煮蛋長知識

大家有無同感：不少坊間流傳的料理小撇步其實沒用，語焉不詳的食譜令人沮喪、反而阻礙了人進廚房？只把烹飪當創作而不當它也是科學，長期不知所以然，結果就是一般人做菜經常失敗，除非你太有天分了。「分子廚藝」創始人之一、法國化學家艾維‧提斯（Herve This）以實驗精神分析各種烹飪的原理，光一顆蛋就能一大篇，以科學證據告訴你煮蛋該在哪裡撒鹽等等，閱讀起來長知識，實際動手亦可行。人類烹調手法數千年不變，我們需要提斯這般的廚藝革命家，帶給美食新視野。 （文‧馬萱人）

雞蛋是廚房裡的要角，然而雞蛋的用處，許多人還一知半解。首先，當我們每次想讓一道菜餚定型時，雞蛋必不可少。我們可將整顆或部分的蛋倒在一個容器裡，然後加熱，如此雞蛋及加入的配菜都會按照容器形狀而定型。在其他菜色裡，雞蛋則從配角升格為主角，例如蛋捲（omelette）。

為何雞蛋能夠「一蛋分飾多角」？首先，蛋黃的一半是水分，三分之一是脂類（含有卵磷脂及膽固醇）以及一五％的蛋白質。而蛋白幾乎只含水，它只含一○％的蛋白質，尤其是卵白蛋白以及伴白蛋白。瞭解這些組成，對我們有何用途呢？以下我們將逐一回答。

1. 雞蛋為何會被煮熟？

先來看看煎荷包蛋這個簡單的例子。基本上，煮蛋就是個複雜過程，只要想想雞蛋有那麼多的不同分子就可以知道！把水煮開的道理就簡單多了：將水加熱，溫度會均勻的上升，直到攝氏一百度而蒸發，成為蒸汽泡而消失於空氣中。

相對來說，蛋白質分子屬於長鏈狀，常會因為某一分子內原子之間的引力，而使其分子產生折疊。加熱時，原子之間的微弱引力會被打斷，而成為兩個孤單無依的原子，而加熱又同時讓不屬於同一分子的兩個原子可以互相連結。

因此當雞蛋的溫度升高時，蛋白質內的分子線團會開始展開（蛋白依舊維持透明）。這開展的蛋白質會形成一個大網絡，也將水分凝固住，液態此時轉成固態。

然而，以上的敘述還不夠精準，因為雞蛋裡有許多不同的蛋白質，它們的凝固溫度都不一樣。最初，在接近攝氏六十一度左右，其中一種蛋白質會凝固而形成一個網絡：蛋白變成白色，略微半透明且非常柔軟；接著，接近攝氏七十度左右，另一種蛋白質開始凝固而形成另一種網絡，並與前一個網絡相連結，雞蛋開始轉硬並失去其透明度；繼而溫度持續上升直達攝氏一百度，水分會開始蒸發。

幾乎在每個溫度階段，都會有一特定的烹飪效果出現，不過要謹記，雞蛋一凝固，便沒有再回頭的可能。我們在此學到：煎荷包蛋時，當雞蛋一轉成不透明之際就要熄火；若是繼續的加熱，荷包蛋就會不好吃了。

2. 為何蛋白先熟於蛋黃？

廚師們都清楚知道，不管是荷包蛋或帶殼水煮蛋，蛋白會比蛋黃更早煮熟：精準一點來說，蛋黃的凝固溫度要高於蛋白的凝固溫度有攝氏七度之多，不要小看這七度，這是天差地別的關鍵所在。

帶殼水煮蛋最著名的「三分鐘煮法」，正巧是該溫度進入雞蛋內不同層次的時候。三分鐘後，雞蛋表面的溫度為攝氏一百度，蛋心（蛋黃）則因雞蛋大小之別，溫度大約在攝氏七十度左右。然而，其實我們也可以將帶殼雞蛋放在攝氏六十五度的烤箱裡，慢速長時間焙烤。如此一來，我們將可萬無一失的煮出一顆蛋白完美、蛋黃依舊水水軟嫩的美味帶殼蛋！

