美食/

Gourmet

 

 

 

 

破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

在廚房遇見經濟學家

學政界知名的前台灣大學經濟系教授林向愷,退休後第一件大事就是關進廚房,重現自己在家宴客三十年來的招牌菜。林向愷人豪邁,但廚藝可是細膩得很,親手動手做,更是對美味的堅持。

有一次錄影時碰到吳淡如,她說偶爾經過我家樓下,都會想起香酥鴨,我對她說:「妳只想到香酥鴨,都沒有想到做香酥鴨的人,這樣想吃香酥鴨可能很難囉!」

(摘自《破》書第一章「廚房裡的實驗家」)

【延伸閱讀】消失中的功夫菜》香酥鴨

材料:

土番鴨1隻(2,500~3,000公克)

花椒4大匙

八角2大匙

青蔥6根

生薑1根

調味料

鹽半杯

做法:

1 鴨子去除內臟後洗淨,剁去鴨頭、鴨頸、鴨翅及鴨腳

2 青蔥切段;生薑切薄片;花椒與八角壓碎混合

3 以小火將鹽乾炒至變色後熄火,加入花椒及八角碎拌炒,冷卻後取出,均勻塗抹於鴨子外皮及內部,並與青蔥段、生薑片一同裝入塑膠袋,放置冰箱冷藏8~12小時

4 將鴨子取出,以手撥去鴨子體內外附著的花椒與八角後,再用水略微沖洗,最後用米酒均勻塗抹於鴨子內外

5 取一12公升壓力鍋,加入1/3的水,將鴨置於蒸架上(避免接觸到水),隔水蒸30分鐘,減壓後取出

6 備一油鍋,大火加熱至油冒煙後,小心將鴨子放入熱油中,並改為中小火,兩面各炸5分鐘,讓鴨皮呈現酥脆狀,最後轉大火炸1分鐘,將油逼出後撈起,趁熱食用米酒半杯

書籍介紹_破解大廚祕方─ 一個經濟學家的廚房筆記

作者:林向愷
攝影:廖家威
出版社:時報出版
出版日:2011.01.07

發表評論

禁止酒駕禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒未滿十八歲禁止飲酒
分享這篇文章
分享這篇文章