磨刀霍霍　大夥快活

美國肉類出口協會駐華辦事處處長吳秋衡，操刀切肉練了二、三十年，儘管功夫再好，卻不知是寶。14年前，終於動手做菜，才發現原來自己身懷的絕技，能讓身邊的人吃得超開心快樂，以往和他相敬如賓的，都化作零距離。

吳秋衡在同業眼中是有點兒嚴肅，有點兒容易緊張，內心的熱情不是大家都能了解的人。但我走進他辦公室，20出頭的年輕美眉吆喝著他，虧他說怎麼菜還沒上來，趁他在跟爐火搏鬥時，就大剌剌吃將起來，完全看不出處長的架子在哪。兩三個月一次的員工午餐，都是吳秋衡親自張羅。拜下廚所賜，對工作要求甚高的他，趁此時刻，得以和大夥融洽相處。

肉，只是原味，簡單煎、烤、涮，光撒鹽都好吃。原因正是他的刀技。曾在超市精肉部工作的吳秋衡，民國75年時赴日學切肉、練刀工，整整20年沒有一天離開過刀。刀夠利，不會在切時過度擠壓、拉扯肌肉，可避免肉汁流失。刀夠長，如27公分的肉刀，可以瞬間剖開牛身上任何一條肌肉（最寬僅約25公分），不破壞紋理，口感最佳。切得好，肉本身的美味，就能讓所有調味品失色。

以前在工作上，吳秋衡向來刀工精準，人家要他切多薄，他就能切得多薄。但自己著手料理後，他開始有了脾氣。牛身上44個不同部位，他要親自試切試煮，到底哪種厚度最棒。認真到從0.4公分往上，一公厘一公厘的試驗，像是在找尋某一種密碼，一試出最棒的厚度，心裡會有「賓果！」的那一聲讚歎。

對他來說，肉的厚度之於美味，真正是失之毫釐、差之千里。有脂肪紋的肋眼一‧二公分就好，極瘦的菲力就不能低於兩公分，約克最嫩又有味是1.5公分，豐厚血味的板腱燒肉片0.8公分最佳，較硬的肩胛則是0.4公分，一公厘都不能隨便。當別人讚歎道：怎麼同樣的肉、同樣的煮法，你的就是比較好吃？那就是他最得意的時候。

＊【絕活】四刀走天下

吳秋衡共有12把刀，其中最常用的是這四把：

1.去骨刀：18公分中等程度長，用來去除骨頭，不論是大的牛骨或小的雞骨都很容易入刀及抽出。

2.牛肉刀：達28公分的超長雙面刃，可以一刀切斷任何一處牛身上的肌肉，使肌肉斷面紋理平順，受力均勻。

3.生魚片刀：達10度的高斜度單面刃是特色，切生魚片時下刀直接往後拉，魚片會順著斜度自然躺下，不會黏刀，也不必用手取魚肉。

4.去筋刀：切成燒肉片時，要先去筋、薄膜，此刀可以鑽入筋與肉之間，剔除薄膜，又不損及肉本身。

小檔案_快刀男 吳秋衡

現職：美國肉類出口協會駐華辦事處處長
玩菜：14年
自爽時刻：找出肉的厚度密碼，煮出比別人好的味道。
拿手技：切薄片、剔肉筋