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舊中出新只有北京

特獲好評的是「乳鴿三吃」。鴿胸用攝氏四十五度低溫烹調三小時,接獲點菜才用奶油快火煎酥外皮。這麼費事,果然從中心向外,整體約五○%全呈粉紅色,軟嫩到了極點,帶胸骨去煮也是多汁的秘訣。超細的鴿腿竟能內夾無花果餡,使口感清新有變化。

脆烤鴿腳淋的醬汁,更大有來頭,一為鴿肝醬,還有另一選擇是以鴿頭鴿頸烤過敲碎煮成的濃郁醬汁。小小一鴿變化其多,稱之為善用鴿子每個細胞的全鴿餐也不為過。

◆1949◆

夾在高樓大廈間,循指示都還得轉好幾個彎才找得到,「1949」這塊包含三家餐廳與一間畫廊的複合式空間,連北京在地人都還不知道。

三棟倉庫般挑高的斜頂紅磚主建築,看來和日本北海道函館市倉庫群相似,但卻與它們雄踞碼頭邊的龐大存在感,氣氛完全不同。籠罩在二十多棵、五十年以上的槐樹蔭底,隨風翻動,廣闊的綠海,使這些紅磚屋顯得更精巧、舒適,宜人遊憩。

最棒的設計,就是屋頂最高處的一排稜線,細細的開出了一條玻璃窗,用黑色的細鋼條框出時尚感。日時陽光穿過樹蔭,自然光輕灑磚屋內部,牆角都顯得溫潤和煦,和一般同類建築內部的陰晦大異其趣;入夜,打了燈的金棕色樹影,透過玻璃窗映了進來,是充滿時尚感的點綴。

不管什麼時候,視線穿過玻璃窗與老樹交會,坐在室內都有種在室外席坐樹蔭下的自然感,非常難得。 原來當初業主看上這群一九四九年蓋的建築物(當時為機電工程研究所),想闢為餐廳,但營業用水電,一定得拉醜陋的明線明管。索性花高價,一塊一塊紅磚拆了細心保留,按原狀重建,但加入現代管線與時尚設計,比例不高的玻璃天頂、落地窗,像鑲了金邊一樣,使老建築風格搖身一變,成為既懷舊又俐落的新聚會場所。

空間內最具盛名的是「1949全鴨季」這間餐廳,顧名思義,烤鴨必是招牌菜。在北京這歷史城市,新餐廳要以傳統烤鴨一較長短,非常辛苦。來自香港的行政總廚林家豪,花了九個月,每週吃五、六隻鴨,硬把自己「填鴨」填出心得:包括兩公斤標準光鴨體重;一小時五分鐘,一分不多一秒不少的絕佳出爐時間;加上用最耐燒、恆溫、香氣宜人的棗木燒烤。

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