鰻魚桶

說到吃鰻魚，日本人的講究可是很不少，有句話說，學殺鰻魚要五年，學串鰻魚要八年，學烤鰻魚要花一輩子。而烤鰻魚吃鰻魚在關東和關西又有不同的派別。通常關西吃鰻魚是以碳烤方式為主，關東則是經過先烤過再蒸再烤三道程序，至於殺鰻魚的方式，大阪人從易切開的魚腹處理，但江戶武士忌諱切腹，所以由背面下刀。

而吃鰻魚的方法，有一種是以木桶盛裝，稱為木桶鰻魚飯三吃。第一吃是直接吃鰻魚飯，第二吃是加上調味料如芝麻、海苔、蔥花等和鰻魚攪拌一下再吃，第三吃是加上柴魚高湯將鰻魚飯變成泡飯。在日本京都我去過一家吃鰻魚的老店祇園う（木桶）鰻魚飯，鰻魚飯最小分量是三人份，裝在木桶裡的飯先拌過醬汁，再鋪上鰻魚。因此掀開木桶蓋子，鰻魚和醬汁的焦香隨即沖上來，據說除了鰻魚，包括醬汁內選用的砂糖和米醂都相當講究，烤鰻魚的竹網也有歷史，用的碳當然就是上好的備長炭。那一間坐落在小巷弄裡的小食堂，二層樓的店面總共沒有幾個座位，每天站在那裡烤鰻魚的是國寶級的老先生中川清司，看他一絲不苟的態度，不用說那滋味真是令人難忘。

在台北林森北路也有一家鰻魚桶三吃的老店濱松屋，選用的是一斤四五條大小的鰻魚，據說這種大小的鰻魚肉質最嫩，魚刺最細，也可以吞食，雖然魚肉不特別肥厚，但烤過後仍散發微微的油脂香。店內有一個魚缸，如果現點現殺，大約要等一小時左右。

開放式的廚房可以看到師傅們在架子上烤鰻，微焦的魚肉烤好後兩重（段）切成八塊，座位旁有一份說明書，教客人如何享用鰻魚飯三吃法。滋味香甜肉質滑嫩，醬汁也調得恰到好處，不知不覺一整桶鰻魚飯就被吃得一粒不剩。喜歡吃原味的可選擇白燒鰻魚，此外並有其他餐點，但是現烤鰻魚飯三吃應是最基本的吃法。

小檔案＿京都祇園う（木桶）鰻魚飯

地址：京都府京都市東山区祇園西花見小路四条下ル
電話：＋81-75-551-9966

小檔案＿濱松屋

地址：台北市林森北路119巷22號（七條通）
電話：02-2567-5705

小檔案＿王宣一

是老饕，但不挑食。好飲，三碗不過崗。
作家，著有《國宴與家宴》散文集與小說多本。
台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
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