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味留日本料理

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味留日本料理-蘭貝

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台の日系極味日本一番技法╳台灣一級海鮮

其實,親自在台灣的漁港就近買海鮮,一如日式料理本質和步驟,看似簡單,但絕對有其難度。首先,這是一份凌晨才能上工的粗活,幾乎每隔兩、三天,他就得深夜開車,前往魚市採買,直至凌晨時分才能回到店裡處理。此外,若非具備過人的挑魚技巧,入寶山也容易空手而回。

對郭宗坤而言,這是廚師反覆磨練挑魚功力的必經之途。如果只是蹺著雙腿待在店裡,等著盤商將魚貨送來,不但得付出較高成本,也會錯失向魚販討教鮮魚知識的機會。然而,買到在地鮮魚只是距離端出純正日式料理更近一步,而非就此達陣。要展現日式料理的「不時不食」,郭宗坤有更深層詮釋。一般來說,不時不食最常被視為吃當季,也就是菜色隨四季變化的物產而改變,畢竟當時盛產什麼,滋味最鮮甜,花的銀兩也最經濟。

除此之外,郭宗坤說,「不是食物最熟成的時候不該享用,才是不時不食的真義。」舉例來說,一尾烤魚,沒熟不能吃,烤得過焦又嘗不出魚肉細致多汁的滑嫩,唯有恰到好處才是完美。也因此,讓在地海鮮繼續保持鮮美,在烹飪最恰當的時刻端上桌,一直是郭宗坤征服饕客味蕾的秘訣。

放血是他處理魚的首要工作,郭宗坤表示,若魚肉體內瘀血或存有血塊,嘗起來容易有腥味。每每從漁港回到店裡,他會將鮮魚去頭去尾,並浸在高於海水濃度的冰鹽水裡,利用濃度差產生對流,讓魚體內的血液大量流出。

不只如此,從漁港買回的鮮魚,並非只有「立刻吃」這一種美味。他特別運用獨門熟成技術(適合油脂多的魚),讓海鮮展現甘甜滋味。他先將片好的魚肉泡過粗鹽水,放置在昆布上,然後擺在冷藏櫃裡讓魚肉達到最佳熟成狀態,時間從兩三天甚至到一個月。

因昆布會吸收多餘水分,並將香氣附在魚肉,他形容,多餘水分被帶走,味道會像是濃縮般,嘗到味之精華。我嘗了用這個方法放置兩天的比目魚,咀嚼之間,散發著昆布香,尾韻則是不斷湧現甘甜滋味。

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