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美食之王 不吃會死【台南口碑版】涼的燙的甜的鹹的,就是好吃



富盛號的對面,有另一家獨步全台、包有豬舌的「阿松割包」。老闆林清松說,有豬舌,才是正港福州割包!

除了豬舌,阿松還有瘦肉、普通兩種口味,「瘦肉」指的是肥瘦綜合的肉片,「普通」則是飽含膠質的軟爛豬頭肉。用紅糟滷出來的肉粉嫩粉嫩,還帶有獨特的甜香。

每天老闆都得燉上幾百斤的豬肉,高湯加入八角等中藥材來去腥壓味,熬上三、四個小時,再把湯上的油渣撈掉,每位點餐的客人,都奉上一碗。「完全不摻味素,孕婦都能放心喝!」這黃金高湯色澤澄透,入喉溫潤還會回甘,喝起來就像一杯好茶。

除了湯濃肉好,那外頭的皮也厲害。做成錢包型的饅頭冷卻後,對切再次回籠炊透,彈性更佳。為了證明絕不變形,老闆拿了個剛蒸好的,使勁捏進掌心,一秒、二秒、三秒,凹到變形的割包,瞬間回復成「澎皮」模樣。

看老闆娘塞進肉片,夾入微酸的白蘿蔔絲、退鹹炒過的新鮮酸菜丁,再擠上特調「半鹹甜」的獨門花生醬汁,口味淡雅清爽,常吃的那種夾著肥厚油膩三層肉的重鹹割包,一比之下,彷彿變成大老粗。

阿松割包斜對面,還有一間連名字都沒有的鍋燒意麵,每天下午三點開門營業,往往七點多就賣光了。陳老闆從母親那一代開始,賣了二十五年了。

它的麵很單純,柴魚高湯裡有青菜,現炸的深海魚塊和火燒蝦,都是陳老闆每天去安平港挑的。最後再一顆軟心的半熟蛋包,配上粗卷意麵。施誠興讚嘆:「這才是傳統味!現在加蛤蜊、肉片一堆的,都走味了。」老闆靦腆不多話,但端上的那小小一鍋,湯清料鮮,每一口都吃到店家的誠意。

接著施誠興說要帶我們去看一家厲害的爆餡「春蚵嗲」。

「一般北部的蚵嗲都扁扁的,只有咱台南的,料很飽!」果然,施誠興不是臭屁,第二代小老闆拿著長長的煎匙,先在匙上淋一層麵糊,再來像疊疊樂般,把豆芽、高麗菜等大量蔬菜鋪得圓圓的,然後左半球疊上蚵仔,右半球疊上豬梅花肉,再淋上麵糊下去炸,炸成的蚵嗲像金黃小巨蛋,厚度近八公分。皮酥菜多,鮮甜肥美的蚵肉亦來自安平。

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