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麵與醬的完美11搭嘗出義麵真滋味!

第三,則是讓義大利麵加分的橄欖油。講究一點的義大利麵會在烹調好後,淋上初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil),增添香氣。

第四,從義大麵的食材和風格來辨別。義大利菜肴通常特別講究食材的真滋味,很少會把義大利麵搞成大雜燴。

帶點美式的義大利麵,通常分量很大,「誠意十足」,一位曾在美國知名飯店當行政主廚的義大利人安傑歐‧波士可(Angelo Bosco)告訴我,在義國一份義大利麵的分量約為八十五克,可是到了美國,麵成了一百八十克,足足兩倍,且還要加上一大坨的醬料。他笑說,整個分量都膨脹了,難怪美國人把自己養的越來越肥。若是日式的義大利麵,和日本人重包裝的特質有關,非常講究擺盤,盛盤若不美恐無法上桌。這類的店家懂得端出稍具口感的麵條,且會推出明太子、牛蒡、炸豬排等和日本食材相關的義大利麵。

而台式義大利麵,最常見到彷彿淋過雨的濕答答義麵,因為不講究,麵像給沒牙老人吃的一樣,又糊又爛。至於港式義大利麵,徐仲說,他們講究高檔食材,可看到龍蝦、鮑魚、魚子醬等入菜,這類港式義麵,其實也在台灣擁有支持者。而稍微講究的道地義式麵館,則多半開始強調所用的義大利麵品牌及麵是現點現煮的新鮮品。

至於吃進口中的義大利麵,該具備什麼口感和味道才算是道地?王嘉平和徐仲異口同聲的說,「對的平衡。」聽起來很玄,徐仲解釋,麵和醬料是伙伴關係,當然要求平衡。這就像在跳雙人國標舞,不但不能搶了對方的風采,還得小心翼翼,不能表現失常,拖累整場表演。轉換成義大利麵,就成了嘗起來要有麵的口感、麵的香氣,又要伴隨著醬汁的味道。

要嘗到麵香和口感,好麵條絕對重要。義大利麵可分為乾燥和新鮮兩種。南方較盛行的乾燥義大利麵,以蛋白質、筋性、麩質含料較高的杜蘭小麥所磨製的粗粒麵粉,製作而成,嘗起來較有口感。而北方較盛行的新鮮義大利麵,則是由普通麵粉、水和雞蛋製作,也稱雞蛋麵,口感不如乾燥義大利麵來得硬,更能嘗到麵粉本身的香氣。

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