料多味美　義式大補湯

隱身在北市巷弄的PASTA MIO餐廳，美味的義大利麵擄獲饕客的胃，愛好美食的長庚醫院小兒科醫師饒夢喆是店裡常客。但義大利麵之外，她更愛店裡湯汁濃郁、鮮味十足的原汁鮮蛤湯。

愛喝蛤蠣湯，饒夢喆說，營養價值是一大誘因。蛤仔類鈣含量屬海鮮中較高，並富含維他命B12，最重要是熱量低，對於怕胖愛美的女性油脂負擔較少。且蛤蠣所含的牛磺酸，是人體可以自行合成的胺基酸，有抗氧化及穩定、保護腦部的作用，對於常費心的醫師而言，不失為養精力補體力的美湯。她還特別強調：「Pasta Mio的蛤蠣湯，分量十足當成主菜也不為過，光點這一道就夠吃飽了！」

本以為是美女醫師胃口小，沒想到，湯一上桌，我和攝影師都目瞪口呆。因為，淺平湯碗裡滿滿的鮮蛤堆成了小山（一碗至少有四百五十克蛤蠣！），比湯汁還多，完全打破對湯品的刻板印象。

湯碗中一顆顆蛤肉碩大肥美、香氣撲鼻，入口後沒有令人擔憂的腥味，肉質鮮甜飽滿有勁，讓人一顆接著一顆停不下口。不過，比起蛤肉，湯汁味道更鮮，海味鮮滋都在裡頭，雖然少了湯水滾滾、熱氣蒸騰，蛤蠣足夠的分量，湯汁油潤的口感，身體照樣暖呼呼的。

主廚郭惠中說：「義大利菜中『湯』的概念跟中式的大不相同，前者湯汁不多，比較像是收盡食材精華的濃縮醬汁。要做正統好吃的義大利式鮮蛤湯，不僅要食材鮮、蛤肉大，好的橄欖油及白酒也是必備材料。」

PASTA MIO以海瓜子當主料，比其他蛤類更添天然海味、分量夠、肉質有咬勁。不僅每天進貨，還取海水養殖，保持最佳鮮度。橄欖油選用經典品牌Barbera中帶著綠番茄、甜杏仁香氣，與海鮮最速配的瑪莎拉D.O.P.初榨油，並以阿根廷Doña Paula帶酸的夏多內（Chardonnay）白酒增加清爽口感。



等蛤蠣吐沙完全後，先以初榨橄欖油把蛤蠣燒開，再加入檸檬皮、小番茄和巴西里調味增色，蛤蠣全開了以後先裝盤，最後是重頭戲湯汁的料理。利用方才燒開蛤蠣時留下的鮮汁，加入少許白酒、橄欖油後，得立刻且快速地晃動鍋子，畫圓似的從外往內讓空氣進入湯汁中充分乳化，直到變成乳白濃稠的汁液才算完成。

沒有中式慢火燉煮這般耗時，卻得靠熟練的運鍋技巧。郭惠中強調，湯汁乳化成功與否是關鍵，搖鍋混汁短短幾分鐘見真章，這個步驟處理不好，油汁無法完全融和，濃郁和鮮味都會大打折扣。

主料比湯汁還多的義大利原汁蛤蠣湯，直接用歐式麵包沾了吃，麵包吸滿濃郁汁液，比起許多西餐廳稀薄的海鮮濃湯，鮮味更足。不過，若是想多喝點湯，PASTA MIO也會順應著顧客需求，增加湯汁分量。雖然多了點台味少了點正統，不過，郭惠中說：「顧客吃得開心，才是主廚最大的成就。」

除了鮮蛤湯，店裡冬季限定的奶油鮮蠔湯，饒夢喆也極力推薦。它以魚高湯、馬鈴薯、鮮奶油，加入生蠔打成濃湯，再把法國鮮蠔中的海水倒入，放上一大顆汆燙過的鮮蠔，在十一、十二月法國鮮蠔最肥美的季節，高蛋白、低脂肪，含多種必需胺基酸跟維生素、礦物質的蠔肉濃湯，加上季節限定的魅力，懂門道的饕客又怎容錯過。

alive檢：蛤蠣分量很多，但湯汁較少，嗜湯者可請主廚增加湯量。
服務：佳
衛生：一般
價位：中等
用途：適合好友小聚，大型宴會則不太適合
交通：小巷弄裡停車不便，建議搭公車，班次很多比較方便到達

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店名：西華飯店怡園中餐廳
地址：台北市民生東路三段111號


電話：02-2718-1188
費用：小盅380元，大盅1200元
營業時間：平日1130～1500、1800～2200；週末1030～1500、1800～2200

想吃補又怕中藥味，好吃成精的美女醫師饒夢喆特別推薦西華飯店的養生鮮鮑肉排湯。她說：「這湯帶著淡淡蔘香，肉香足鮮味濃，還有大片肥嫩的南非鮑魚肉，一點不吝嗇，吃來十分過癮。」

熬出這等好湯的主廚高鋼輝，正是來自煲湯出了名的香港，這款湯他先以龍骨（豬脊椎骨帶肉）小火慢熬整整8小時，熬出湯底，再以精選的豬腩烹煮2小時，讓肉香入湯以後，才放入一顆顆重達100公克以上的南非鮮鮑，以文火慢煮待鮑肉慢慢吸收湯汁精華，最後放入鮮蔘、枸杞提味。看似清淡的湯色，清、厚、甘甜一味不少，再嘗一口鮑肉，相較於乾鮑只有彈性和嚼勁，更多了嫩鮮味。潤香的豬腩也沒有多數排骨濃湯裡的硬澀口感，小小一盅喝湯吃肉都是享受。

成就這碗好湯的秘訣，料好是其一，用帶肉的龍骨代替大骨，熬出香氣更濃的湯底。再是選用帶點油花的腩排，可以避免肉質經熬煮後不會太澀，再加上品質較穩定的南非鮮鮑，鮮厚的肉質吸收湯汁精華之後，美味更加乘。肉湯最忌的油膩，這麼多油脂下鍋後還能保持湯清不油，靠的是火候掌控，大火滾小火燉，還得去湯裡的肉末浮物，多的是拿捏得否全看主廚煲湯的細節功夫！