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丸億

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慶泰飯店

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蕭媽媽

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正港的野生烏魚子

「早期還有另一種做法,就是將烏魚子切成正方角,用牙籤串上螺肉和蒜苗,三、四十年前的台灣人都是這樣吃!」擁有四十多年台菜經驗的白主廚,認為做烏魚子手法越簡單越好,所以他不會用這每斤貴上二、三百元的「血子」做成炒飯,只有簡單的處理,才能讓客人吃到烏魚子原來的香氣和軟軟黏黏的口感。

白主廚的烏魚子吃起來不會苦澀,有甘甜味,黏牙的程度也剛好,舌頭稍稍用點力剔一下就滑落,嘴裡飽滿的香氣卻始終留住未散。

達人專營》

冬至期間捕獲才是極味

「蕭媽媽烏魚子」是一家沒有店面,只接受電話訂購的烏魚子專賣店家。家族從事漁產買賣生意超過百年,蕭媽媽今年七十多歲,祖父開始經營魚貨買賣生意,那時候家裡就在製作烏魚子,對於野生和養殖烏魚子之間的差異十分瞭解。

蕭媽媽說:「現在台灣養殖技術十分成熟,一年四季都能吃到烏魚子,然而野生烏魚是洄游性魚類,大多集中在每年冬至前後十天游到台灣南部,這時候可以捕獲到數量最多、品質又好的烏魚。」所以蕭媽媽的烏魚子,只有在這段期間才會製作,這時候的烏魚卵長得夠豐滿,又不會過熟,做起來最好吃。

蕭媽媽也傳授簡單又能保留烏魚子原味的做法。先用米酒擦拭烏魚子表面,用手輕輕剝去表層的膜,接著在平底鍋內倒入少量油,微熱後就入鍋油煎。不須煎太久,正反面各煎五至十秒就好,因為烏魚子本來就是熟的,只是要煎香和加熱。翻過面後就關火,用鍋內餘溫加熱即可,聞到烏魚子的香氣便能起鍋裝盤,用這種方式處理的烏魚子,不加蒜苗直接吃就很美味。

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用棉繩綁在烏魚卵尾端薄膜處,固定整塊魚卵完成定型;再用鹽淺醃後,將烏魚子依不同厚度放在木板上。接著放上鉛塊進行壓製,須反覆進行十多次才能將烏魚子壓得緊實飽滿,最後裝上木架固定壓板,確實保護烏魚子。野生的烏魚子每片色澤黑黃不均,是最自然的顏色。

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