3. 蛋黃旁的蛋白較難熟？

這是因蛋白的卵黏蛋白比蛋白裡的其他蛋白質還要難凝固；與蛋黃接觸的蛋白部分會呈現黏稠感，也是因為卵黏蛋白。

如何既能夠煮好蛋黃附近的蛋白，但其他部分的蛋白又不會煮過頭而吃起來像橡膠一般呢？鹽和酸（例如醋、檸檬汁）可以幫你煮好這類的蛋白質溶液，因為其帶電的原子（離子），會前來包圍蛋白質裡頭帶相反電荷的原子。

蛋白質裡的相同電荷會確保蛋白質分子的自體折疊及分散，若是出現相反電荷的離子，那麼蛋白質分子就可自我開展並互相接近，更容易互相連結。換句話說，若放進鹽或酸，那麼蛋白質在較低的溫度就可被煮熟。煎荷包蛋時，最好在蛋黃周圍的蛋白撒一些鹽，整個荷包蛋的蛋白就會煎得均勻而漂亮。

在較極端的情形下，我們還可將整顆蛋泡到醋裡頭，不須加熱：酸離子會促使蛋白質分子的脆弱連結加速斷裂，使得孤立的原子可與其他分子的孤立原子相連結：雞蛋因此凝固。這解釋也是下個問題的答案。

4. 煮水煮蛋包要加醋？

在煮蛋的水裡加醋，可讓跟熱水接觸的雞蛋表面加快其凝固速度：雞蛋的內表面會立刻凝固，也藉此固定住整顆蛋的內容物，而不至於破裂流到熱水中。有人說用鹽也可能有同樣的效果，但實驗證明，醋比鹽要厲害得多。

將帶殼雞蛋放進水裡煮時，在熱水裡加醋也有好處：萬一蛋殼破損，流出的蛋白會立刻凝固而將裂縫黏合。另外一個避免裂縫的方法是，蛋在下水煮之前先以細針在蛋頂端刺個小洞；如此一來，蛋裡因加熱而膨脹的空氣就有了出處，蛋殼就不會破裂。

廚藝好手常會忘了：即便只是簡單的帶殼水煮蛋，還是有人會搞砸了！

5. 帶殼水煮蛋如何美味？

重讀聖安琪女士（Madame Saint-Ange）的著名烹飪書，她說：「煮帶殼水煮蛋時，常見的一個錯誤是認為煮過頭也沒什麼關係，因此在雞蛋凝固後，許多人會將雞蛋留在滾燙的熱水裡。水煮蛋煮過頭會變得不易咀嚼，蛋黃的外圈會變成綠色，蛋白則會發出令人不愉悅的氣息。總體而言，這顆蛋會給人不新鮮的印象。」

「另一個錯誤是：將雞蛋放入溫水或甚至是冷水裡，然後再將水煮沸。這會使蛋黃周圍的蛋白無法分布均勻，煮好的蛋會無法切出美麗的蛋白圈。若是要製作填充蛋，那麼填充用的蛋白厚度會顯得不均勻。」

第一個錯誤的背後理由其實很簡單：雞蛋煮過頭時，蛋白裡頭的蛋白質所含的硫原子會釋出硫化氫的氣體，而出現惡名昭彰的腐蛋氣味。硫化氫會與某些稱作「卵運鐵蛋白」的蛋白質裡的鐵質產生作用，而使蛋白出現綠色。

要煮好帶殼水煮蛋，應該將蛋丟入已經煮沸的熱水裡，待再次沸騰後再續煮十分鐘即可。接著馬上撈起雞蛋放到冷水裡，就更容易剝殼了。

如果你能使用更流行的低溫煮蛋法，那當然更棒：將雞蛋放進烤箱，溫度設定則依據你所喜愛的雞蛋口感設定。烹調的溫度越低，蛋白質越不容易變質。（以上摘自《鍋》書「蛋的幾種變形」篇章）

書籍介紹_鍋裡的秘密

作者：艾維‧提斯（Herve This）
譯者：劉永智 出版社：積木出版
出版日：2010.04.20
延伸閱讀：《認識分子廚藝》（艾維‧提斯著）、《創新前衛的分子料理》（安娜‧卡卓等著）（以上皆為積木出版）