貴州菜

兩三年前從貴陽旅行回來，聽說台北有一家貴州菜開幕，頗感親切。意外發現菜色地道，老闆葉國憲是個奇特之人，原本在知名義大利餐廳工作，對中餐有興趣的他，和貴州無親無故，只是覺得那裡菜色有風格，就去貴州學做菜，並帶回許多食材，開了這間風味小館「東方饌．黔天下」。

貴州菜色重酸辣，其酸味來源依不同發酵方法，產生不同變化，用米發酵、用蔬菜或肉類發酵，味道層次分明。但酸辣非要和油鹽襯托味道才出得來。鎮店之寶是當地少數民族之一苗族的乾鍋雞。以雞肉、青椒、腐竹和茶樹菇等加入花生、香料和大量的黃豆芽拌炒，在鍋子邊緣放上數片馬鈴薯，這是典型群居生活的大鍋菜，村子裡將各家提供的雞和菜全部放進鍋子，吃完一鍋再炒一鍋。

貴州菜著名的鹽酸泡皮扣肉，雖然鹽酸兩字聽起來有點可怕，但其實就是類似鹹菜的醃漬菜，做法和梅干扣肉相似，只是味道酸辣；枸醬高麗菜風味特殊，「枸醬」在《史記》就有記載，關於其原料一說是草本植物的漿果，味酸似桑椹。一說是來自胡椒，外皮褪去後，果實腐蝕發酵。現代枸醬用的是穀物和糯米等食材發酵，氣味類似豆腐乳和魚露。

苗家酸湯魚，用了發酵過的番茄和新鮮番茄及香茅、酸子等香料，湯頭滋味很足，越煮越夠味，只是台北吃不到貴州江團魚（鯰魚類），改用鱸魚取代，風味有點差別。花溪牛肉粉和紅油米豆腐類似，都是用當地帶有粘液的漿果製成。還有很多少見風味菜，如辣子雞、苗家手撕魚等等。

這家小店樓上廂房設計得像是山寨，菜單上密密麻麻的菜色每道都很新奇神秘，坐在這裡用餐，聽著當地民歌，感覺再次到了貴州。

info報乎你知_東方饌．黔天下

地址：台北市大直街46巷27號 電話：02-8509-2310

小檔案 _ 王宣一　

是老饕，但不挑食。好飲，三碗不過崗。作家，著有（國宴與家宴）散文集與小說多本。台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
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