舊中出新只有北京

奧運之後，北京新潮餐廳最新面貌如何？其新有三：一是鳳毛麟角的老西洋空間裡，嘗米其林風味；二是拆了仿舊重建，帶現代設計的老建築裡吃傳統菜；三是在郊外地區新冒出的超前衛風格中，享獨創料理。說真的，當今中國還只有北京，才能大手筆搞出這樣的餐廳新風潮吧。

◆前門23號空間◆

北京處處有古色古香的中式四合院、堂皇中式樓閣，但原汁原味的京西式老建築，卻沒太多有味道的。開幕不久的「前門23號空間」，為清末美國大使館，是其中翹楚。

穿入原是後牆的高聳新造正門，不覺一怔：這好像白宮喔。寬大的草坪，中央一處如停機坪石板平面，草坪盡頭就是白宮一般的兩層樓灰白建築物，有同樣的酒杯形頂樓矮牆裝飾，正門亦為鈍角三角形，下方是簡化的羅馬廊柱，生氣盎然的常春藤，攀附外牆帶來綠意。主建築外其餘四棟具體而微的附屬建築物，對稱的坐落兩側，有北京少有的洋派氣度。

不僅空間洋派，分布不同建築物內的六間餐廳，亦有道地西式風味。其中以三樂義式餐廳（Sadler Ristorante）最有來頭。

在米蘭獲米其林二星殊榮的這家餐廳，原封不動的搬來北京，包括出身西西里島的主廚La Pernia Riccardo。料理菜式並不誇張新潮，都是老老實實傳統經典，但是從最最基本的燉飯，就可以看出其功力。

他一次只用一把直徑十五公分的銅鍋，煮一人份。生米直接下鍋拌炒後，每種材料從奶油到高湯，不厭其煩一次只放一點點，讓其慢慢入味、膨脹，尤其湯要分成十多次加入。這還算常識。重點是高湯也要保持沸騰，每次加入時不得使滾燙的鍋內燉飯降溫，才能使之質地均勻稠滑。最後蓋餐巾紙悶上黃金兩分鐘。這撇步讓他的燉飯吃起來，雖有芯卻很Q彈，不致硬心難嚼，即使冷了一樣綿滑不硬，較一般高段許多。

特獲好評的是「乳鴿三吃」。鴿胸用攝氏四十五度低溫烹調三小時，接獲點菜才用奶油快火煎酥外皮。這麼費事，果然從中心向外，整體約五○％全呈粉紅色，軟嫩到了極點，帶胸骨去煮也是多汁的秘訣。超細的鴿腿竟能內夾無花果餡，使口感清新有變化。

脆烤鴿腳淋的醬汁，更大有來頭，一為鴿肝醬，還有另一選擇是以鴿頭鴿頸烤過敲碎煮成的濃郁醬汁。小小一鴿變化其多，稱之為善用鴿子每個細胞的全鴿餐也不為過。

◆1949◆

夾在高樓大廈間，循指示都還得轉好幾個彎才找得到，「1949」這塊包含三家餐廳與一間畫廊的複合式空間，連北京在地人都還不知道。

三棟倉庫般挑高的斜頂紅磚主建築，看來和日本北海道函館市倉庫群相似，但卻與它們雄踞碼頭邊的龐大存在感，氣氛完全不同。籠罩在二十多棵、五十年以上的槐樹蔭底，隨風翻動，廣闊的綠海，使這些紅磚屋顯得更精巧、舒適，宜人遊憩。

最棒的設計，就是屋頂最高處的一排稜線，細細的開出了一條玻璃窗，用黑色的細鋼條框出時尚感。日時陽光穿過樹蔭，自然光輕灑磚屋內部，牆角都顯得溫潤和煦，和一般同類建築內部的陰晦大異其趣；入夜，打了燈的金棕色樹影，透過玻璃窗映了進來，是充滿時尚感的點綴。

不管什麼時候，視線穿過玻璃窗與老樹交會，坐在室內都有種在室外席坐樹蔭下的自然感，非常難得。 原來當初業主看上這群一九四九年蓋的建築物（當時為機電工程研究所），想闢為餐廳，但營業用水電，一定得拉醜陋的明線明管。索性花高價，一塊一塊紅磚拆了細心保留，按原狀重建，但加入現代管線與時尚設計，比例不高的玻璃天頂、落地窗，像鑲了金邊一樣，使老建築風格搖身一變，成為既懷舊又俐落的新聚會場所。

