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少了血淚 好吃到噴淚【桃園異域菜】最傳統市場×最不傳統料理

走到龍東路、前龍街口的「黑妞泰式涼拌」,玻璃櫃的蝦醬、辣椒罐,還有成堆的黃檸檬、紅番茄、小黃瓜,色彩之豐富和泰國街頭小吃攤有幾分神似。老闆娘「黑妞」是泰國出生的雲南人,來台二十個年頭,賣泰式涼拌十幾年。

熱賣的涼拌木瓜絲是道菜,也是零嘴,更是王恩寧最心儀的泰式小吃。她直說,這和她在泰國吃到的口味一模一樣。熟客往往會要求老闆娘當著面現做,木瓜絲現刨,檸檬汁也是現擠。

黑妞阿姨還有客製化服務,可以因應不同酸、辣、甜、鮮的需求,適度調整提味的魚露、椰糖、砂糖、檸檬、辣椒等。如果你跟老闆說,「三不辣、一不腥」,就是三份不要加辣椒、一份魚露少一點、不要加蝦膏。道地泰國客人還會問「有沒有螃蟹呀?」此時,她就會拿出蒸熟過後以鹽醃漬的小螃蟹,丟一隻到缽裡稍微搗碎,為木瓜絲增添些許鮮鹹。

木瓜絲好吃的訣竅在於:放進滇、緬、泰廚房裡必備的研臼後,用研棒適度摏一下就好,不可過於用力,稍稍壓出木瓜絲的汁液,卻又保留其完整外觀與清脆的嚼勁。

離泰式涼拌攤位三步遠,則是王恩寧從小吃到大的雲南甩餅。甩餅以韌性強的高筋麵粉和上水及油做成,製作時要不停甩打麵糰,才有層次分明的酥鬆口感。接著,將麵糰揉平,入油鍋裡煎過至金黃起鍋;再以鍋鏟左右夾擠至酥鬆,塗抹奶油並淋上煉乳。類似蔥抓餅的外觀,一口咬下,卻是酥甜口感。

有趣的是,每年回雲南一趟的王恩寧說,在雲南倒沒見過這種小吃。也是雲南人的老闆認為,甩餅可能來自東南亞,到了忠貞市場後,又發展出自己的口味,現在已經變成龍岡不少餐廳的招待甜點。

採訪過程中,一位穿戴著回教頭巾的李媽媽,特別介紹一款鮮為台灣人所知的道地雲南小吃——乳扇。

乳扇有如薄可透光的白色塑膠板,放進嘴裡,原本硬質的口感,漸漸被嘴裡的溫度所融化,同一時間,一股濃濃奶羶味襲上鼻頭。同行的友人才嘗了一口,便敬謝不敏。

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