餐餐精彩　絕無剩菜

一大群男人聚在一起時，酒不可少、下酒菜也不可缺。但吃來吃去就是鹹酥雞、滷味、快炒外帶，膩得很。重點是，不管什麼材料，味道統統都一樣。

但若有朋友來默劇演員王仁千家酒聚，絕對不一樣。你不知道你將會吃到什麼……，呃，連主廚他本人也不知道。

有一回聚會前，在電話裡王仁千向朋友說，想吃什麼自己買食材來吧。一群朋友作怪兼促狹的，去超市買了保證不搭的生鮮食材：有皮蛋、冷凍鯛魚片、芋頭、柴魚、西洋芹、高麗菜苗……，拉里拉雜的買了一堆給他料理，似乎很壞心的等著看他出糗。故事，就是這樣開始的。

曾在台北縣蘆洲鄉蘆荻社區大學開過「無國籍創意料理」烹飪課的王仁千，遇到突如其來的難題，豈會乖乖束手就擒，按牌理出牌？菜一上桌：芋泥西洋芹、柴魚高麗菜苗、芹香吳郭魚鬆，絕沒有哪樣組合是你以前聽過、想像得出來的。

不知名的香氣四溢，色澤十足誘人，禁不起好奇心，每個人都出筷夾了、一口塞下，然後驚訝讚歎：這真的是我剛買的那些鳥東西搭起來的？「只要騙他們吃下第一口，我就成功了！」王仁千說。

新鮮西洋芹切段，直接蘸帶鹹味的黑胡椒芋泥，這是前菜。滑潤香甜之外，帶著些許胡椒的刺激感，然後是內層爽脆清香的西洋芹原味，跟芋頭味相見恨晚的搭調。柴魚微帶鹹酸的特殊味道，加上小茴香（想像一下，跟新疆香料孜然是近親）一整合，把高麗菜苗的野性拱出來了，不放肉絲就很有鮮味，且跟啤酒很搭。

冷凍的鯛魚片講得好聽，其實就是土味很重的吳郭魚，但炒碎炒鬆之後，煎到金黃有焦香，撒一把芹菜粒，清新味上來，腥味退散，鹹香清甜，會讓人用湯杓一瓢一瓢的往自己碗裡裝，超唰嘴下酒的。

這些全是朋友踏進王仁千家一個小時內，像即席演講一樣，臨時考驗他想出的創意菜色。每個參與者都樂在其中：吃菜的人，上桌前有期待、上桌後有驚喜；做菜的人，下廚前有挑戰、下廚後有成就感。



從此之後，這玩法成為固定模式，好像兩組人馬對峙、鬥智似的。每次上菜都成為聚會刺激的高潮所在，最後則收在吃得皆大歡喜的結局上。

王仁千不按牌理出牌的特技，原則其實很簡單，就是隱惡揚善，想辦法發揚主要食材的優點，隱匿缺點。可先研究常見組合法，常在一起的好搭檔必有其原因，原理一定要懂，但不見得用別的新奇食材、配料取代，就達不到那效果；在被指定的食材群裡找，因為組合新鮮，搞不好更美妙。

舉例，西洋芹的弱點，就是皮很澀，但內部汁多，通常會蘸美乃滋、千島醬甚至芝麻醬，就是為了緩和外皮硬澀感。但不照遊戲規則走，王仁千想到的不是油分，而是蒸煮過帶大量水分的澱粉質，理論上一樣能滋潤西洋芹。

他首先著眼的是手中現有的馬鈴薯，容易煮成泥狀，也是沙拉的常見用料。但隨即感覺它香氣不足，味道太輕，整道菜立刻淡掉了；瞥見一旁同屬根莖類的芋頭，感覺才對了，味道夠濃足與西洋芹匹配。不足的勁道，加點黑胡椒微調，可配酒的調性就會出來了。