空間內最具盛名的是「1949全鴨季」這間餐廳，顧名思義，烤鴨必是招牌菜。在北京這歷史城市，新餐廳要以傳統烤鴨一較長短，非常辛苦。來自香港的行政總廚林家豪，花了九個月，每週吃五、六隻鴨，硬把自己「填鴨」填出心得：包括兩公斤標準光鴨體重；一小時五分鐘，一分不多一秒不少的絕佳出爐時間；加上用最耐燒、恆溫、香氣宜人的棗木燒烤。

最後一招去油的大絕活：每十幾分鐘，當油被逼出流下，積聚鴨屁股卻沒滴落，便以人工吊起鴨來，由上而下靠近柴火猛燒，下方鴨皮立刻恢復脆度，並烤出焦色鮮香。

這使得全鴨季的烤鴨有了特色，鴨皮吃起來口味較脆卻較清淡，頗受不愛傳統重油味烤鴨顧客的歡迎。

◆紫雲軒◆

如果你曾想像古墓派小龍女到了現代，不知道會住在哪裡，住在什麼樣的房子裡，我可以偷偷告訴你：就是在北京城郊的「紫雲軒」。

全白的外觀，我是說真的全白，包括地面，沒一點顏色，光遠看就很不食人間煙火。超誇張一個半足球場大小的前庭，卻給全鋪滿了細碎白石。

想進門，要不費事繞著「足球場」外圍細道（當然也是全白的），要不鑽入正前方不起眼的入口，循著大白天不開空調依舊冷冽的狹長地道，照明只有牆壁腳邊燭光般的小燈，幽幽通往深處。夠古墓了吧。

第一棟建築內部，延續外觀的白色調，主視覺是幾盞挑高天花板懸垂下來，巨大的蓮花苞狀燈籠。兩公尺高細長樹枝狀的椅背，透明壓克力的明式圈椅，或是比我還高的鳥籠，很難界定是中國、是西方？是現代、是傳統？反正都有種迷離不真實的感覺。

旅人可在此享用茶食茶餐。我原以為空間弄成這樣，茶餐想必不會親近可口。結果錯了。如一道以香料、茶葉塞腹鹽烤的鱸魚，竟是北京少見的清爽有味，魚肉彈性極佳，四、五十公分長大魚，三個人搶食一下子就見骨。

隔著中央一小間冥想用的小茶室，後方是一棟LOFT式、無隔間倉庫般的挑高空間。這上個月甫開放的新空間，完全供出租用，用途自由，可住可玩，可開趴可泡茶湯浴。據空間主人錦兒稱，台灣知名人物陳文茜已來參觀過。

風格一樣很小龍女。例如華麗的黑色英式溫莎椅，配義大利極簡方正黑色立燈；再來一張圓形光亮鋼桌，旁邊是豔紫色弧形沙發，整個意象可說是以奇幻迷離串在一起。

無隔間的空間一角，就是直接凹入地面內的超大茶湯浴池，大概可以八個人一起不緊挨的自在泡。淋浴間也很神奇，用鋼琴線從天花板吊掛一個圓環下來供掛浴巾，視覺上就像空中浮出一條浴巾。

你可以說，這裡看起來非常詭異，但不失前衛新潮，超乎想像。二○○九年北京相當值得體驗的一個新住所。

＊前門23號空間

三樂義式餐廳

地址：北京市東城區前門東大街23號

電話：+86-10-6559-1399

消費：乳鴿三吃（人民幣260元）、肉類料理（約人民幣300元）、義大利麵類（約人民幣180元）

＊1949

全鴨季

地址：北京市朝陽區工體北路四號院（盈科中心南面）

電話：+86-10-6501-8881

消費：烤鴨（單隻）人民幣238元、人均消費約200元

＊紫雲軒

地址：北京市朝陽區工體西路6號

電話：+86-10-6552-8310

消費：茶餐人民幣288元起、出租空間（二人一晚）人民幣6,000元（每加一人加人民幣2,000元，至多八人），可享

桑拿、早餐、按摩、茶湯浴等。