綿延四百年的家常風味

日本長野縣群山環繞的谷地，清晨，味噌工廠蒸氣氤氳，濃郁的大豆香味四溢。從事味噌生產研究工作長達三十八年的「味噌達人」系賀啟治，一身潔白的工作服，身手矯健地爬上工廠內兩層樓高的發酵室，從觀察窗仔細審視新製味噌的發酵情況。

三噸重的味噌原料，磨成細綿的白乳狀，像嬰兒般沉睡在直徑約十公尺的發酵室裡，靜靜的吐納呼吸。這批從大豆選材、蒸煮、研磨、種麴到發酵的味噌，將在發酵室待上二十天，接著被送進恆溫室進行「後熟成」；就像頂級的葡萄酒一樣，自然、穩定的熟成，才能萃取出最香醇的風味。極品味噌熟成期長達三年，每個步驟，系賀啟治都要細細呵護，否則溫度一有失控，味噌就會變酸、變辣，風味盡失。

味噌以大豆為原料，再依比率加入食鹽，及植入麴菌的米、麥發酵而成，因此而有豆味噌、米味噌、麥味噌三大類之分。日本的豆味噌和麥味噌分別以愛知縣及九州為代表，而使用最遍布的米味噌，則以長野縣的「信州味噌」（長野古稱信州）最為著名，至今產量依然高占全日本的四成。

農家出身的系賀啟治，自新瀉大學農學院畢業後，就進入信州味噌研究所，浸淫味噌的研究長達十一年，其後二十幾年則服務於著名的長野味噌公司、光（HIKARI）味噌公司，可算是近代味噌製程演變的最佳見證者。目前，台灣統一超商和吉野家使用的味噌，都是系賀啟治監製的產品。

傳統的味噌發酵工法是以高達三公尺、約可容納三千公升的大木桶來釀製味噌，其上甚至還要以金字塔排列方式，把重達三噸的圓河石壓在蓋子上，將多餘的空氣擠壓出來；製程十分費力辛苦，但製造出來的味噌風味濃郁。不過，受限於追求生產效率及產品衛生考量，以大木桶進行發酵的傳統工法，已經漸漸凋零了。

從傳統的發酵工法到現代化的生產，對現年五十八歲的系賀啟治而言，雖然有些不捨，但過去嚴謹的工藝訓練，依然表露無遺，至今對原料品質的講究絲毫不放鬆。

日本國產的有機大豆、有機米、深層海鹽，是系賀啟治打造味噌逸品的嚴選材料；而他對極品味噌的評價是：「口味極為濃郁、香醇，拌白飯都很好吃喔！」當然，極品味噌的售價每公斤高達新台幣兩千元，也是一般等級味噌的十倍以上。

不過，儘管擁有這麼深厚的資歷，這位味噌達人依然一再謙稱，「味噌的深奧，我還不能完全深究哩。」的確，在所有食材的製造上，發酵食品的加工算得上深奧的，菌種、溫度的變化，失之毫釐，差之千里。悠久的歷史，也正說明這類食品風味迷人之處。

味噌最初的做法，雖然早在中國的唐朝就傳入日本，但要直到江戶時代（約一六○○年）庶民階層崛起，味噌用於做湯烹調普遍化後，味噌作坊才在日本各地林立。

四百年來，味噌能穩居日本代表性風格食材之列，可能要感謝像系賀啟治一樣的味噌達人代代堅持下，才得以深入日本人的日常飲食生活之中，成為日本文化的代表之一。在日本，含蓄的男性甚至會以「妳願意為我煮味噌湯嗎？」來隱喻「妳願意嫁給我嗎？」可見味噌在日本人生活中的地位。

的確，味噌是平凡而親切的，一如母親的家常菜。縱使在台灣，它同樣包含著許多人溫暖的青少年經驗。在那個聯考競爭激烈的年代，寒冬赴學校早自習前，從母親手中接過冒著熱氣的味噌湯，就成了此後人生最溫暖的回憶。

而回憶就像味噌的麴菌般，會日益滋長、發酵的。如今，無論是在日本旅行，或城居台北，大概沒有什麼比一碗熱騰騰的味噌湯，更能撫慰異鄉人疲累的身心了。