鮮味不足的魚改發揮其焦香味，青菜不加肉絲、改用柴魚提鮮，都是他的變通技法之一。

想當然耳，拍照當天，我也不放棄享受考考他的樂趣，故意買了很怪的去殼栗子、紅地瓜、酸桔，說要做甜點還差不多，我想知道他要怎樣變出下酒菜。

看到栗子，他整個臉都亮了，露出一副躍躍欲試的模樣，說要將先前應邀示範的芹香吳郭魚鬆這道菜，做個大變身。

原來，朋友來家裡帶的食材要是不夠，王仁千還有終極大絕招，就是將冰箱裡原有的剩菜，加點料變身。家中無廚餘，朋友無遺憾。

厲害的是，一般要改造剩菜，都是味道加重，醬料變多，王仁千卻否。原本味道已經很重，加了不少胡椒的鹹香吳郭魚鬆，要是調味再重下去不知要變成什麼樣子。他切了與原菜分量相當的紅地瓜絲與栗子薄片，炒在一起後，用酸桔調味，當場變成酸酸甜甜，淡雅清新的新糖醋口味。



甜味全來自地瓜與栗子，酸桔的味道又較白醋高雅不刺激，與原本吳郭魚的白肉和清香的芹菜非常的協調，成為可配香檳等氣泡甜酒的一款好味道。煎得脆脆帶鬆口感的栗子薄片，是一種相當特別的新食感，第一次嘗試的我們都很驚訝。在我的刺激下，王仁千又多了一道新發明。

現在，連自己一個人在家，他都愛這樣混搭著玩，再也不想走食譜裡走過的路，只走沒人試過的野徑。失敗嘛，當然也是會有的，像是失手在牛肉湯裡，添了太多對其屬性還不夠熟悉的法式紅蔗糖球，整鍋甜得很噁心。

但就是有這種烏龍插曲，才讓成功的創意菜顯得有價值。王仁千的野徑做菜哲學，他不回頭。

＊【絕活】四款香料 美味必要

香料可以統合整體味覺、激發食材的原味，最適合多樣食材大鍋炒時，或增強食材鮮味、甜度，減少不必要的鹽糖味素使用量，王仁千家中常備16種以上的香料。推薦較好用的四種如下：

1. 百里香：百搭香料，肉或菜均適用。
2. 小茴香：需要強勁感時，可增添肉或菜的野性。
3. 綜合日式沾粉：內含芝麻、芥末、青海苔、鹽、少許辣椒。懶人專用。不知道食材要怎麼料理時，海鮮煎熟、肉類炒熟，直接沾拌此料，不須另加調味。
4. 義大利醃漬香料：皮薩草、迷迭香等綜合香料，醃肉用或整合一盤大雜燴。記得菜盛盤起鍋後再撒，入熱鍋拌炒易失去香味。

＊【法寶】杵與臼

小茴香、黑胡椒等香料，可磨碎甚至磨細後，香味更出。一般已磨碎的成品放久，味道會跑掉，最好自己使用前親手磨。傳統杵臼不論用來磨硬質乾貨或柔軟新鮮香料，效果均佳。

哪裡買？台北縣中和市華新街（俗稱「緬甸街」）多處有售，捷運南勢角站四號出口步行10分鐘可達。



＊男人上菜

香腸小炒

材料：芹香吳郭魚鬆的剩菜、栗子、紅地瓜、酸桔
做法：
1.栗子切薄片、煎乾。
2.紅地瓜切絲、炒軟。
3.兩料與剩菜拌炒，最後滴酸桔調味。

筆記！栗子與紅地瓜分量須與剩菜一樣多，這樣味道才會變清新，酸桔分量先加一點點，嘗嘗再加，不要一次加太多。

香腸小炒

柴魚高麗菜苗

材料：柴魚片、高麗菜苗、鹽、醬油、辣椒絲、小茴香
做法：
1.高麗菜苗炒熟加鹽、小茴香、辣椒絲。
2.最後嗆少許醬油後，馬上起鍋，放上柴魚片。

筆記！醬油可統合香料與柴魚片的味道，但要最後放，防菜葉邊染色不好看。

柴魚高麗菜苗

芹香吳郭魚鬆

材料：芹菜、鯛魚片（台灣鯛，即吳郭魚）、鹽、胡椒
做法：
1.魚切碎丁，下鍋炒成鬆狀。
2.成焦黃狀後撒一大把芹菜末，鹽量控制稍低，胡椒隨意。

筆記！焦香是本菜重點，可在鍋裡煎炒較久一點。魚若切得不夠細，可用鍋鏟壓一壓，較易炒香、炒成金黃。

芹香吳郭魚鬆

小檔案_鬥菜男 王仁千

現職：默劇演員
玩菜史：15年
自爽時刻：別人對他驚呼：「這幾種東西怎麼可能炒在一起」，但還是瘋狂愛吃。
拿手技：創意食材混搭、剩菜翻新。