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媽祖加持 保證好吃【北港限定版】全台灣只有這裡有!

據黃志偉所知,這道菜是一位香港師傅帶到北港的。粵菜中也有類似料理,可見發達過的北港,早開始品嘗各地精緻菜系了。 而北港有錢人家的喜宴,直到今日最尾一道菜仍必是魚肚。取其諧音「『度』一下」,意思即是主人怕客人吃不飽,離席前再補一下好料。

但野生鮸魚越來越難捕,真魚肚現在一片可要價三千大洋,且仍在漲價呢。於是,有錢人吃真魚肚,窮人就吃以豬皮炸成的假魚肚,稱「皮」(俗稱「爆皮」)。但是其烹調法和真魚肚類似,也得邊拉邊炸,一樣厚工(台語,指做工繁複)。尤其豬皮還要刮毛、去油脂才能曬乾,得費時一星期。

北港食用假魚肚已久,謝岳龍與黃志偉推薦現在最負盛名的「廟邊假魚肚」這一家。店主蔡煌明綽號就叫「魚肚」,四、五十年前即調出了獨家湯頭,搭配既軟又酥的豬皮,加點北港人特愛的五印醋提味,真是有趣極了的小吃。豬皮富含膠質,這碗假魚肚配料又實在,營養美味不遑多讓真魚肚的。

另一項小吃──麵線糊,走遍台灣鄉鎮的謝岳龍從沒在其他地方吃過這種做法的麵線糊,更何況還配油飯當早餐呢,三十七年老店「阿豐油飯麵線糊」就這麼辦。當年農業社會,能飽肚的油飯加上熱呼呼的麵線糊暖胃,是下田前的最佳主食。而現任掌廚人葉成豐以骨仔湯將白麵線熬至粥狀、盛進碗裡、和新鮮蛋黃直接攪拌、再加點滷肉的做法,則是他母親傳下來的。

這位辛苦持家的童養媳,常做麵線糊侍奉公婆,也藉這手藝獨力撫養了一家老小。蛋白因不易燙熟未拌進麵線糊裡,她捨不得丟棄,因此發明了滷蛋白。蛋白不打、直接蒸,成塊後再和滷肉一起滷,口感比直接煮熟的滷蛋之蛋白還扎實,咬下去竟有點脆感又彈牙呢。在冬日清晨呼嚕喝碗麵線糊、配上因惜物而來的美滋味,好是溫暖……。

來到北港,當然也不要錯過雲林人擅長的鴨肉料理了。雲林河床地帶養鴨素有名聲,北港「老受鴨肉飯」之蔡家,從事鴨肉相關行業至二○○八年剛好滿一百年。整個家族不是在市場賣生鴨、就是在製作煙燻鴨、鹽水鴨、鴨肉羹等等。鴨肉飯,則是由老受現任店主蔡柏壬的父親蔡受創始。

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