正京味‧震驚味

傳到台灣的北京小吃不少，現在住北京的台灣人也不少，但這本新書《北京小吃》中提到的皇城點心，還是一樣能讓人開眼界，不愧是世居皇城跟天子腳下的北京人，才會如此「有錢人真講究，沒錢人窮講究」飲食之道。執筆者陳連生是復興北京小吃的「南來順小吃店」六○年代掌門人，蕭正剛則是清宮御膳房名廚溫寶田的再傳弟子。他們的文字京味十足，和食物夠搭，也懂得很多外地人無從知道的小吃掌故，讓《北》書超脫了餐飲指南的層次。僅摘錄其中最怪的北京小吃──豆汁。書中標題下的是「入口酸嗆，入喉回甜，還帶著一股子綠豆清香」，但我喝過的同事說，「就是臭豆腐汁！」

把喜歡不喜歡喝豆汁當成區分是不是老北京人的試金石，可能稍微有點兒絕對化。不過京城以外（甚至包括郊區）愛喝豆汁的人確實不多倒也是不爭的事實，這從喝豆汁時的表情上就可以看得出來。

各地流傳許多關於北京人喝豆汁的故事也頗具娛樂性。較早的版本是說某外地人來到豆汁店，慕名買了碗豆汁，剛喝一口，就急忙找到售貨員悄聲說：「快別賣了，這豆漿都餿了！」待服務員告訴他豆汁就是這個味兒，他不相信。可是看看周圍的人都在若無其事、甚至極為投入地品嘗時，他簡直震驚：北京人怎麼了？居然會欣賞這種泔水！

最新的說法則是說檢查身分證時有個人沒帶，他自稱是北京人。為了辨別是不是北京人就讓他喝豆汁。他喝了一口拒絕再喝。問他為什麼，答曰：「沒焦圈！」看來這位還挺內行，確係老北京無誤。

傳說豆汁的起源始於偶然。以前，粉坊製作粉絲和澱粉下腳料的「漿汁」通常都是做為廢物處理，或是當作飼料。某次，漿汁未能及時清理，以致發酵。次日，幹活的夥計發現原本無味的漿汁發出一股股酸味，細聞還帶有縷縷清香。夥計好奇，索性把漿汁加加熱，發現味道更濃了，再大膽嘗嘗，酸中帶甜，居然很適口，不禁喜出望外。此後經過多次試驗，從發酵時間到加熱方法不斷摸索，終於化腐朽為神奇，形成了今日的豆汁。

豆汁的種類不只一種，最常見的是清豆汁，清豆汁也叫「清熬」。即採用純漿汁熬製。要用砂鍋，不能用鐵鍋。熬製過程中火不能太旺，更不能大開鍋，否則豆汁就熬澥了，要似開不開，北京人稱為「烏塗開（小火微沸）」。這種豆汁味道濃郁，略偏酸，不過放置時間稍長則有輕微「分層」（即沉澱）現象。過去「串街」的豆汁車或挑子大多經營此類豆汁。

乾隆皇帝喝的豆汁什麼樣兒不太清楚，現在一般市售的豆汁大概都得符合這幾樣標準：在外觀上，「清熬」的豆汁顏色灰綠，呈明顯的稀漿狀。盛到碗裡，稍過片刻就會因沉澱而出現上清下濁的輕微「分層」。清水層過厚是因為摻水過多，也有些是因過度開鍋或時間過久熬澥了。這種豆汁不僅外觀不良，影響食欲，也必定影響口感。

此外，北京人幹什麼都講究個「架勢」，即便是喝幾分錢一碗的豆汁也不能太隨便。往往是端起碗來趁熱先痛飲幾口，講究腦門子要「見了汗兒」，然後再從容喝來。那些一開始就像喝「功夫茶」一般小口細抿的，絕不是北京人。喝豆汁時的吃相則如同吃打滷麵一樣，得「吸溜有聲」，要的就是這個痛快酣暢。過去盛豆汁的碗都不大，真想「喝美了」，至少得三碗以上。這三碗得喝完一碗再來一碗，絕不能把三碗都盛出來在跟前擺著。那不叫「擺譜」，叫「露怯」！

說起來，不少名角真的愛喝豆汁。比如梅蘭芳大師就是一位「豆汁愛好者」。抗戰期間，梅先生寓居上海，弟子言慧珠曾經借赴滬演出之機，給他帶去一瓶子豆汁以慰鄉情。當時尚無塑膠瓶，便將豆汁裝在一個能容四斤醬油的大玻璃瓶內。「千里送豆汁」，也算是一段佳話了。（摘自《北》書第二章「蒸、煮」）

書籍介紹_北京小吃 ──品味六朝古都的飲食風流

作者：陳連生、蕭正剛
出版社：如果出版
出版日：2011.01.24