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老字號台菜餐廳儂來

這間餐廳有點歷史,早年愛吃辦桌料理,「儂來台菜」就是最常去痛快吃一頓的餐廳。

多年前它就很出名了,我最愛的當然是它的招牌菜白切油雞腿和醃粉肝。雞腿鮮嫩多汁,不會過於鬆軟,曾經問主廚是怎麼做的,他說要肉質不澀不柴,選料是最主要的關鍵。好吃的土雞經過汆燙後,再以甘蔗熬煮的湯頭浸泡,增加肉質的鮮甜風味。粉肝口感粉嫩綿密,火候掌握的恰到好處,剛好全熟,調味也非常恰當,小菜醃蜆仔也夠正宗。

其他爆炒菜色頗見功力,薑絲大腸加了酸菜調味,甜甜酸酸十分入味。破布子炒苦瓜,苦瓜的味道被破布子帶出甘甜。五味花枝或薑絲透抽或三杯軟絲或香蒜中卷視季節選材,火候準味道足,隨意爆炒的家常菜,視當天食材而定,大都不會出差錯。

加了松子的烏魚子炒飯更是一絕,松子和烏魚子的鹹酥味將米粒會跳舞的炒飯多添了幾分鮮香。炸排骨在外表先蘸上鹹蛋黃,巧妙減低了排骨的油膩口感。筍絲元蹄頗有古味卻沒有那麼油膩,以豬後腿肉先炸過走油,再以麥芽和香料滷過。紅燒腳筋將豬蹄筋燜得恰到好處,吃到嘴裡有口感也有風味。紅鱘米糕現點現做,不會過油膩,卻仍保有古早風味。

現任主廚黃景龍來頭不小,曾獲多次廚藝大賽首獎,也時常在電視美食節目露臉。我後來才知道他根本就是這家餐廳的第二代傳人,非但傳承了老爸黃洪忠的手藝,也有新餐飲的概念,不時推出精彩的新風台式料理。

他的創意料理並非天馬行空,保有老菜的風味與精神,但做法調味稍做調整,不至於吃到面貌難辨的「不搭料理」。例如蚵仔麵線是清淡口感,捨去了濃稠羹湯,顯見主廚對食材的認識相當深刻,難怪老店還能隨時代邁進,不被淘汰。

這間餐廳從一間小吃店至今有四家店面,其中之一並發展成專賣魚翅套餐的餐廳。我沒有吃過它的魚翅套餐,聽說價位大眾,單是吃它本店的菜就吃不完,有時店裡太擠,乾脆買個油雞腿和幾樣菜色打包回家慢慢吃,當然那就吃不到爆炒的好味道了。

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