斤重肉才密實。」而且,蟹一定要活的,最好是肉質結實的公蟹,現殺現做,味道才鮮。

至於年糕,徐明樂選的是大米做的「寧波年糕」,認為它有口勁,軟而不爛。

江南有名的寧波年糕是白色長條形狀,不加調味品,牙白模樣,也有人稱為「腳板年糕」。它的特性是韌性很強,無論煎、煮、炒或烤著吃,都有不同風味。台灣館子較多見的寧波年糕菜,是用雪裡蕻加肉絲的鹹香滋味年糕料理。「用蟹來炒年糕,味道更鮮!」徐明樂驕傲推薦。

做這道菜時,先把蔥薑爆香,將處理乾淨的蟹下鍋快炒到蟹殼變紅,先盛盤。再將年糕放入用炒蟹熱油稍炒約半分鐘,年糕變軟再加入炒好青蟹,後加醬油、糖、黃酒、鹽等佐料,翻炒至入味。喔,徐明樂還有道秘密武器——「毛豆」。

「一定要有毛豆,才有豆香清爽。」至於何時加?徐明樂又是一笑,「這得看師傅的經驗!」不能說的秘密,讓菜色有了個性,但也少了傳承。

*帶路人奚聖林

擅長料理西式牛排與義大利麵食的媒體人。自幼吃遍台北市餐廳,任媒體記者、主播期間,採訪過不少特色美食料理餐廳與專家;喜歡下廚做菜。

行家食用技

適用人數:5~6人

主菜:乾煎糟魚    

螃蟹年糕(徐明樂推薦)

配菜:酒糟砵斗    

溫蟹    

時蔬

湯品:砂鍋醃鮮

湯品:盆菜(如發芽蠶豆、艿芋等,可依喜好口味選擇)

發表評論

禁止酒駕禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒未滿十八歲禁止飲酒
分享這篇文章
分享這篇文章