高價日料理 六折吃到寶
2015/08/18
- 文字 / 盧怡安
網路上素負盛名的美食部落客「吃情男子」，日前連續三天在線上，出奇瘋狂的敲我，大推一家四月開幕、以壽司為招牌的日本料理店「櫻上水」，不時檢查我是否已經行動。讓他大為激動的是這家餐廳價格破盤、用料破表，C/P值（功能/價格比）爆高。得知這一票共四名師傅，是從日本料理界名店「新都里」轉檯而來，點燃了我的好奇心。
一進門就在冰櫃裡，躺著相當少見的劍柄魚（又名尾鞭魚或馬鞭魚），吧台位置上擺著講究的黑檀利休筷（雙頭可用的螺旋狀筷，據傳為茶道、懷石料理宗師千利休發明），嗯，有來頭。
午間套餐兩百八十元起，沙拉裡就有水章魚、茶碗蒸放上北海道干貝，叫人驚喜。我讓師傅自由搭配一餐一千五百元預算（另加一成服務費），含甜點出了24道菜，有大店也難得見到的日本春季食材星鰻苗、螢烏賊，「隨意夾雜」著高單價的牡丹蝦、巴掌大的巨型干貝。我想這頓在新都里的價位，已經可破兩千五百元，這裡打六折吃到。這還只是平淡的序曲。
櫻上水壽司下了功夫，絕不是只靠食材厲害、少見、新鮮，就囂張；而是細心嘗試上頭配料的可變，用昆布鹽、柚子醋、茗荷、芽蔥、甚至鮽鮽魚肝的搭配，微調引出細膩的口感、高雅的滋味。用午間套餐三百八十元（生魚片套餐）價格，開在尋常街上，我感覺它是微服出巡的「姬樣」（公主殿下）。與市場、港口那種俗擱大碗的日本料理店風格迥異。
最令我感到奢侈的是，這家五張桌子加九人座吧台小店，卻如名店般，大陣仗一列排出分別負責熟食、壽司與前菜的專門師傅。
首先是擅長熟食，人稱「阿寶師」的店長王盟霖，在新都里四年時即專門負責炸物等熱菜類，後來他轉赴新都里料理顧問太田嘉彰門下、東京的「真真庵」店內修習一年多。而我感覺他自行創店的新意，是更考慮小市民的心情。
例如他拿手的烤牛小排，外焦內紅，不血不澀的微濕潤感，掌握得好，習自真真庵修習年間，純以壽司出師的師傅絕難做到。但真正令人感動的是，不同於日本做法，要每月輪番推出、或常客才能嘗到不同口味，這裡五種受歡迎調理法一次集合：柚子胡椒、芥末、赤味噌、蔥、鹽與辣味，來一盤全嘗到，叫人欣喜。
又如壽司店常備的玉子厚燒，既非一般日本料理店的厚蛋捲做法，甚至非一般壽司店如長崎蛋糕綿密扎實的口感，而是以大和芋與蝦泥，烤出較接近戚風蛋糕般的鬆軟感（吃情男子曰：簡直就是玉子燒界的席夢思啊），獨樹一格。但卻是，免費、招待、附贈，吧台坐上來就送。
獨創的烤胡麻豆腐，香味與口感較傳統油炸者更內斂清雅，不油且可抑制胡麻豆腐濃烈的膩味，於是上面就可搭配甜蝦、較淡味的紫海膽，這類細膩味道的材料，變化性與驚喜感都拉高了。具名店師傅之工，但脫老店做法（用炸的）之俗。我很高興他不是名店模仿貓。
我怎麼會這麼遲才提到阿明師（李欣明）的壽司。阿寶師形容這人的壽司很「貓」（台語：花稍），就是沒辦法只看著壽司料單槍匹馬上場：鮪魚赤身搭小小一片生湯葉（生豆腐皮，豆漿微涼時表面凝固的那一層），很淡的清甜味點出黑鮪魚較酸的血味。清淡的水針，搭鹹味富深度的昆布鹽，再來一點點白芝麻，甜味漸隨咀嚼增加，和上香氣，口味立體了起來。
春季的代表，小鯛，上搭櫻花般粉色的細末，是烤過的魚鬆。添上魚鬆過火後低調的香氣和鹹海味，比常用會傷及小鯛細膩淡雅味的炙燒法，要更勝一籌。
星鰻用醬煮就遜了。白烤後看是單以芥末引出甘甜味，或添點柚子皮中和其肥膩感，看阿明師當日判斷。我總認為一般星鰻，常不夠肥到足以抗衡醬煮之味厚，但這種白烤外加提味，很容易就感覺肉質飽滿、油脂豐厚。我品嘗他的作品時，根本沒碰過醬油碟，滋味已經那樣的豐富。
