三星名廚的一品好筍

端午將至、筍季來臨，綠竹筍的蹤跡從四月開始鑽出市場，蓄勢待發到這幾週準備大放異彩。而我腦裡眷戀的是去年隨著米其林三星主廚神田裕行一起荷鋤到台北縣五股農友──吳國池農地裡挖採的夢幻綠竹筍。

當時神田為了將近新台幣一萬四千元的主廚晚宴特地親身尋找食材，他記憶中的台灣綠竹筍幼嫩、富水果香，比起日本的更勝一籌。

今年少了三星主廚，不過夢幻綠竹筍還在，吳家女兒華真要我稍安勿躁，端午一直到夏至左右，才是夏筍發威、精銳齊出的時候！綠竹筍雖然有個綠字，但頭歪歪、全身呈現黃黑色才是上品筍。一旦出土曬到陽光，跟女人的肌膚一樣，水分流失、纖維老化，筍子的幼嫩細緻開始走味，淪為中筍。

不過也不須矯枉過正，吳國池說若只是筍尖微綠，削掉尖端，根部都還是很甜，中筍和上筍的價格卻已經差很多，「所以內行的都不避諱挑有一點點小綠的中筍。」吳國池笑說。就算是買到中筍也別尖叫，煮久一點，鮮嫩清甜還是會出來。

為了保持筍子青春永駐，吳國池忙著採收筍子之餘，每裝滿一、二簍筐，就立刻運回家裝袋、封口、放進冰箱攝氏五度冷藏。一般人都以浸冰水來預冷，但水的味道容易影響竹筍鮮味，若是水質不好，採下的好筍也功虧一簣。

吳華真遞來一根早上在市場買的筍子要我聞根部，哇，腐水味撲鼻，有點像出水的金針菇剛拆包裝的菜腥味。「它還號稱是我們產銷第九班的咧！」原來五股產銷第九班早在班長吳國池的推廣下，選擇成本高的「乾式冷藏」來保鮮。「有些人會把別處的綠竹筍運來，然後加水沾土，讓遊客以為那是本地現採的，很惡劣！」其實只要一聞就見分曉。

此外，真正剛出土的筍殼上沾的是一塊塊分布不均、有黏性的土壤，清洗的時候得費力搓，假出土的則是像沾花生粉一樣遍布，甚至連根部的切面都有。真正下田看筍農割筍，都是「唰」的一刀下去，切面基本都是乾淨平整不帶土。

五股的綠竹筍成為特產，多虧觀音山飽含礦物質的火山灰，加上適量的雨水，天時地利外，農人本身的栽培技術才是關鍵。

被尊稱為「吳博士」的吳國池，三十年前原是台北醫學院畢業的高材生，兄長與妹妹目前也都服務醫界，出生種筍世家，母親吳陳定還曾獲頒神農獎，當初山頭近八甲的農地都是他們家族的。無人繼承的情況下，吳國池毅然投筆從「農」，開始「晨星理荒穢、帶月荷鋤歸」的務農人生。

學醫的背景，讓吳國池面對讓許多農友們陌生的化學名詞及研究文獻顯得駕輕就熟，也更容易接受先進的想法與創新，尤其是在土壤改良及有機肥使用的部分。

「土地好、作物就長得好、對我們的身體就好。」強調這種對土地友善的概念。吳國池講究水土保持，採天然農耕法，施用有機肥、不殺蟲、不除草，零化學污染的情況下，他的竹林處處是生機，翻開土壤就見大蚯蚓，青蛙、鍬形蟲、甚至青蛇（無毒）都是常客，儼然就是生態園。

吳國池比較使用有機肥前後的差別，發現筍殼顏色較深，黑色面積特別大，看起來醜醜，但香氣卻比較足。「之前送去比賽評審覺得賣相不好，不是金黃色，但其實這才好吃！」接下來他還將在土壤加入益生菌，壯根健土。

除了運用科技，吳國池在留母竹、砍老竹的空間配置上也有巧思，他以集約式的栽培讓竹子如家族般的叢生，他指了指一棵發黃的老竹，「這是九六年種的，阿公級的了，一般人就會把它砍掉，但我把它留著，有固根效果、颱風來不容易倒。」團結力量大，家族凝聚力，在竹筍界亦同。

採完竹筍，最令人期待的試吃就要開始。吳國池的妻子楊春廚藝了得，還得過綠竹筍北區料理比賽的亞軍，為媒體設計漂亮的菜單她很會，但這次我請她先收起香菇、土鷄、肉絲等配料，只要涼拌和清炒。

看美女還是看素顏最準，涼拌的筍子白皙脆爽，竊以為比水梨更好吃，水梨接近果核還會澀，它不會。

楊春拿出紅、綠兩種醬讓我蘸，綠的是芥末加優格，優格反倒把芥末的嗆給中和一些，蘸竹筍吃讓甜味變得明顯；紅醬則是加入番茄醬，怪的是，酸甜的番茄醬加優格反而有點微辣，用低脂的優格沙拉醬代替美乃滋，健康不發胖。

而清炒部分，就僅僅只是橄欖油加竹筍，連一般爆香的蒜仁、蝦米都沒用上。「基本上水和鹽都不必添加，因為筍子自己會出水。鍋蓋蓋上用小火去燜。」不一會兒，鍋蓋一開，整間廚房盡是筍香，而且那股濃郁居然還帶點奶香味，很神奇。吃起來油潤清甜又脆口，像馬鈴薯絲。

筍界的審美觀和人類相反，矮肥短、頭歪歪、脊椎側彎的叫上筍；像林志玲一樣又瘦又筆直的是下筍，就只能做筍乾了。楊春笑說，早期因為囤積太多筍賣不完都拿來做筍乾，銷路很好，近幾年，加上米其林主廚加持過後，採收的都不夠賣，哪有機會長到下筍？

info報乎你知_旗竿湖綠竹筍

農友：吳國池
電話：0968-370-046、 0982-122-625（日）；02-2291-5868（夜）
價格：A級（上筍）每斤120元、B級（中筍）每斤90元，以上不含運費，可宅配
網址：http://tapbamboo-wugu.idv.tw/