切菜秘技　果汁機

墨西哥料理，你可能早在美式餐廳嘗過了，墨西哥捲餅、玉米片就是。這菜系喜歡以醬料入菜、食材多彩，熱情又富層次感，男士們若能學成幾道，當做派對時能立即推出的異國美食，再受歡迎不過。

不過，正統墨西哥醬料手續繁複，例如若需要果汁做為醬料的一部分，得以新鮮水果打成。要在三、五分鐘完成一道墨西哥菜，的確挑戰極大。

「學學文創志業」料理課程講師與特約廚師、即將開設墨西哥餐廳的Jerry（蔡仁皓）接到任務，馬上想到一個可以省去細工切菜、扮料又快速的秘技工具——果汁機。只要把食材丟進去，按個鈕，最費時的醬汁飛快完成，但又無損料理精髓，讓墨西哥菜真正成為派對上的美食驚豔！

另外，細心的Jerry考慮到不常下廚的男人連買菜都想速戰速決，特地設計出一般超市（包括全聯）的食材也能做的墨西哥創意料理。披薩餅皮不是普遍的超市食材，沒關係，換成蔥油餅替代；找不到墨西哥玉米片？用超商都買得到的多力多茲（Doritos）也可以。除了墨西哥辣椒片和辣椒醬須到較高檔的超市購買，其他材料從購買到做菜，都是以最俐落的方式完成。

第一道菜「雙醬配玉米片」，最適合用來炒熱派對的氣氛。只要完成乳酪醬和莎莎醬，這道開胃菜也幾乎完工。除了牛番茄須切丁，製做這兩道醬料的動作只剩攪拌各式香料與起士，簡直是附「防呆裝置」的一道點心了。

本次製做最迅速的墨式料理，則屬「酪梨生菜沙拉」。曾和許多老墨一起在廚房工作的Jerry喜歡邊做菜邊聊天，讓我在一旁盯著碼表替他乾著急，深怕無法通過三分鐘的嚴苛考驗。沒想到他慢慢的將蜂蜜、紅酒醋、香菜、橄欖油放進果汁機裡，一邊還可以聊起他在美國讀書時，也是用同樣方式迅速餵飽他的男生朋友們，不到一分鐘馬上完成沙拉佐醬。「這種沙拉醬料搭配任何蔬菜都很合適。」從切菜到擺盤，兩分五十秒，搞定。

而本道菜唯一需要一點點技術的，是酪梨的挑選與切片。但Jerry已經為大家一步一步示範了，如果你學會，在親友面前表演，想必吸睛效果更佳。

最後，結合中菜與墨菜的「蔥油餅青醬比薩」，是最具創意又能吃飽的一道菜。Jerry說，蔥油餅不須事先解凍，「甚至連油都可以不必加。」可以直接豪爽的將餅皮放到煎鍋上煎至金黃，不到兩分鐘。青醬也是以果汁機將材料快速打碎，只需一分鐘。蔥油餅和青醬先備好，客人要吃的時候，快速放上喜歡的配料，入烤箱以攝氏兩百度、火烤三分鐘，就能香噴噴端出來。

很少看到從採買到製做都這麼簡易迅速的異國料理，想必有減少男人下廚請客的恐懼感吧？因為就連很久不敢請朋友到家裡的我，試做之後，也燃起請客的信心與欲望了！

小檔案_Jerry（蔡仁皓）

年齡：1980年生
學歷：舊金山藍帶餐飲學院（Le Cordon Bleu of San Francisco）畢業
經歷：學學文創志業料理課程講師與特約廚師、舊金山凱悅酒店Scalini義大利餐廳行政廚房主任、美國The Fish Market Restaurant行政主廚等
現職：五月底，將在台北公館地區開設「Oola Mexican Grill墨西哥餐廳」
快煮技：用果汁機做醬汁、可先完成的備料先做

延伸閱讀：試作心得

1. 我試做完後發現口感比一般披薩還要油一點，可能是以蔥油餅當餅皮的關係。所以如果你怕吃得太油膩，可以在煎完蔥油餅後，先拿衛生紙吸油，或者也可以到特殊超市購買做好的披薩餅皮。

2. 醬汁製做因不加水，而是加橄欖油，因此材料最好切得比平常打果汁用的水果塊更小一點，這樣放入果汁機運轉才不容易卡住。

3. 做好的青醬從果汁機撈起時，建議拿湯匙稍微將橄欖油分離，只撈出綠色的部分，青醬才不會顯得太油膩。

4. 平常切菜的時候喜歡趕速度，可是酪梨片如果切得太快，容易黏在刀子上，反而處理麻煩，刀子切下之後請記得輕輕拿起。

5. 以下食譜順序，是依想同時推出這三道菜時，建議的做菜順序。「蔥油餅青醬比薩」送入烤箱後，可同時做沙拉。沙拉做好餅也OK了，即可同時趁熱、新鮮上菜。

菜單1》雙醬配玉米片

◆材料

莎莎醬材料

① 牛番茄（切丁）2顆

② 洋蔥半顆

③ 香菜少許

④ 檸檬汁1茶匙

⑤ 大蒜5顆

⑥ 墨西哥辣椒2茶匙

乳酪醬材料

① 白醬1杯（超市皆售罐裝義大利麵白醬）

② 牛奶1/2杯

③ 絲狀切達起司1杯

④ Tabasco辣椒醬1/4茶匙

⑤ 市售酸醬（Sour Cream）

⑥ 青蔥2條 ⑦ 玉米片（亦可用零食「多力多茲」，但醬料口味就別太重）

◆完成時間：5'41"

