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名店極味 學生價消費【Living One】上選食材X無敵美景

謝宜榮拿手的義大利燉飯人氣也很高,同為好食材堆砌加上好手藝而成的佳餚。選用義大利知名的品種卡納羅利米(Carnaroli),光是米粒就比一般來得大,久煮不易爛,口感更佳。「經典墨魚燉飯」就是以生米直接爆香,加入雞湯、番茄、墨魚醬汁、奶油等費時熬煮,避免米粒碰撞而軟爛,雞湯還得一次一次慢慢加,絕對是道功夫菜。

當燉飯一上桌,米粒已飽吸湯汁,看起來格外濃稠油潤。一入口,燉飯略帶硬度的口感,不斷湧現的奶油和墨魚香,濃郁而讓人驚豔。原來,這道燉飯所添加的奶油也很不同。捨棄一般餐廳常用的法國總統牌奶油,謝宜榮選用來自法國諾曼地半島的頂級奶油Isigny,奶香格外綿密,同時帶有些許的榛果香氣,無須多敏銳的味蕾,也能嘗到謝宜榮的用心。

在義大利麵、燉飯之外,謝宜榮也樂於做一位在地好食材的挖寶者。像是來自宜蘭的櫻桃鴨、國產的大麥豬,這全都是他尋覓多時「撈到的寶」。

像是他輾轉從朋友那得知,過去以外銷日本為主的大麥豬,經過試吃,同時與美國頂級的豬肉「極黑豬」(三百年前專供英國皇室食用的巴克夏品種,以大麥、小麥等穀物餵養)一較高下,發現大麥豬的梅花肉(上肩胛肉)更鮮嫩多汁,竟然略勝一籌。

原來,大麥豬在飼養後期的飼料中加入大麥,有利膠原蛋白的生成,可以讓油脂分布更平均,牢牢鎖住水分。

加上真空包裝的大麥豬,在出貨前被保存在攝氏零下一度至三度間,進行熟成,長達十多天,讓豬肉本身的酵素分解肉的組織和纖維,達到柔軟的口感,才會如此出色。

謝宜榮端出的「煎烤大麥梅花豬排佐芥末籽豬骨原汁」,僅以鹽和胡椒調味,直接上爐油煎。刀子一切,大麥梅花豬排仍透著淡淡的粉紅色,肉質飽滿,像是注滿水分一樣。嘗起來,脂香和肉汁潤滑著滿口,不柴也不澀。

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