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麵與醬的完美11搭嘗出義麵真滋味!

只是,當義大利麵館如雨後春筍般出現之際,你吃進嘴裡的,究竟是義大利人看到會苦笑搖頭,還是血統純正的道地義大利麵?每年總是會帶團深入義大利吃美食的林靜芳,作了個有趣的比喻,如果不深入探究義大麵的各種經典,而將義大利麵胡亂烹調、搭配,就像是不懂東方麵食的西方人,誤把意麵煮成大滷麵般,不搭且怪。

其實,光從端上桌的一盤義大利麵,你就能如眼尖的偵探看出許多端倪,知道這盤義大利麵的身世、血統夠不夠純正。

首先,道地的義大利麵可分為兩種,其一為麵條裹著醬汁,甚至醬汁的滋味已充分滲透麵條,譬如充滿海鮮醬汁味的海瓜子或蛤蜊麵。一為煮好的麵條,淋上濃稠的醬料隨即端上桌,像是波隆那肉醬麵,以及若經火炒、羅勒香草的香氣則會揮發跑掉的青醬麵。但無論如何,義大利麵絕對不會帶著湯湯水水的醬汁上桌的。醬汁滿溢的義大利麵只是代表,醬汁並未和義大利麵完美結合。徐仲說,有些店家為求快速,先將義大利麵煮好分裝,並預先放入冷藏保存。如此一來,麵體會逐漸膨脹,無法再吸收醬汁,所以只好靠湯湯水水的醬汁,來強化味道。這類的店家,從菜單上看起來濕答答的義大利麵圖片,就可識破。

每年皆赴義大利學作義大利菜的「J-Ping Cafe」、「Solo Pasta」負責人兼主廚王嘉平說,端上桌的義大利麵不「拖泥帶水」,並不表示烹調的過程沒有湯汁。原來,有些煮好的義大利麵得用中小火把醬汁慢慢收乾,把味道帶進麵條裡。這個過程更需要火候和時間。他說,若是大火快炒,醬汁快速蒸發,麵條也往往不易吸飽醬汁。

第二,道地的義大利麵其實沒有過多搶戲的配角,也不華麗。也就是說麵是主角,配料並不會多到嚇人。徐仲舉例,在義大利所謂的青醬義大利麵,就是青醬淋在煮好的義大利麵上,趁熱拌開即可享用,純粹享受麵和醬的絕美搭配,很少再加上其他的食材來干擾味覺。這和義大利人用餐習慣有關。通常正式的義大利餐點由開味菜(Antipasti)、第一道(Primi)、第二道(Secondi)和甜點(Dolci)所組成。而第一道通常是指飯或麵,之後才是肉類主菜。因此,此時端上桌的義大利麵通常很單純,不會把一塊炸豬排或牛排擺在義大利麵上,且分量也不會太多。當然,這樣一盤視覺清爽的義大利麵,對於吃慣重口味的人來說,一定會很難接受。但是,只要麵本身夠好,且和醬汁完美搭配,你也會愛上這種滋味的。

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