色香味俱全　一試中三元

二○○八年，全亞洲規模最大、集合70個國家參加的新加坡FHA國際食品展，其中的烹飪賽──FHA國際烹飪挑戰賽，台灣率團參加奪下了18面獎牌。有人很囂張，包辦了三項獎牌，他是新竹市煙波飯店經典牛排館行政主廚王聰明。

他獲得「亞洲風味佳餚冷盤展示」金牌、「傳統亞洲家庭餐點熱菜」銀牌，及當屆「最佳亞洲菜廚師」的頭銜。所謂冷盤展示，即是把烹調好的成品外層上食用膠擺盤。

老實說，當初看到他拿的是展示金牌，心裡冒出了疑問：「那味道ＯＫ嗎？」但王聰明解釋，評比並非只看外觀，你端出的做法、配方，都要寫的清清楚楚，算在評分範圍內，比賽時他還特地做了個不上膠的宣示真金不怕火煉。「哎呀，來一趟我做給你吃吃看就知道。」既然大方展現出不怕找碴的氣勢，小記者就恭敬不如從命。

王聰明雖然在煙波飯店擔任行政主廚，但跟一般單指揮不動手的主廚不同，他笑說自己是校長兼撞鐘，幾乎整日都待在廚房裡親手做。16歲開始當學徒，24年的西餐經歷，讓他腦子就像從前菜、主菜、湯品、甜點都有的西餐百科食譜。

這次他的創作概念是運用本土食材、並以中式調理法來做西式擺盤。端上的第一道是「紹興排骨上海菜飯」，滷得油亮的豬肋排，直挺挺站著，旁邊立著金鐘造型的菜飯，乍看有故宮那塊東坡肉型石的感覺。王聰明在滷汁中特別加入了埔里酒廠的陳年紹興，以及罕見的紅露酒（紅麴釀酒），酒香濃、風味醇，讓豬肋排特別軟爛。

菜飯手法也很特別，用雞油將火腿、金勾蝦、生米微炒後加入青江菜梗，倒入雞骨干貝高湯、調味煮開，但不像一般中式烹調去燜煮，而是蓋上鋁箔放進烤箱用烤的。

20分鐘後水分烤乾，粒粒分明的米飯可輕易拌鬆，再放上汆燙過的鈕扣菇，配上蝦米和火腿鹹香，讓人想續碗。

另一道清爽的「養身蔬食竹炭麵」的擺盤就非常有法式風格了，他將竹炭麵上吉利丁後壓成圓餅狀，麵餅間夾了一些酥炸油蔥，再將冰鎮過的百合、銀杏、剜成圓球的山藥、紫地瓜、米酒泡過的枸杞置頂，西洋芹和微炙的茭白筍輕倚麵餅上，最後再撒上番紅花，微甜的柴魚醬汁則如綴飾般滴在盤上。冰涼的麵、微苦的銀杏、甜甜的地瓜、一點點酒香、淋上清爽醬汁，超級適合夏季開胃用。

「味噌豬頸肉」則是他熱菜銀牌的其中一道，做這道菜頗費工，得先將豬頸肉用日式米粒味噌加上高粱酒、味、細砂醃個兩天，醃料洗淨後入油鍋煎至邊緣脆脆、因微焦而略捲，才能起鍋切片。

後頸肉本就鮮嫩彈牙，醃漬過後，這豬跟喝醉一樣，酒香四溢，加了味噌單吃可能過鹹，但若是拿來下酒或配飯，就很不賴。未來這道菜與紹興豬肋排，都將列為經典牛排館的八月特餐主菜選項。

＊FHA國際烹飪挑戰賽

自1978年起，每兩年（偶數年）的四、五月間在新加坡舉行「ＦＨＡ國際食品展」，超過70個參展國家，遍及全球。其重頭戲即國際烹飪挑戰賽（Singapore FHA Culinary Challenge）。競賽品項十分多元，是世界主要的烹飪比賽之一，亦為亞洲區最大規模之烹飪比賽。

＊大師秀絕活岩烤菲力牛

不要誤會王聰明這位西餐主廚不務正業，怎麼一直做中菜，其實「經典牛排館」在他的堅持下，在新竹名號響叮噹。店裡最著名的就是以攝氏四、五百度的美國火山熱岩碳烤的牛排，受熱均勻，五、六分熟最宜。然由於近年來美國牛肉品質不穩定，菜單上，他反而較推薦紐西蘭的菲力牛排。

1每一塊牛排都由王聰明親手挑筋修肉，而且2獨家淋醬超費工，以黑胡椒醬來說，他堅持選用印度大顆黑胡椒，用果汁機打碎後加入洋蔥、蒜頭碎炒，「一定要小火，不然會炒出苦味。」3最後沖下可高溫燒熱的精煉橄欖油，入烤箱以150℃間歇烤兩次10分鐘（連續烤會焦）。4使用前再加入紅酒、基底牛肉汁滾至收汁。這一道道令人傻眼的繁複手續，是王聰明每天的堅持。

小檔案_料理三冠王王聰明

1966年生，台中人。
2008年新加坡FHA國際烹飪挑戰賽連獲亞洲最佳廚師、亞洲風味佳餚冷盤展示金牌及傳統亞洲家庭餐點熱菜銀牌，現為煙波飯店經典牛排館行政主廚。
關於料理：不斷創新，且凸顯優質食材的原始風味是我最大的堅持。