王盟霖說，他們不讓人送貨來，省了一層費用。下了班，他和負責廚房內部的楊智仁親自去港邊拿貨，基隆、宜蘭大溪港或南方澳。開價若一台斤三百五，自己去可以拿一公斤三百這種價錢。
在他們店裡不會吃到平凡的冷凍鮭魚，甚至不想應觀眾要求，進點冷凍比目魚緣側，我的天，連油度濃的青魽都被嫌俗。六月起，散發王子般脫俗之酸甘香氣的平鮽，才是他們的櫃上賓。嘗過以後你就不會抱怨，怎麼這個也沒有，那個也不進。豐富魚貨和多變創意，當然還有親民價格，讓櫻上水有如厝邊灶腳般，一個月內讓我造訪了三次。
＊櫻上水日本料理
電話：02-2507-5658
地址：台北市建國北路二段125號
營業時間：1130～1430、1730～2130
平均客單價：500元
小提醒：菜色依當日進貨、季節變化決定
食用技：午餐成本仍高但以套餐價供應，較划算。建議坐吧台，一來餐具較高檔，二來有較多免費可嘗的小菜，也可與師傅交換意見，例如將生魚片牡丹蝦頭烤熟做兩吃等等。
＊皇家料理平民價
自新都里出來的眾多姊妹店，都堪稱水準以上。其中兩家不同典型的蕙壽司與心月，更別具特色、價位誘人。蕙壽司為前新都里料理部主任翁嘉宏的新店，用的是純正台灣魚貨，竟有飛魚、鯧魚、肉魚這類令我驚訝的壽司料，或醃或微炙，發揚亮皮魚魚皮的香味，竟成不輸日本魚貨的新星。午餐480元起跳，晚餐1,200元，僅七席座位。
心月則優在服務佳、用料上乘。幾乎每道菜前後都幫我換毛巾、遞熱茶，服務機敏，已具名店之風。午餐套餐中的生魚片一次上滿七品，大碗滿意，比目魚等用的是新鮮貨非冷凍。在各店中尤宜用來請客，不失面子、保足裡子。
蕙壽司
電話：0922-222-275
地址：台北市松勤街7號
心月日本料理
地址：台北市信義路4段466號1樓
電話：02-8780-7756
一進門就在冰櫃裡，躺著相當少見的劍柄魚（又名尾鞭魚或馬鞭魚），吧台位置上擺著講究的黑檀利休筷（雙頭可用的螺旋狀筷，據傳為茶道、懷石料理宗師千利休發明），嗯，有來頭。
午間套餐兩百八十元起，沙拉裡就有水章魚、茶碗蒸放上北海道干貝，叫人驚喜。我讓師傅自由搭配一餐一千五百元預算（另加一成服務費），含甜點出了24道菜，有大店也難得見到的日本春季食材星鰻苗、螢烏賊，「隨意夾雜」著高單價的牡丹蝦、巴掌大的巨型干貝。我想這頓在新都里的價位，已經可破兩千五百元，這裡打六折吃到。這還只是平淡的序曲。
櫻上水壽司下了功夫，絕不是只靠食材厲害、少見、新鮮，就囂張；而是細心嘗試上頭配料的可變，用昆布鹽、柚子醋、茗荷、芽蔥、甚至鮽鮽魚肝的搭配，微調引出細膩的口感、高雅的滋味。用午間套餐三百八十元（生魚片套餐）價格，開在尋常街上，我感覺它是微服出巡的「姬樣」（公主殿下）。與市場、港口那種俗擱大碗的日本料理店風格迥異。
最令我感到奢侈的是，這家五張桌子加九人座吧台小店，卻如名店般，大陣仗一列排出分別負責熟食、壽司與前菜的專門師傅。
首先是擅長熟食，人稱「阿寶師」的店長王盟霖，在新都里四年時即專門負責炸物等熱菜類，後來他轉赴新都里料理顧問太田嘉彰門下、東京的「真真庵」店內修習一年多。而我感覺他自行創店的新意，是更考慮小市民的心情。
