用120天換一輩子安心

住在台中、本來想移民加拿大的上班族江淑芬，因為愛上台南的緩慢風情，除了在台南找窩，成了台中台南「雙棲」動物，更在台南社區大學開設的「阿媽的釀造工坊」，找回兒時美好的記憶。

以前的江淑芬總是超時工作，連吃飯都當交差，長久下來，身體已不堪負荷。她指著脖子上的微突「就是這個甲狀腺結節，讓我體認到該放自己自由。」她想學著疼惜自己。但吃大餐、買名牌都無法填補心中空虛，直到一次參觀台南社大成果展，「阿媽的釀造工坊」展出的成品，讓她憶起兒時家中醃梅子、蘿蔔乾的滋味，當下就決定報名。

釀造課完全遵循古法，不摻化學添加物，像是醬油，就至少得花半年熟成。開課的郭明達老師表示，釀造是很不簡單的微生物學，過程中菌種的繁殖、發酵、分解，以及環境的溫度與溼度，都是釀造成敗的關鍵。郭明達上課的實際內容，常須配合當時的季節、氣候來安排，像是醬筍、柚子酒、柳丁果醬、醃脆梅……等課程，都是運用當季食材、學員點菜而加入的驚喜。

第一堂課，安排米酒與水果酒備料接種發酵。備料聽起來簡單，但「光是切水果就超費工夫！」以柚子酒來說，為避免柚子皮的苦麻滲入酒中，剝皮和取果肉就得分成兩組人馬進行。第二次上課時，則是先將已糖化的米酒加水、靜置。然後開始蒸黃豆來準備做醬油，這一蒸就是四小時，此時還得記得去攪拌水果酒，接著準備製作豆麴的其他步驟。

江淑芬笑說，照顧釀造產品跟呵護小孩一樣，一個步驟不小心，可能就走味了。像是醋，她至今還沒做成功。每次到最後關頭，表面都會浮一層白色泡沫，功虧一簣。老師在旁解答「那叫產膜酵母」，是讓醋、醬油、酒類發霉的罪魁禍首。由於自己在家做，難以隔絕空氣，加上無法精準控溫，黴菌就伺機繁殖。老師說，「過程中不停加一些酒進去，就可以防止霉化。」

但醬油和豆腐乳就讓她相當得意了。看起來顏色比市售產品淡了許多，但舌尖感受到的風味卻十分濃烈，原來市售產品為了賣相，都上了醬色；自己做的，「吃到的，都是食物的原味！」而經過陽光洗禮、長時間熟成的豆香，真不是化學釀造可比擬。

釀造課的班長杜家容是個家庭主婦，黑心醬油、假米酒充斥的新聞，總讓她心驚膽跳，因而決定自己動手做最安心。她曾在別處學過釀酒，但更專業的釀造知識，直到上了這門課才獲得解答。像料理常用的醬油和米酒，他們常常因為環境溫度和溼度控制不好，而失敗。

純釀造米酒首得先將蓬萊米清洗、浸泡、再煮，煮出來的飯得粒粒分明、不能軟糊糊，冷卻後再撒上老師給的米酒菌，輕輕拌勻，放入桶內發酵個三天，再補水繼續發酵二十天，米粒全沉到水面下，就可以蒸餾了。

蒸餾後的米酒，香氣十足，她拿來醃臘肉，大大提味。甜香的紅糟則做成香煎紅糟肉，不但好吃，顏色更是喜氣，且保證無色素！這兩品也成為今年春節，親朋好友們最愛的伴手禮。

老師在期末時，特別請大家都要利用自己釀造的成品來出一道菜。同樣是酒釀，有人做成酒釀湯圓，也有人入菜增加滋味。味噌可以醃肉，更能夠煮湯。江淑芬笑稱，這樣的安排不但能鍛鍊廚藝，也讓他們親眼看見釀造技術的美味魔法。吃下的那一口，忍不住感動「啊，這四個多月的學習總算沒交白卷！」

＊試試看　醃脆梅DIY

材料：

青梅1公斤、食鹽或粗鹽100公克、砂糖1公斤

做法：

1將青梅與鹽（約梅重10%）順時針搓揉約15分鐘，使青梅表面產生撞擊狀。

2以木槌或刀背輕拍梅果，使其微裂出一缺口。（勿太用力，以免影響賣相）

3將青梅及鹽倒入甕中，醃漬至少6小時以上。鹽水倒掉，以流動清水慢慢漂洗梅子4至8小時。（水流量勿太大，以免梅味盡失）

4青梅撈起瀝乾。將砂糖300公克與瀝乾梅子混合，翻動數次。將糖液倒掉不用，再取砂糖300公克重複同樣動作。

5糖液瀝出，放入鍋中煮沸，再加進400公克砂糖煮至溶解。糖液放涼後入甕與梅子浸漬，放入冰箱冰三天即告完成。（資料來源：鶯歌陶瓷博物館）

＊不求人計算機

柳丁果醬

市售：200元（瓶裝250g）

釀造DIY：80元（1公斤柳丁時價約30元、1公斤糖50元）

如意算盤：自己動手釀造，不僅乾淨衛生，還比市價便宜六成！