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麵與醬的完美11搭嘗出義麵真滋味!

雖然南義的乾燥麵很風行,北義以新鮮義大利麵聞名,但也有一些例外。義國東南方、盛產杜蘭小麥的璞利亞(Puglia),會用杜蘭小麥磨成的粗粒麵粉,加雞蛋來製作新鮮義大利麵,增添口中嚼勁。不過,徐仲也提醒,並非所有標示杜蘭小麥製成的義大利麵就是品質代表。畢竟,光是杜蘭小麥就多達數百種。在義大利若是講究,甚至會標示用的是哪款杜蘭小麥,是單一品種還是混合多種杜蘭小麥。在台灣則尚未有餐廳標示麥種,頂多標示義大利麵品牌。

麵條好不好也關乎製作過程,製麵模具更是關鍵。一般來說,銅和不鏽鋼模具為兩大派。以銅模具壓出的義大利麵條,因為銅的表面阻力大,讓麵條表面產生粗糙、凹凸有致的質感。比起阻力小的不鏽鋼模製麵條(能快速壓出義大利麵),銅模麵條更能吸附醬汁,被視為較優質的麵條,價格也可能比快速製作的義大利麵貴上二、三倍。像是,得科(De Cecco)、戴勒維迪(Delverde)等義大利麵品牌,現在在台灣也頗常見到。

下次進到餐廳前,或許你也可以詢問:你們用什麼品牌的麵條?它的特色呢?我們特地進行一場義大利麵盲測,拿一般超市買得到的台產、不鏽鋼製義大利麵(一包四十元),和以銅模具製成、且低溫乾燥的戴勒維迪義大利麵(一包一百六十元),來超級比一比。

第一場,煮好的麵條淋上些許橄欖油,什麼都不加,比香氣和麵條口感。剛開始,兩者的口感差異並沒有很明顯,可是過了五分鐘,其中一款麵條忽然變得軟爛,毫無口感可言,這是台製義大利麵。

第二場,將煮好的義大利麵拌上醬汁,比麵條吸附醬汁的能力。很明顯的,有一款麵條,醬汁和麵條的味道是分離的,麵條進入口中後,醬汁的味道很快消失,獨留麵條滋味。另一款,則是咬下的每口麵,都伴隨著醬汁。

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