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百年爐火煉二味【嘉義精華版】極簡單的料理,極深奧的工夫

在「王家」幫忙長輩顧攤的王進成說,為留住好內臟的鮮,他們家牛雜沒秘方,和台南走複雜湯頭路線的現燙牛肉湯不同。每天凌晨現宰溫體牛肉的內臟、牛肉到貨後,再度清洗至極淨,就放上最基本的鹽等調味料熬湯;湯頭就牛肉塊、牛骨、牛筋和每次汆燙腸、肚等的餘味。再來,就靠火候和半夜起床處理食材的時效了。

葉錦鏞極欣賞超新鮮的牛內臟簡單處理之後的原味。他現在做牛肉,也是就請小葉幫他配好,帶回家以原味為主來調理。他說,任何食物只要新鮮,清燙就很好吃。吃過四方的他,很有「見山又是山」味道。

小葉賣的是母牛肉。店主說,公牛有腺體特殊味道,得母牛肉才好吃。母牛肢體較小、能賣的部位少、成本高,一般攤不多賣。

小葉另將較硬、不適合直接煮的牛後腿肉製成肉乾。而後腿纖維剛好就是嚼牛肉乾要的口感啊。

王家牛雜湯對面的春捲,葉錦鏞也是常客。這家四十年春捲店,是南部偏好的泉州吃法,料分開擺,而非廈門式的大鍋煮。其當日現做豆芽、豆乾、蛋皮、高麗菜、蘿蔔絲、芹菜一路排開,最特別的是還有炒麵。嘉義人,您一大早也吃太飽太好了吧!

這春捲包完之後有兩個小饅頭接起來那麼滿,老闆娘得用兩張皮。但該店自製的春捲皮夠薄,兩張也吃不出來厚度。配上免費的柴魚高湯,捧著撒進大量糖粉加花生粉的這春捲,真如林語堂次女林太乙形容:「捧著一份用白紗包著的禮物。」

澎湃的東市場裡,兩種看似極簡的熟食,卻是一座百年大市風華之後萃取的精華味覺代表。

葉錦鏞推薦‧名單

店名 特色菜 哪裡找? 營業時間

王家祖傳本產牛肉湯 牛雜湯 東市場飲食區第13號攤 05-223-6660 0600~1300

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