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舊中出新只有北京

奧運之後,北京新潮餐廳最新面貌如何?其新有三:一是鳳毛麟角的老西洋空間裡,嘗米其林風味;二是拆了仿舊重建,帶現代設計的老建築裡吃傳統菜;三是在郊外地區新冒出的超前衛風格中,享獨創料理。說真的,當今中國還只有北京,才能大手筆搞出這樣的餐廳新風潮吧。

◆前門23號空間◆

北京處處有古色古香的中式四合院、堂皇中式樓閣,但原汁原味的京西式老建築,卻沒太多有味道的。開幕不久的「前門23號空間」,為清末美國大使館,是其中翹楚。

穿入原是後牆的高聳新造正門,不覺一怔:這好像白宮喔。寬大的草坪,中央一處如停機坪石板平面,草坪盡頭就是白宮一般的兩層樓灰白建築物,有同樣的酒杯形頂樓矮牆裝飾,正門亦為鈍角三角形,下方是簡化的羅馬廊柱,生氣盎然的常春藤,攀附外牆帶來綠意。主建築外其餘四棟具體而微的附屬建築物,對稱的坐落兩側,有北京少有的洋派氣度。

不僅空間洋派,分布不同建築物內的六間餐廳,亦有道地西式風味。其中以三樂義式餐廳(Sadler Ristorante)最有來頭。

在米蘭獲米其林二星殊榮的這家餐廳,原封不動的搬來北京,包括出身西西里島的主廚La Pernia Riccardo。料理菜式並不誇張新潮,都是老老實實傳統經典,但是從最最基本的燉飯,就可以看出其功力。

他一次只用一把直徑十五公分的銅鍋,煮一人份。生米直接下鍋拌炒後,每種材料從奶油到高湯,不厭其煩一次只放一點點,讓其慢慢入味、膨脹,尤其湯要分成十多次加入。這還算常識。重點是高湯也要保持沸騰,每次加入時不得使滾燙的鍋內燉飯降溫,才能使之質地均勻稠滑。最後蓋餐巾紙悶上黃金兩分鐘。這撇步讓他的燉飯吃起來,雖有芯卻很Q彈,不致硬心難嚼,即使冷了一樣綿滑不硬,較一般高段許多。

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