鐵漢做菜　全都是愛

來到《Taipei Times》藝文記者白以安（Ian Dartholomew）家裡，他正拿著芭樂木心做的杵將九層塔、大蒜、松子搗碎，準備製做青醬。好像禪修者要打坐，親手擣醬料、磨黑胡椒，或是打麵糊，等於是他的每日定課。自從孩子出世，老婆成了24小時的專職奶媽，天天張羅吃飯的大事，就落在白以安肩上。這對他可不是苦差事。

他原本就不愛外食。他的心得是：大部分他覺得好吃的東西，得上餐廳花大錢才吃得到；平常外頭一、兩百元預算以內的餐點，則多半做得不夠用心，難以吃到食材的原味。從小一進廚房就想做蛋糕的白以安，喜歡翻食譜、上網找資料做菜，也愛訂閱談料理的英文書，並專注研究某一項食材。

像他最近收到一本談論脂肪的新書《FAT》，為人人聞之色變的動物性脂肪肥油平反，就深得其心。和多數人相反的是，他竟熱愛油脂，覺得能把肥東西處理好才是真本事，像東坡肉就是極高的藝術。美食一族白以安抗議過度強調低脂，反對棄肥肉不用，贊成把一頭動物全身上下各部位都處理的好好吃，才是真環保，才叫做厲害。

別的大男人玩具是車子、手表啥的，他的玩具就是這些蛋啊油啊， 把這些基本食材全面搞懂、化成佳餚，「讓千里馬遇到伯樂」，就是他的成就感源頭。

他說，如果把做菜當成工作，真的是很累、很無聊，做出來也不見得多好吃。可是如果當作好玩的事，愛它、玩它、欣賞它，書上知識經過親手操作，內化成自己的東西，有一天可把食譜丟掉，「人跟食物好像合為一體，像那些很厲害的老阿嬤一樣，會是很開心的事。」

這兩年，白以安玩菜的主法是大量採買某種當季食材，加以研究，蒐集資料、嘗試多種做法，有時瘋狂起來可能一、兩個月內都和它攪和在一起。他覺得這樣可以深入了解食材，掌握特性，同時累積出自我心得，在好基礎上才得以創新。否則老是看食譜東做一道、西做一道，或許不錯吃，但好像永遠依照別人的指示，終歸少了自己的味道與體驗。

這種玩法，其實也很適合一般的上班族家庭。白以安說，因為是盛產食材，所以便宜；便宜了，自然可多買點；多買，就不必每天跑菜市場。又因為不想天天吃同樣口味，就得想辦法變出不一樣的菜色。尤其大量採買某種食材，不處理可是會壞掉，這讓他在有點壓力的狀態下，看書、上網、查食譜，實驗出數道不同的料理，帶給他成就感最大。就好比限定在一定時間完成解題，讓吃飯這件事變得更有趣。

例如，冬天是草莓季，今年年初他就曾試做草莓果醬。果醬最後沒做成，倒是加入蘭姆酒、紅酒醋與少量的糖，研發出果粒爆多的派皮內餡。接著，他因為吃了北非菜中、大蒜口味較重的Zeilook茄子醬，想念起在澳洲吃過帶有芝麻味的黎巴嫩Baba ghamouj茄子醬，竟一口氣買了一堆當下（七至九月）盛產的茄子，嘗試製做茄子醬，順便溫習六、七種中西做法。最後成功融合台式芝麻醬，做出黎巴嫩風味醬，不管是做沙拉、三明治都很好用，讓他好有成就感！

此次示範的五道九層塔料理，也是經過這樣玩法後，變成了自家餐桌上的常客，除了初次研磨青醬約需20分鐘，多做一些冰存起來，下一頓懶人餐最快可在10分鐘內上菜，不僅方便且手工口感不打折。Ian說，九層塔是不複雜的食材，便宜且一年四季都可以買到，中西料理皆可用上。而且先做出醬汁和沙拉之後，很快又可變出另一種菜色。

有趣的是，這五道料理──義大利青醬、中式老麵醬，泰式辣雞丁、沙拉三明治及為女兒Aysha做的法式薄餅，充滿中西混搭特色，讓主人背景不言自明。Ian的父親是英國人、母親是新加坡人，待過英國、大陸，最後落腳台北已16年，娶了台灣老婆，生了寶寶。有句老話，「你就是你吃的食物」，看來一點兒都不假。

