山中尋奇　無招牌秘食

地點偏僻、隱身山林、沒有招牌、沒有菜單，連路標都找不到的私房菜餐廳，近年來大為流行。即使要事先預約，或等候一兩個月以上，竟然還是吸引了不少企業名流、老饕爭相品嘗。

如廣達電腦董事長林百里不辭遙遠地上陽明山尋訪的「食養山房」；地處偏僻的宜蘭寒溪村「不老部落」，則有亞都麗緻集團總裁嚴長壽、前台北市文化局長龍應台，特地前往體驗其泰雅族文化；遠雄建設的趙藤雄夫人則喜歡到三峽「璞真山居」，享用美食與飽覽大豹溪美景。

究竟，這些私房秘菜，有什麼過人之處？

其實，這與餐廳主人的生活態度有著極大的關係。十年前，放下建築事業的林炳輝，遷移到新店，過著隱居退休的日子，不願再被時間追著跑的他，卻發展出一套慢食哲學。他開設食養山房，打破傳統餐廳的規則，沒有菜單、所有來店的客人吃什麼，全由主人決定，一律享用餐廳提供的套餐。

這種獨樹一格的飲食風，竟自此引領台灣私房菜的潮流，不但讓食客讚嘆不已，連歐美、日本、香港、中國的食客，也慕名尋味而來。

因此繼食養山房之後，最近一、兩年來，類似的餐廳在全台各地興起，菜系更加多元化。而且越是深山，越受歡迎。因為結合了周遭的大自然美景、流水瀑布，再加上主人個人的美學素養，讓這些隱密的私房餐廳，逐漸形成了一股新的美食力量。

另外，這些私房餐廳主人，大多在音樂、花藝、茶道、書法等藝術上，都有著一定的造詣。

位於景美仙跡岩步道旁的素食料理「王培仁工作室」，本身是美術老師，先生則是畫家，蒐藏的中國青花瓷骨董，也大方用來盛菜給客人享用。客人用完天然且充滿視覺美感的餐點之後，再到步道上散散步，呼吸大自然的芬多精，身心都能獲得提振與滿足。

每一個去過「不老部落文化工作室」的人，也會永遠記得，一個隱藏在深山中的奇蹟餐廳，讓大家認識了台灣的原住民。他們如何從零到有，用自然農法栽種出比臉還大的香菇、復育小米、苧麻，一切來自於「凝聚」的力量，土地原始的滋味，是大地的恩賜，也是最令人感動之處。

在這凡事都講求效率的年代，位於台北三芝的「菊地英隆」女主人劉嵐英仍以繡花的態度在做菜。她的慢，是要專心的不計較時間與成本去做菜。

例如迷你前菜中的番茄奶酪，上層的番茄凍，經過一天以上的繁複工序和烹煮，先將番茄去皮去籽，不加一滴水用果汁機打碎後，以篩網過濾乾淨，再加入吉利丁煮熱放涼冷藏。隔天倒在另外做好的奶酪，使其成為酸甜口感與紅白顏色的雙色凍。

而在三峽大豹溪畔，擅彈曼陀鈴的高耀明開設了「璞真山居」，在這裡用餐，眼下就是大豹溪淙淙流水，你更可以親溪，在水中泡泡腳，完全卸下都市壓力。

餐廳走進山林，也走進田邊，從安徽把兩百年老屋搬到桃園觀音鄉的「水來青舍」，可以一邊欣賞古老建築之美，一邊享受主人用心設計的素食套餐。

宜蘭壯圍的「掌上明珠」，除了品嘗宜蘭的食材，還有陶藝與茶香。

更值得探討的，是這些私房菜主人尊重食物的理念。他們支持在地小農，對本土食材的運用，符合世界潮流所注重的食物里程，引領台灣的餐廳進入一個新的境界，不再只是單純的品嘗美食，與整體環境的結合，讓人在品嘗美食之餘，亦可得到精神上的餵養。

【加料閱讀】預約私房美味

內容：嚴選全台15間預約制無菜單風格餐廳，帶讀者直擊隱身巷弄。

出版者：時報文化

作者：施穎瑩

輔大圖書資訊管理系畢，出生於香港，曾在中港台各大媒體工作，出版過頂級旅館、高鐵旅遊等暢銷書籍，熱愛旅遊、美食與創作。

攝影：廖家威

台北南港眷村長大。拍過上百本食譜，最喜歡拍攝生活類影像。是許多作者與編輯指定合作的攝影師。