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熬煮半世紀的夢幻羊羹

製作羊羹時要使用到五感,真的是貫注全副身心,認真一決勝負。為了看出煉製羊羹時微妙的色澤變化,銅鍋要放在鍋子場中最容易照到外頭自然光的地方。因光憑日光燈的光線,很難察覺到餡料在煉製時不斷改變的顏色。此外,還有指尖透過木杓感受到的觸感、用嗅覺分辨紅豆香氣和是否有微微燒焦,和利用耳朵細微分辨火候大小。這也是從經驗得來的知識,如果火候不夠,在用木杓按壓時,會發出有點混濁的「啾~」的聲音。最好的是「咻~」的這種澄淨的聲音。在煉製時如果聽到這聲音,就知道羊羹煉製的狀態很好。

羊羹被稱為「和菓子中的國王」。因為它的材料只有紅豆、砂糖和洋菜,從味道就可吃出材料好壞和師傅技巧,所以是製作過程中無法偷懶的點心。製作羊羹是從前一晚洗紅豆開始。在小笹,有專人負責在深夜先將紅豆洗好。然後早上五點半或六點開始,將前一晚洗好的紅豆慢慢煮約一小時又四十到五十分鐘。煮紅豆是用小鍋子煮,一次只能煮五‧四公升。如果用比這個大的鍋子一次大量煮,受熱就不會平均,造成紅豆顏色不一致。這種煮紅豆方法,是我接替父親製作羊羹以來一直遵循的,絕對不想改變。

煮好的紅豆剝皮後,反覆洗個幾次,然後倒掉變得清澈的水,將紅豆放入袋中擠出水分。這個擠過水分的紅豆稱為「吳」,如果它的顏色呈白色和微紫、帶著點植物腥臭味,就是保留住紅豆風味的良好狀態。雖然說紅豆越是用水洗過,味道越是高雅,但如果洗得太過頭就會風味盡失。而擠紅豆時如果擠得不夠,紅豆就會水水的。不論是洗或擠的方式,都有所謂恰到好處的程度。將砂糖和洋菜一起煮好後移至銅鍋內,然後再繼續煮,放入稱為「吳」、擠去水分的紅豆。然後就要展開煉製作業。這是憑藉師傅技巧決定成敗的最後工程。煉製羊羹所需的時間雖因氣溫等條件會有不同,但約十到十五分鐘。羊羹的滑嫩口感和風味,全都和這個煉製作業有關。之後將煉製好的成品,倒入一條條鋁箔紙包裝裡,放一晚讓它變冷。待餡料凝固後,羊羹就完成了。從煮紅豆到煉製完畢,大概需花三個半小時。這樣一個鍋子可做出五十條羊羹。為做出該有的味道,不能使用大鍋子,也無法省略哪個步驟。因為一天能處理的就是三個鍋子的分量,所以「小笹」羊羹一天只能做一百五十條。「總之,就是要做出最美味的產品。」這是父親從創業前就有的口頭禪。

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