【絕活】家有香草，如有一寶

愛好美食的白以安也愛植物，不過他只對可以吃的香草植物有興趣，家中陽台種滿十幾種的香草植物，包括南薑、泰式檸檬葉、日本香草、迷迭香、奧勒岡、九層塔，甜羅勒、巴西利、咖哩葉等等，除非不得已，煮菜時一定堅持使用新鮮的香料。有時想吃蛋，只要拔幾片葉子、切點冰箱裡用剩的洋蔥，就變成歐式蛋捲，方便極了。

種植方法也採懶人式，植物擺在陽台邊，如果死了，表示日照位置不對，換個地方試試看就行了，沒有想像中難。

＊男人上菜 10分鐘限定

綠色雞蛋與哈姆薄餅

Green egg and ham

材料：雞蛋、麵粉、九層塔、大蒜、牛奶、法式火腿

做法：

1.九層塔與大蒜擣碎，加入、牛奶、雞蛋、麵粉打成麵糊。

2.以平底鍋煎到邊邊略黃。

3.加入火腿（或起司）做成半圓形薄餅。

筆記‧名稱源自英國六○年代著名童書。做法同法式薄餅，但多加九層塔，詭異綠色、濃郁香氣，大大討好孩子的心！

九層塔泰式酸辣雞丁

材料：洋蔥、辣椒、大蒜、魚露、醬油、白醋、糖、雞胸肉、九層塔

做法：

1.先炒洋蔥、辣椒、大蒜，再放雞胸肉快炒；2之後加魚露、醬油、白醋，九層塔最後略炒起鍋。

筆記‧超下飯的快炒菜，加入大量辣椒和魚露，才有泰國菜的Fu。切記，九層塔久煮易苦澀且香味變淡，快炒時一定要最後才放。

九層塔老酒辛辣麵醬

材料：九層塔、大蒜、豬絞肉、麻油、醬油、豆瓣醬、米酒、紹興酒

做法：

1.大蒜以麻油爆香，先炒絞肉。

2.放醬料、酒炒熟

3.加九層塔略炒，起鍋。

4.待涼，放入玻璃罐冰存。

筆記‧拌手工拉麵一級棒的老醬，醬料品質影響甚鉅，Ian選用的是北港麻油、園林春客家手工醬油，及台北市南門市場的龍宏豆瓣醬，夠味又不搶味。

＊男人上菜 不限時好料

九層塔沙拉三明治

材料：A組（蛋黃、檸檬、橄欖油、法式芥末醬）、B組（海鹽、黑胡椒、冷壓橄欖油、紅酒醋）、九層塔、番茄、洋蔥、大蒜、甜椒、Mozzarella起司、法式火腿、歐式麵包

做法：

1.甜椒烤約30分鐘，去皮去籽、撕成條狀備用。 2.取A組材料加入磨碎九層塔與大蒜打成沙拉醬。 3.九層塔用手撕碎，番茄、洋蔥切丁，加入B組醬料攪拌成沙拉丁。 4.歐式麵包切片，塗上美奶滋，夾入起司、甜椒、沙拉、法式火腿。

筆記‧三明治好吃秘訣是多使用新鮮食材，火腿也選用在頂級超市現切的法式火腿（因一般真空包裝的火腿口味偏甜）。九層塔葉一定要用手撕碎，不要用切的，香味才更濃郁。

青醬義大利麵

材料：九層塔、大蒜、松子（或杏仁）、冷壓橄欖油、紐西蘭粗鹽、Parmigino起司

做法：

1.九層塔、大蒜、松子、橄欖油、粗鹽放入大碗中擣碎 2.義大利麵煮好後，拌入青醬。 3.再撒上現磨的「Parmigino起司」即可享用。

筆記‧九層塔越磨，油與香味釋出越多！自製青醬，吃得到細碎柔軟九層塔葉、脆脆松子顆粒，及粗鹽與橄欖油味道，層次豐富，冰存起來，想吃義大利麵隨時都有。

小檔案_玩菜男 白以安

現職：《Taipei Times》藝文記者
玩菜史：30年
自爽時刻：做出來跟食譜照很像，或是打破規矩大膽冒險也不錯吃，都會讓他小爽。
拿手技：一次大量採買某種當季食材，變出多款中西料理不同吃法。