初見！在台日商的極秘美食

沒有比它更秘的了！在這棟鐵門深鎖、外牆還爬滿電線的老舊公寓，藏了一間二十八年從未曝光的道地日本料理——吉家。它彷彿是刻意保護的棲息地，在台日本人大都知道，走出店裡卻很有默契的都封口，所以台灣人幾乎都不知道。只有極少數與日本人往來頻繁的，才得以突圍。

我的消息來源正是這樣的身分，循著他給我的電話號碼撥去，電話那頭第一句話就問：「請問是哪位介紹你來的？」接著就表示，因為他們只做熟客生意，因此對媒體採訪一律婉拒。然經過一番溝通，終於獲得老闆的首肯，這家在台日本商界不能說的美味秘密，商業周刊「alive優生活」今天獨家公開。

低調的鐵門打開後，首先是又長又陡的樓梯，感覺真的如探險一般。上樓後就可聽到暖簾後鬧哄哄的熱烈氣氛，往來全是日語。當我與攝影師扛著器材走進，當下感覺自己像外星人降落在人家的後花園，引起一陣交頭接耳。老闆吉田直嗣（Jimmy），綁著頭巾，穿著墨綠色和服，長袖用黑色帶子俐落的挽起，只抬頭看了我們一眼……。

他手上正忙著出菜，耳朵還要注意客人的狀況，隨時補酒搭話。本以為這裡會如高級料亭般安靜嚴肅，結果竟是非常歡樂的吃飯場合。不知是否因為完全的安心，在這裡日本客人的談笑聲調，比起在其他居酒屋聽起來更大聲、更開懷。

這裡沒有單點，一律供應套餐，內容也隨季節的更迭變換，一個月換三次。當日菜單用書法寫著「神無月（かんなづき，Kannazuki）献立」，指的就是十月的菜單。因此從先付（小菜）、椀物（湯品）到鍋物、水果，都能感受到秋季限定的感覺。

吧台坐了兩組熟客，其中一位是台灣廣森集團總經理柴山晴哉，在台十一年，三年前經朋友介紹來到這裡。「這在日本叫做割烹（かっぽう，ka-po）料理，重視食材的原味與季節感。」老闆的確無論是擺盤、調味都考慮到視覺與味覺的感受，像今日的第一道「酒肴」，枯黃的朴葉有如扁舟般載著烤銀杏、椎茸、炸四季豆、地瓜、玉子燒等，食材和顏色都充滿濃濃秋意。

至於台灣的當季食材，經由道地的日本手法詮釋，柴山認為味道甚至更勝日本。「你看吧台上都沒擺醬油等調味品，因為每道菜都已經處理得恰到好處。」於是，每當他想吃「旬」（日文當季之意）的料理時，就會來吉家。有趣的是，他也為了老闆一再上門。

原來談吐風趣的Jimmy除了做得一手好菜，還是個厲害的落語（單口相聲）家，甚至開班授課呢。十八歲來台，有語言天分的Jimmy，不但中文沒有日本腔，連講台語都挺台的。他的烹飪啟蒙師是在日本開割烹料亭的舅舅，本來舅舅希望他能接班，結果他跑到台灣學中文。因緣際會看到吉家在徵人，就來打工，沒想到一待就是十五年。

這裡以前叫「水鳥」，早期吃日本料理的人都知道。前老闆水鳥宏泰出身歌舞伎世家，牆上仍掛著他華麗扮相的劇照。水鳥在八○年代名號響亮，當時一人就要三千元，非常高級，一樣走熟客預約。五年前水鳥過世，由Jimmy接手，他將從水鳥習得的江戶前壽司技法，結合舅舅關西割烹料理的手法，更名「吉家」，繼續傳承正宗日本味。

在一片日語的環境裡，我總算聽見熟悉的語言，是當日唯二的台灣客人，聽他們與老闆交談，一聽就知道是老饕。明基電通的副董事長王文燦，當天是被Jimmy一封「推出松茸料理」的簡訊勾來的。為了美食、不怕在這兒當外星人的他，與Jimmy結緣在一個颱風夜的晚上，「當天只有我一個客人，他還是願意開門。」從此成為老主顧。

吉家的料理乍看之下好像很素，少了台灣人喜愛的澎湃感，但仔細品嘗，藏在古樸外表下，其實充滿許多雕琢的細節及層次。像是鍋物裡的蔥白，Jimmy有時會多一道烤的程序，把澀味去除，帶一點焦味讓湯頭更甜。

王文燦認為，許多台灣的日本料理都太過匠氣，「這裡的料理不是什麼了不起的大菜，但是你從他蘿蔔泥磨的方法、切肉的刀工，食材的挑選、處理程序，都吃出講究。」而對當日另一位台灣客人、不愛吃生食的Navteq經理李淮堉來說，吉家以熟食居多的料理正合她意。「生食講究材料好，熟食才是考驗師傅真正的功力。」

尤其是茶碗蒸讓兩人讚不絕口，吉家茶碗蒸上的料會隨著季節改變，有時是銀杏加鮭魚卵，有時淋上海膽加芥末提味。當日吃到的加入了山藥，稱為「大和蒸」，山藥讓質地變得更綿密細滑，像奶酪。淋上有蟹肉絲的玻璃芡，芡汁裡的柚香讓口感瞬間清新，鮮甜的味道跳出來。「茶碗蒸本來是容易膩的，但經過他的調和竟然不膩，反而開胃。」王文燦說。

吉家沒有公定的打烊時間，店家奉陪到底，以客人離開的時間為準。以客為尊的服務，連小包廂裡有客人筷子掉了，他都能察覺，立刻差人送上新筷。「如果他們（店員）等到客人親自來叫，會被我罵。」曾被台灣客人要他到所謂壽司名店多學學的Jimmy，笑說：「我的料理不見得多數台灣人吃得慣，但去日本吃過道地料理、對日本飲食很了解的客人就會喜歡。」

不想因過路客大批湧入，壞了原本老主顧的用餐興致，吉田直嗣堅持不透露店址，只公開電話。曾被不熟的客人爽約，導致他對於預約非常謹慎，「因所有食材當天採買，分量都依照訂位人數，就這樣浪費掉。」若想吃正宗日本四季料理，預約時記得說是看商周報導而來，我們已先為你搭了橋，但吃不吃得到，就得看緣分囉！

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info報給你知-----吉家小料理
電話：02-2511-2436（預約制）
費用：套餐1,500、2,000、2,500元以上
營業時間：1800開張，至最後的客人離開，週日休
宛如置身日本，令人驚喜的四季旬味料理
服務：店員皆為日本人，服務周到，且能以中文溝通。老闆中文流利、口才極佳
環境：空間不大，氣氛熱烈
價位：偏高，但以細緻度而言值得
用途：可與日本友人或客戶餐敘，但如需安靜商談要事則不宜