◆步驟

1. 打醬 0'00"

莎莎醬部分 將除了牛番茄以外的莎莎醬材料，全部放入果汁機攪碎。

2. 混合 0'45"

莎莎醬部分 將打好的莎莎醬材料，混合切好的牛番茄丁。

3. 備料 1'05"

莎莎醬部分 將做好的莎莎醬、切片後的墨西哥辣椒、切片的青蔥及市售酸醬，分別裝在碗裡備用。

4. 倒醬 1'35"

乳酪醬部分 將市售白醬、牛奶倒入鍋中，以小火加熱。

5 . 加料 1'40"

乳酪醬部分 慢慢加入切達起司，一邊以打蛋器攪拌。

6. 加辣 5'10"

乳酪醬部分 加入Tabasco辣椒醬。

7. 裝盤 5'13"

將玉米片放入盤中。

8. 撒片 5'18"

玉米片上撒上莎莎醬。

9. 撒辣 5'28"

將墨西哥辣椒片均勻的撒在玉米片上。

10. 放醬 5'33"

將乳酪醬放在裝上玉米片的盤子中間，即成。

11. 沾醬 5'38"

撒上莎莎醬的玉米片可以沾乳酪醬，或沾現成的酸醬吃。

菜單2》蔥油餅青醬比薩

◆材料

① 市售蔥油餅3片

② 牛番茄1顆

③ 焗烤用起司1杯

④ 燻雞肉5片

⑤ 墨西哥辣椒片少許

青醬部分

① 九層塔1杯

② 切段青蔥1株

③ 大蒜4顆

④ 檸檬汁1茶匙

⑤ 帕瑪森起司半杯

⑥ 橄欖油1杯

◆美味倒數：6'30"

◆步驟

1. 刨絲 0'05"

將帕瑪森起司刨成粉狀（也可以現成的散狀帕瑪森起司罐替代）。

2. 打醬 1'05"

把青醬材料放入果汁機，並且保留一半的橄欖油，在開啟果汁機低速旋轉時，慢慢倒入橄欖油。

3. 倒油 1'10"

將少許沙拉油倒入鍋中（若蔥油餅是直接從冷凍庫拿出來，可以省略此步驟，因為餅本身仍有水氣，也有油了）。

4. 煎餅 1'15"

將蔥油餅放入平底鍋，以中火少油煎煮。

5. 煎熟 3'05"

將蔥油餅煎至餅皮呈金黃色，再拿至烤盤上。

6. 抹醬 3'11"

將做好的青醬，均勻的塗抹在蔥油餅上。

7. 鋪料 3'18"

將焗烤用起司均勻鋪在青醬上。

8. 鋪片 3'21"

放上牛番茄片。

9. 鋪肉 3'24"

再放上燻雞肉絲或是火腿片。

10. 加辣 3'27"

再放上墨西哥辣椒片，數量依依個人喜好。

11. 撒粉 3'30"

最後撒上帕瑪森起司。

12. 送烤 6'30"

送入烤箱，以200℃烤3分鐘，待起司溶化即可。若用小烤箱，請先試驗餅是否放得進去、起司融化約需多久。

菜單3》酪梨生菜沙拉

◆材料

沙拉佐醬

① La Costena墨西哥風味辣椒醬半杯

② 蜂蜜半杯

③ 紅酒醋1/4杯

④ 橄欖油1杯

⑤ 香菜少許

生菜

① 蘿蔓生菜1顆

② 美生菜半顆

③ 切片牛番茄半顆

④ 切片酪梨（挑選較黑者）半顆

⑤ 切片洋蔥1/4顆

◆完成時間：2'50"

◆步驟

1. 備料 0'00"

將橄欖油、墨西哥風味辣椒醬、紅酒醋、香菜、蜂蜜備齊。

2. 倒入 0'30"

將沙拉佐醬材料倒入果汁機，並保留一半橄欖油。在開啟果汁機低速旋轉時，倒入橄欖油。記得要放慢速度，才不會使得油水分層。

3. 切菜1'30"

先將生菜切段，再剝開生洋蔥的外皮，將生洋蔥切片。

4. 切梨 2'08"

以刀子切入酪梨。

5. 轉梨 2'10"

將酪梨轉開。

6. 取核 2'11"

果核以刀子取出。

7. 切片 2'13"

番茄、酪梨切片備用。

8. 裝盤 2'30"

將切好的生菜擺盤，將作好的沙拉佐醬淋在生菜上，完成。

◆加料知識：酪梨好吃秘技

以左邊步驟切酪梨，比較不會傷害酪梨品質。另外，酪梨放太久容易變黑，記得將酪梨籽保留在另一半果肉內，也可以加入檸檬汁以保持新鮮。

◆材料購買指南

1. La Costena墨西哥風味辣椒醬、Mezzetta青辣椒條罐頭可在City Super、Jason's等百貨公司超級市場買到

2. 墨西哥玉米片可在福利麵包公司購買（北市中山北路3段23-5號，電話：02-2594-6923）

3. 義大利麵白醬（white sause）與「安柏」旋刨起司（帕瑪森，Parmesan），可在一般超市購買。