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大石壓豆干 飽水回甘桃園萬里香×有機白豆干 Since1922

地下水的礦物質含量太多,豆腐顯硬,太少則帶不出甜味。萬里香的古井藏有大溪豆干出名的秘密。

把豆腐花舀入木框模型後,要成為豆干,首先得包裹比製作豆腐還厚的棉布,防變形,先以三十公斤左右的磚石塊壓一段時間出水,還要重新打開,視當天出水的狀況,補入第二階段的豆腐花,重新加壓、再度讓其出水。

據江秋雲說,這是從以前就流傳下來的步驟,不能簡省,豆干內外的鬆軟程度才會剛好,而非一下壓到扁。過程中,棉布包得過緊會反而不容易出水,口感太爛;包得太鬆又不容易成形,裡面容易破出空洞。補豆腐花的量,也影響軟硬程度甚鉅。這兩種手法他每日練習,竟然花了兩年多才真的熟手。

用磚石壓的這種老手法,出水頗慢,等到豆干成形起碼是一百分鐘;不像工廠裡用空壓油壓強迫脫水,二十分鐘就成形了。但也因此保留了黃豆大部分的甜味,沒被水分帶走,十分關鍵。

江秋雲說,這樣慢慢用手工作,每天大概只能做十桶、五十公斤就很了不起了,不若工廠裡一天是一千、兩千公斤在生產。但銷路很好,很多人在店前頭等著要買溫熱剛出爐的豆腐、豆干,江秋雲很開心的說,利潤、心情和帶給顧客健康的程度,都「卡贏人做一千斤。」

小檔案 _有機白豆干

特色:手工包裹豆腐花,並用磚石慢壓100分鐘,豆香味與甜味完整保留。
店家:萬里香大溪豆干 店齡:86年(民國11年創立)
電話:03-388-2007 地址:桃園縣大溪鎮中央路123號
價格:一塊11元,若要宅配一盒六塊

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