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火焰可麗餅 熱情融化千年冰

燈光全暗,裝著橘酒的長柄鍋一翻,還來不及看清楚黑暗中那雙手的點火動作,突然火光一閃,寶藍色的火焰,已忽左忽右的擺動、舞蹈起來。尖尖的火光尾巴,長長的伸進漆黑中;像一片湖水般流動著的火焰底部,則躺著烤得微焦的方形薄餅。在那光暈之中,應是焦褐色的餅,竟與擺盤的香吉士薄片,輝映著鮮豔的橙橘色。剎那十秒不到,但就像煙火一樣,當燈光再度點亮,橘酒香味在空氣間蔓延開來,仍忘不了剛剛眼前的浪漫震撼。

這是「法蕾薄餅屋」店主吳永春最新的作品,火焰橘酒可麗餅。在許多法國正式餐廳中,這是飯後甜點時段可以預約的特殊表演,相當受歡迎,舉凡慶生、求婚、耶誕節,都少不了來上這一段華麗的演出。然法蕾薄餅屋不僅手法絢爛,口味口感也叫人感動。

作成長方形的薄餅,四周微焦帶脆,薄如紙張的餅皮中央,竟有令人吃驚的軟Q感。你儘管疊成厚厚的一齊入口,牙齒咬下去的嫩感,接近長崎蛋糕,但回彈的力道更甚;在口中分散開的層層餅皮,滑不溜丟的分別在舌尖掃來盪去。僅用刷子輕抹上的糖蜜和香吉士原汁,絕不強勁而顯清新酸甜口味,和極薄的餅皮,配合得剛剛好。嘗過這種有彈性的餅皮,便覺一般可麗餅脆硬乾柴,僅是麵粉皮硬硬實實的,沒有韻味。因店處台北市天母一帶,這種道地口感,引來不少每週都要報到的忠實老法饕客。

附有滾輪、能夠平均撒下餅皮上原料的道具,是吳永春的一項法寶,不過能把餅皮烤得邊脆內軟,就是他自己苦練多時的掌間秘技了。

我觀察他倒下製作餅皮的麵蛋混合液後,總習慣性的摸摸旁邊桌面,但此時他心中卻是準確的默默數著節奏,然後在決定性的瞬間,將長扁刀刺入薄餅四周,撬起快變焦的邊邊,然後才是中央,最後輕輕翻面、起鍋。通常再差個兩三秒,邊緣大概就焦透了,但少個幾秒,又沒有誘人的焦褐色。仔細檢查每片成品背面,都有均勻密布的褐色小圓圈焦痕,彷彿出自同一塊印章似的。這種功力,吳永春說,每天都練習也要兩年才抓得準時機。

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