美食 Gourmet

手作冰淇淋 吃到鮮果酸甜味

【義式酸甜】限時23分×有機水果

2009/05/28

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三十台斤重的大紅西瓜,新竹縣竹東鎮Baxter冰淇淋專賣店店長羅順國,只用一把菜刀,唰唰唰在三十秒內剖成兩半,分成幾大塊後,快刀將果肉削入大盆內。整個庖丁解瓜的過程不到五分鐘,不加水,立刻攪打成汁送入製冰機。不出半小時的超速度,來不及不耐煩,淺粉紅色的冰淇淋,已經在我的期待眼神下,緩緩搖曳流瀉出。

口味相當素雅,初入口僅是淡淡的芳甜,但清新的西瓜香氣,卻像和弦中不斷冒出的高音,往鼻腔高處竄,霎時間嘴裡已全是西瓜自然甘甜。入喉後芳韻仍源源不絕,如一縷清煙,立體的在口腔內迴旋裊繞著。媲美新鮮生魚片般的快速料理手法,讓全無添加物的西瓜冰淇淋,相當活絡的保留甜味和香氣。

這冰淇淋,簡直就是活的,就像吃到剛剖的現摘西瓜一樣。

Baxter的冰淇淋,以水果口味為強項,除了部分口味使用附近「四方農場」的鮮奶,奶油、奶粉、乳化劑、安定劑,從沒進過店內一步。自然原味是它不用廣告強調、默默的堅持。

一開始可能會讓習於超奶爆甜、濃烈強勁口味的冰淇淋愛好者嫌淡,但充分的果香和人工甘味做不到的立體酸、甜、甘韻,卻會讓人舌頭敏銳起來,重新喚起對水果原味最初的愛戀:清甘不刺激的酸香檸檬、馥郁而非死甜的哈密瓜、超甜香的土芒果……,尤其是草莓,天然的超級莓香味,和淺甜、輕酸不斷交替出現的多層次變化滋味,讓人忍不住要大罵,我以前吃的甜膩膩草莓冰淇淋,到底是什麼東西?(答案很簡單:香料啊!)凸顯清新口味的難能可貴。

尤其是冰淇淋緩緩化開的口感,香氣是一陣陣的擴散開來,酸甜味是一波波的分散湧來。比直接吃水果那種直挺挺的甜、毫不掩飾的酸,要來得婉轉迷人。

想要做出令人感動到感嘆的水果原味,具有豐富滋味的好原料來源,是第一大挑戰。雖然Baxter從不特別強調,但用上了有機或自然農法栽植的水果,很自然的具有令人驚豔的果味。

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例如口味很有特色、酸甜甘香都很突出的葡萄柚,做成冰淇淋,一般市面品很容易顯苦,或因低溫抑制味覺,酸香味不強而感覺跑味。創辦人Hans在台北縣林口鄉找到的是完全有機葡萄柚,皮一痕一痕超醜超花,但自然發育不過度助長的小巧緊實果肉,卻有很飽滿的香甜味,不容易被低溫掩蓋。諸如此類的好東西,還包括產量極低的土鳳梨、土芒果、有機柳橙等等。

新竹縣峨眉鄉採有機種法、讓蟲咬過後採收的東方美人茶,也成為Baxter抹茶的特選材料。比一般日本抹茶清香而淡,口味不會強烈到發苦、單一到發直,多了一種帶微酸、微蜂蜜味的清甜甘香。

另外一個重點,是生魚片式生鮮快速處理,新鮮水果到貨立刻處理,並非冷凍後使用,此處理方式目前全台灣可說是唯一一家。最誇張的堅持,是一旦切開後,三十分鐘內就要製冰完成。採訪當天,我親眼看著店內三人接力,把一大箱檸檬迅速切開榨汁,跑百米似的在二十三分鐘內製冰裝盒完成。動作快的好處,在於新鮮的香氣和動人的微酸味,完全被冰封,一點變味的時間也不留給它。

最明顯的例子是草莓。這種水果的酵素作用極強,即使冷藏也在慢慢酸化腐敗,味道就不夠清甜,而帶爛味。Baxter可以做到在竹東附近收購,從田裡採下草莓後,三十分鐘內連運送帶處理搶製成冰。與雖然也使用天然草莓、但經冷凍後才添入製冰的成品相比,Baxter草莓冰淇淋的香氣,以及酸與甜層層相疊、汩汩冒出的程度,完全不同。

Baxter最討人厭的壞處是,新鮮的水果冰淇淋都放不得,兩星期沒吃就得倒掉。不是產季時,不論你肖想草莓冰淇淋到什麼樣瘋狂的地步,沒有就是沒有。罵他機車也罷,不如,一起來點當季的西瓜和芒果吧

*酸甜飲冰室》Baxter義大利式極緻手工冰淇淋
地點:新竹縣竹東鎮自強路66號1樓
電話:035-104-520
價格:店內一球60元,宅配一公升盒裝250元

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