美食/

Gourmet
keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

省主席宴客的活配料苗栗郭家莊醬園×活麴豆腐乳 Since1969

添加活麴、恆溫38℃發酵四個月,讓一塊小小的豆腐乳,大大的出名。

有一回,苗栗三義鎮上的朋友建議,她的豆腐乳可隨他們的木雕作品進軍日本。江玉英聞言大喜,連夜製作了一百打,卻意外發現食品不能隨木雕貨櫃外銷,一千兩百罐的成品黯然堆在曬衣服的空地邊上銷不出去,一轉眼就是四個月。

沒想到硬著頭皮託頭份一家醬菜行賣,送貨的摩托車還沒回到家,顧客就打電話來說,怎麼那麼好吃?多來幾打;醬菜行說,比以前的口味還要好。這才發現,加了麴種,等上它們四個月,在溫度得宜的環境(約38℃)中,活躍發酵,滋味會更圓熟。豆腐變得軟黏,鹹味襯出有後勁的甘味。兩夫婦因禍得福,打開名聲,從此只有四個月以上,用38℃恆溫控管保存的豆腐乳,完整發酵後,才能出得他們大門。

麴種要活躍,擺放得久才有意義。因此江玉英說,妥善照顧麴種,是她最重要的事。郭家莊還在用竹篩的傳統方式培育麴種,拉開有點像老三合院的木造門,培育室通風清爽而恆溫,要先徹底清潔,用紫外線殺菌,除去雜菌,然後才能下麴,第二天開始發育,等到第四天看到孢子充分蓋滿米與黃豆的表面,才能收成添入豆腐中作用。要是下雨時長得不夠好,還得再耐心等候。

成熟麴種上,有薄薄一層淡黃色的孢子,覆蓋在帶來甜味的米,與帶來香味的黃豆上,江玉英捧起一大把,像審視一串珍珠。就是這把活麴,帶來郭家莊豆腐乳的豐富滋味。

小檔案 _活麴豆腐乳

特色:以麴菌自然發酵四個月以上才出廠,傳統豆腐乳口味偏甜,甘味濃厚。
店家:郭家莊醬園 店齡:39年(民國58年創立)
電話:037-321-804 地址:苗栗市中正路750號
價格:40元(小罐)

發表評論

禁止酒駕禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒未滿十八歲禁止飲酒
分享這篇文章
分享這篇文章