例如他拿手的烤牛小排，外焦內紅，不血不澀的微濕潤感，掌握得好，習自真真庵修習年間，純以壽司出師的師傅絕難做到。但真正令人感動的是，不同於日本做法，要每月輪番推出、或常客才能嘗到不同口味，這裡五種受歡迎調理法一次集合：柚子胡椒、芥末、赤味噌、蔥、鹽與辣味，來一盤全嘗到，叫人欣喜。
又如壽司店常備的玉子厚燒，既非一般日本料理店的厚蛋捲做法，甚至非一般壽司店如長崎蛋糕綿密扎實的口感，而是以大和芋與蝦泥，烤出較接近戚風蛋糕般的鬆軟感（吃情男子曰：簡直就是玉子燒界的席夢思啊），獨樹一格。但卻是，免費、招待、附贈，吧台坐上來就送。
獨創的烤胡麻豆腐，香味與口感較傳統油炸者更內斂清雅，不油且可抑制胡麻豆腐濃烈的膩味，於是上面就可搭配甜蝦、較淡味的紫海膽，這類細膩味道的材料，變化性與驚喜感都拉高了。具名店師傅之工，但脫老店做法（用炸的）之俗。我很高興他不是名店模仿貓。
我怎麼會這麼遲才提到阿明師（李欣明）的壽司。阿寶師形容這人的壽司很「貓」（台語：花稍），就是沒辦法只看著壽司料單槍匹馬上場：鮪魚赤身搭小小一片生湯葉（生豆腐皮，豆漿微涼時表面凝固的那一層），很淡的清甜味點出黑鮪魚較酸的血味。清淡的水針，搭鹹味富深度的昆布鹽，再來一點點白芝麻，甜味漸隨咀嚼增加，和上香氣，口味立體了起來。
春季的代表，小鯛，上搭櫻花般粉色的細末，是烤過的魚鬆。添上魚鬆過火後低調的香氣和鹹海味，比常用會傷及小鯛細膩淡雅味的炙燒法，要更勝一籌。
星鰻用醬煮就遜了。白烤後看是單以芥末引出甘甜味，或添點柚子皮中和其肥膩感，看阿明師當日判斷。我總認為一般星鰻，常不夠肥到足以抗衡醬煮之味厚，但這種白烤外加提味，很容易就感覺肉質飽滿、油脂豐厚。我品嘗他的作品時，根本沒碰過醬油碟，滋味已經那樣的豐富。
王盟霖說，他們不讓人送貨來，省了一層費用。下了班，他和負責廚房內部的楊智仁親自去港邊拿貨，基隆、宜蘭大溪港或南方澳。開價若一台斤三百五，自己去可以拿一公斤三百這種價錢。
在他們店裡不會吃到平凡的冷凍鮭魚，甚至不想應觀眾要求，進點冷凍比目魚緣側，我的天，連油度濃的青魽都被嫌俗。六月起，散發王子般脫俗之酸甘香氣的平鮽，才是他們的櫃上賓。嘗過以後你就不會抱怨，怎麼這個也沒有，那個也不進。豐富魚貨和多變創意，當然還有親民價格，讓櫻上水有如厝邊灶腳般，一個月內讓我造訪了三次。
＊櫻上水日本料理
電話：02-2507-5658
地址：台北市建國北路二段125號
營業時間：1130～1430、1730～2130
平均客單價：500元
小提醒：菜色依當日進貨、季節變化決定
食用技：午餐成本仍高但以套餐價供應，較划算。建議坐吧台，一來餐具較高檔，二來有較多免費可嘗的小菜，也可與師傅交換意見，例如將生魚片牡丹蝦頭烤熟做兩吃等等。
＊皇家料理平民價
自新都里出來的眾多姊妹店，都堪稱水準以上。其中兩家不同典型的蕙壽司與心月，更別具特色、價位誘人。蕙壽司為前新都里料理部主任翁嘉宏的新店，用的是純正台灣魚貨，竟有飛魚、鯧魚、肉魚這類令我驚訝的壽司料，或醃或微炙，發揚亮皮魚魚皮的香味，竟成不輸日本魚貨的新星。午餐480元起跳，晚餐1,200元，僅七席座位。
心月則優在服務佳、用料上乘。幾乎每道菜前後都幫我換毛巾、遞熱茶，服務機敏，已具名店之風。午餐套餐中的生魚片一次上滿七品，大碗滿意，比目魚等用的是新鮮貨非冷凍。在各店中尤宜用來請客，不失面子、保足裡子。
蕙壽司
電話：0922-222-275
地址：台北市松勤街7號
心月日本料理
地址：台北市信義路4段466號1樓
電話：02-8780-7756