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一百元吃到李光耀的御料理

如果你知道「Le Petite Cuisine」這家法國餐廳的主廚賈斯汀(Justin,郭文秀)是何方神聖,再看到他四月底新開的店「Just In」的菜單,你會昏倒。

新加坡籍的賈斯汀,最為人所知的稱號是「新加坡總理的御廚」,李光耀家族特別指名的法式料理主廚。其料理之道地,早在他十多年前擔任法國駐新加坡領事館主廚時,法國大使就曾親自到廚房確認,真的不是個法國人在當家,可見一斑。

在台灣,賈斯汀的店「Le Petite Cuisine」,我敢說是台北市內法國菜的頂點。沉穩但自然的氣氛,進口極好的道地食材,和某些裝模作樣、給的分量少、擺盤誇張就自稱是法國菜的店家,呈天壤之別。

對小市民來說,缺點是結帳時「二九八○」那幾個數字有夠刺眼兼傷薪的。

再翻翻他這家開在巷子裡,新的小店「Just In」菜單:炭烤法式雞肝串佐紅酒香料醬,一百三十元;醃漬深海魚薄片佐新鮮香料,二百五十元;加了龍蝦的海鮮燉飯,二百八十元……你沒昏倒,我想我會先尖叫。

賈斯汀原就是因為台灣海鮮食材豐富、便宜、新鮮,才跑到這兒開了法國餐廳,但真正實現他願望的,我想是在新的這家「Just In」。進口的法國食材較少,大量用的是龜山島的螯蝦、澎湖的石蚵,船運暨成本價格不高,足讓他以套餐十分之一的價錢供應單道小點,感覺每道好像都少看一個零那麼不真實。

本地的雞肝,成本確實很低。但撒上法國的鹽之花,帶甘甜挾濃郁,肝的天然風味盡出。烤到外焦帶痕,內部卻完全鮮軟且不見血,媲美入口即化的鵝肝。路邊燒烤攤常見菜色,透過主廚巧手,有如當場身披華服,竟可化身法國皇后出場。

一樣以昏倒價三百九十元供應的螯蝦,向來是賈斯汀的拿手菜。往常只盛在一把小湯匙上,這一盤完完整整共六尾。剖半加香草嫩烤,火候極佳,仍有蜇蝦肥嫩口感,甚至中心帶著透明,與台式燒烤烘熟入裡的Q彈口感,取向完全不同。令人眼睛發亮的是自製法式美乃滋醬,鹹味較重但完全不顯油,非常涮嘴,讓我這很恨美乃滋的人都愛。

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