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日本甜點主廚的西班牙狂想

我沒有想過,品嘗甜點,竟可以像是進入一幅畫中,以「味覺」賞風景,讓人驚喜連連。上週,台灣天氣熱呼呼,我在台中樂沐法式餐廳品嘗甜點「嵐山竹庵」,竟讓我以為自己去到京都嵐山賞竹,透心涼的微風迎面襲來,涼快,也愉快。

一節節的竹子是以抹茶及蛋白做成,甜脆不膩口。澄透的葛粉裡藏著紅色西瓜、綠色毛豆,紅綠色澤若隱若現,軟滑甜蜜。西瓜皮白肉的部分切成細絲,像是流水潺潺,水韌爽口。配上冰淇淋、黃豆粉、濃蜜的黑糖水,以及隨即在口中消融的清酒泡沫,這就是「夏季嵐山」的滋味。

創作「嵐山竹庵」的甜點主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)做甜點精準到位,既具有扎實經典的法式技巧,卻又有西班牙風的天馬行空、不按牌理出牌的想象力,他將故事情節放入甜點裡,帶用餐者進入虛擬實境。

在日本出生、美國長大,Makito還在念國中時就立志當甜點師傅,他的工作資歷翻開來相當嚇人,全都是排行榜「第一名」的知名餐廳。他的企圖心在年輕時期就已展現,最早他在日本的甜點店習藝,因深覺不夠,又繼續前往法國。沒想到學習了幾年後,「我覺得有些失望,」在法國經典的甜點世界裡,他尋不著新的創造力。

二○○六年,西班牙在飲食世界裡嶄露頭角,豐沛的想像力與創造力讓人驚豔。強烈好奇心讓Makito躍躍欲試,初出茅廬的年輕小伙子於是毛遂自薦,寫了封信給世界級西班牙甜點大師Paco Torreblanca,沒想到對方竟接受了,進入西班牙也開啟了他的甜點異想世界。那時,老師的一句話,對他影響甚深,「你的東西太經典(Classic)了,你應該打開心扉。」

待了兩年之後,Torreblanca又推薦Makito到當時全世界最難訂位的餐廳El Bulli工作,跟著全球第一的主廚Ferran Adrià學習。「那時每天的工作時間表,都是以『分鐘』來計算的。」專業廚房如戰場,分秒必得精準。這是Makito第一次接觸到「裝盤甜點」(Plated Dessert,即在餐廳裡品嘗的甜點,會有盤飾等整體設計),過去他在糕點店中所受的訓練,單品甜點講求的是「和諧」(Harmony),然而,Adrià卻讓餐廳裡的裝盤甜點「打破和諧」,為客人創造驚喜,留下鮮明記憶。

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