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一杯咖啡 無數次實驗政治大學‧水岸咖啡館



「Kona的豆子已經不行了,藍山的豆子更連壞了四年,或許是大量耕作、地利都被榨乾。中南美洲的表現令人失望,今年進的幾乎都是非洲豆。」

連慣常形容咖啡「香醇濃郁」,郎叔也有意見,「咖啡為何不能很清爽?」

「別家咖啡,好像CALL IN節目,火氣很大。他的咖啡像老茶一樣,晚上喝一杯,極好睡。」敏於觀察流行文化的作家辜振豐是水岸常客,也是老闆的「酒肉」老友。郎叔並認為,「淺焙才吃得出植物果實的滋味,有的豆子我甚至故意炒半生熟。」水岸有些咖啡就像炙壽司的做法,生魚片表面略烤、但裡頭還是生的,吃(喝)起來別有一番滋味。

也因此,水岸打破了「煮超過25秒就得倒掉」的傳統Expresso高溫萃取定律。使用淺焙的黃金曼特寧單品豆,採重填壓75℃降溫虹吸式,反覆實驗後,發現滴濾四分30秒的表現最好。「也沒什麼道理可說,就是做出我喜歡的味道。」

水岸很重視每個細節,堅持好的豆子一定要用好的方式來對待。像是處理水的工序,就有六七道,並利用震盪破壞水分子團的連結,提高水的萃取力。用洗隱形眼鏡的超音波機器來洗濾杯,不讓咖啡滲入一滴雜質。此外,水岸也不提供糖與奶精,「只要豆子的形體飽滿,澱粉質含量高,焦糖的釋放度就越高,根本不需要加糖。」

在Menu上眾多的單品咖啡中,我發現了詭異的木瓜咖啡!這咖啡來自於郎叔判定木瓜和咖啡的苦是「同一路」的──「有種苦是帶著鹹味的,木瓜與咖啡卻都同樣是苦後回甘的。」啜飲一口綿密冰涼的泡沫,木瓜的清甜與豆子的奶香合為一體,尾韻苦中帶甘,忍不住讚歎這媒人做得好。

「冬天還有花生咖啡!咖啡和花生都是核果,本來就很搭。」郎叔說,自己偏愛核果類,從小就愛跟爸爸搶花生米吃。這不免讓人聯想他對親身實驗的愛好,可能多少遺傳自父親──中國攝影大師郎靜山。

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