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破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記

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在廚房遇見經濟學家

學政界知名的前台灣大學經濟系教授林向愷,退休後第一件大事就是關進廚房,重現自己在家宴客三十年來的招牌菜。林向愷人豪邁,但廚藝可是細膩得很,親手動手做,更是對美味的堅持。

做香酥鴨不易成功的另一個原因是鴨皮太薄,蒸後易破。很多怕油的人喜歡買皮較薄的鴨來做,皮薄脂肪少雖是好鴨,卻不適合做香酥鴨,通常快鍋蒸三十分鐘後,鴨皮容易破,再經過油炸,就變成炸乾鴨肉而非炸酥鴨皮,導致肉乾且體無完膚,此道菜的重點之一「酥」便不復見矣!

我做香酥鴨已經十多年了,起初偶會失敗,那是因為鴨選得不好。過去我都到南門市場買現宰鴨,皮雖薄卻不太適用。最近,我在新北市三芝市場找到了一家賣古早雞有名的雞店(新北市三芝區中山路二段一三三號),問老闆店裡的鴨從哪裡來,他說是父親朋友在宜蘭養的,而他們家的鴨子剛好符合香酥鴨的需求,所以現在請客要做香酥鴨,我都得提早去三芝買。

香酥鴨這道菜上桌時,必須是隻完整的鴨,不須先剁塊。用筷子一夾,若鴨肉立刻骨肉分離,這道菜便算成功。所以判斷香酥鴨做得好不好,一下箸便立見分曉,這也是香酥鴨難做之處──鴨肉要夠爛,但鴨皮不能破碎。

雖然製作香酥鴨的技術門檻高,但經過改良後便容易許多,而且一上桌很容易吸引眾人目光,其美味之處就在於炸得香香酥酥的皮,鴨肉也因為用花椒與八角醃過,不僅除去了腥臊味,更帶著濃厚的香氣,很適合在家宴客。

如果是小家庭自己享用,我就不建議做這道菜,一來吃不完,隔餐吃的口感差很多;而一次若只做半隻更不好,因為鴨肉的水分容易在蒸、炸過程中流失,導致口感乾澀,所以我認為鴨皮必須完整包覆鴨肉,才能有好的口感。

其實做一道香酥鴨可同時上三道菜,第二道菜是利用蒸鴨剩下來的精華鴨湯,再加上筍片、海瓜子就是一道香味十足鮮甜的好湯了。最後我也會將剁下來的鴨頭、 鴨頸、鴨翅及鴨腳留著,再添加薑片、酸菜煮酸菜鴨湯。

在我家裡吃過這道菜的朋友不少,而像施明德、李昂、蔡康永和吳淡如等人也都曾經是我的座上賓。

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