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到白松露市集 搶先看搶鮮吃

值得一提的是,這種搭配松露吃的雞蛋,可不是一般的蛋,是專門用來製作手工義大利麵條的雞蛋,稱為「Pastaiole」。整顆蛋黃就像加了色素一樣的黃,但是天然的,吃起來綿密濃稠無蛋腥味。

當地人的吃法,還有簡單配上沙樂米腸、和起司同吃,或是搭配生牛肉:先把牛肉剁碎,豪邁的撒上松露片。在燙過的手工麵條上加奶油和松露片亦可。不管哪一種吃法,都是要凸顯白松露的香味,因此不需要太複雜的食物去搭配,否則很容易就會蓋過其美味。

其實,我的嘉年華式行程還只是白松露迷的入門款。今年與我同行的台中「鹽之華法式料理廚房」主廚黎俞君,去年十一月更有機會與一隻身價達新台幣三十萬元的尋松露獵犬,一同前往阿爾巴的森林中,展開一場深宵的秘密行動。

黎俞君記得,當晚九點半,他們一行六人跟隨領有執照的松露獵人入林。在手電筒微弱的燈光下,狗狗在橡樹間來回奔竄,不時嗅著泥土表面。經過約半小時的找尋,牠突然停了下來,鼻腔發出興奮的喘聲,兩隻前腳開始瘋狂地挖著樹旁的泥土。此時松露獵人很有經驗的發出一聲命令「停!」,牠馬上聽話退到一旁,看著主人用鏟子輕輕伸進土裡,接著用手指挖出一團黃褐色、約高爾夫球大小的白松露。

回到工作站,獵人輕輕用刷子刷淨其表土,因為現挖的松露千萬不能水洗,水吸進去後很容易腐壞。重點是,盡快吃進肚裡最重要。直到十二月底,台灣的高檔歐式餐廳也常見時令的白松露料理。不過,如果你也喜歡這類多層次、不單一的美食,很推薦此生定要到阿爾巴的白松露嘉年華走一遭,全面感受那複雜、迷人的香氣。

【延伸閱讀】黑白松露差在哪?

在義大利,整年都能採收到松露,分為黑白兩種。上好的白松露只能野生,無法人工養殖。松露蕈絲會附著在10年以上的橡樹或榛樹的幼根與其共生,1顆3公分直徑的松露要生長7年以上,溫濕度稍有變化就無法生長。白松露產區以皮蒙特區、托斯卡尼區的鄉鎮森林為主,當中又以皮蒙特區的阿爾巴鎮、冬季11月底開始(何時結束視每年氣候而定)所產的白松露香氣品質最好,其他國家所產,香氣不足也不值錢。

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