不酸不賣　天下第一杯

前Yahoo!北亞區副董事總經理盧大為對細節的重視，是出了名的，包括美食。而且，他對好咖啡店的質地、咖啡的質感，更為要求，「我是個愛喝咖啡的人。」盧大為說。哈亞咖啡是少數能讓他推薦的咖啡店。

盧大為有多挑？有一次和盧大為喝咖啡，他點的義式咖啡上面用焦糖畫出拉花圖案，盧大為喝了一口，就放下杯子跟店員提醒：「你應該先問我咖啡要不要加糖。」因為他希望邊喝邊看咖啡上的美麗圖案，不希望因加糖，就破壞圖案完整。

盧大為推薦有不少原豆咖啡的台北哈亞咖啡，「他們的哥斯大黎加淺烘焙咖啡有種回甘的酸味，坦尚尼亞的咖啡有種水果香。義式咖啡也很好喝。」盧大為說，他並不認識這家店的老闆，但他知道店老闆會飛到產地，直接去找豆子，有些咖啡同業，還會跟他們進咖啡豆。

一般咖啡多半只標註品種、產區，哈亞咖啡的菜單上，卻像寫咖啡豆的履歷表，除了生產咖啡的莊園名稱，咖啡豆是以水洗還是日曬法處理，野生（無人照顧的咖啡豆）還是原生（有人栽種、當地品種的咖啡），皆清楚標示。以日曬法處理的咖啡豆，會吸收咖啡果肉的甜味，口感層次更多，也多一些發酵味。用水洗法處理的豆子，酸味較為明亮、乾淨，即使是同一批豆子，味道也完全不同。

至於野生和原生的差別，在於野生品種差異多，經常會有一般口味外的驚喜變化。原生種則由於人工栽種，口感較單一。這些細節，大部分店家並不標示甚或不追究，但哈亞咖啡頗有追求細節的日本風格。

店主正是日本人。三上出原在日本做咖啡採購，十年前結婚搬到台灣，在天母開起咖啡店。他擁有「美國精品咖啡協會」（SCAA）咖啡杯評師和「國際咖啡品質協會」（Coffee Quality Institute）咖啡品質評鑑師資格，剛到台灣時，發現很多咖啡店利用台灣人認為大就是好的迷思，用俗稱「大象豆」（一種巴西產的Typica變種咖啡）的咖啡豆混充藍山豆，要不就用品質低階的豆子，以天價出售。

他則堅持按自己的標準，賣他認可的精品咖啡（specialty coffee）。「煮咖啡，原材料占咖啡品質的六成、七成，豆子不好，技術再好也沒用。」三上出說。而因為他要的咖啡豆不一樣，「我得自己去產地找，」他說。三上出每年出國二次，尋找新的咖啡豆，今年二月，他才剛從非洲回來。他參加日本業者組成的考察團，到了肯亞、盧安達、馬拉威、伊索比亞的莊園，參加當地官方舉辦的品杯會，從上百種莊園、不同處理方式的咖啡中挑出明日之星。

三上出總能找到風味特殊的咖啡豆。他說，像印尼蘇門答臘的咖啡，多數被認為有土味，很苦，也沒有阿拉比卡種香，是較低級的咖啡。但他找到只占當地產量一○％的「Arabica咖啡」，其中極少數白金曼特寧有水果香氣。他和日本業者合作買下農莊所有咖啡豆，在台灣要找到這種咖啡豆，只有他有。

衝到第一線找豆子，他引進的豆子中，甚至還有厄瓜多的加拉巴戈斯（Galapagos）群島（刺激達爾文發展出演化論之島）咖啡，頂級咖啡豆年產不到十噸，來自物種封閉之島的咖啡，焦糖甜味乾淨明顯，氣味比其他海島產的咖啡豆更甘醇。他率先進口哥斯大黎加「Vino de Arabia莊園」的豆子，則在他引進後半年就得哥斯大黎加「Crop of gold」獎，身價爆紅。二○○○年後，經常在大型國際比賽中得獎的艾斯密爾達（Hacienda La Esmeralda）莊園的Geisha咖啡豆，他也有。

目前哈亞Menu共列有三十幾種咖啡，為了保存原豆風味，他只用濾紙式泡法手沖咖啡，沒有其他花稍的細節，就是讓咖啡豆自己說話。開業第一年，他就發現台灣消費者對好咖啡的認知很不一樣，「走進店裡的客人，95％都不愛有酸味的咖啡。」但他知道，酸味越豐富的咖啡，酸味會慢慢轉換成甜味，他堅持還是要賣有酸味的咖啡。

特別的是，儘管許多人仍然認為藍山才是最好的咖啡豆，三上出還是不肯賣藍山，「跟得到的品質比，價格實在貴得太離譜。」即使是顧客要求，也不退讓。他堅持只賣價格合理的精品咖啡。正是這份堅持，才能讓他的咖啡，打動對細節極龜毛的盧大為。

＊精品咖啡（specialty coffee）

根據「美國精品咖啡協會」的咖啡評鑑標準有十項，以咖啡沖泡前的乾香（Fragrance）、加水後的濕香（Aroma）、沖泡後的風味（Flavor）、酸度（acidity）、甜度（sweetness）、餘韻（aftertaste）、厚度（body）、一致性（uniformity）、平衡性（balance）、沖泡後是否留渣（clean cup）。而哈亞咖啡自己的標準則是：這些項目評分，總分85分以上，才算是精品咖啡。

哈亞還認為，好的咖啡豆還必需符合公平交易（咖啡農不受剝削）、不破壞生態、對鳥類友好（Bird friendly）等標準。

＊哈亞咖啡

天母店地址：台北市天母北路66號

電話：02-2876-1598

台北店地址：台北市敦化北路307號

電話：02-2715-1646

價位：100～240元（單杯）

老闆自豪咖啡：伊索比亞、耶加雪菲、印尼蘇門達臘林桐地區白金曼特寧、巴拿馬艾斯密爾達莊園Geisha咖啡豆、伊索比亞霧谷地區日曬咖啡

小檔案_推薦人 盧大為

現職：精誠資訊董事、專職投資人
來店經歷：兩年 來店頻率：一週一次
推薦主因：義式咖啡十分濃郁，加上環境舒適，有榻榻米設計。
推薦咖啡：義式咖啡、坦尚尼亞、哥斯大黎加淺烘焙咖啡