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丸億

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慶泰飯店

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蕭媽媽

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正港的野生烏魚子

郭老闆更教我們怎麼挑好貨,他說:「孤腳ㄟ尚好!」指的是那種只有單片的烏魚子(一般是兩片左右對稱),另外長得越畸形的越好,如左邊大、右邊小,這樣的烏魚子口感會很特別。再來就是看色澤,他說,野生的烏魚子顏色才會不均勻,偏黑、偏黃都是正常,只有吃了固定飼料的養殖烏魚,才能讓魚卵控制在一樣漂亮的橙黃色。

更重要的辨別技巧,是要看烏魚子尾端有沒有一個深黑色塊,如果有,就能更加確定是野生烏魚子。這深黑色塊,就是被膽汁染到的地方,因為野生烏魚在捕撈時,被魚網撈起而受到強烈擠壓,膽汁瞬間擠出染到魚卵,就會造成一個深黑色塊產生。魚塭養的烏魚因為都用圍網撈起,魚群不會相互激烈碰撞,所以膽汁也通常不會被擠出而染到魚卵。

吃的時候,郭老闆現場示範漁家人的傳統吃法,不塗米酒,直接將烏魚子放在烤爐上火烤。雙面各壓五秒左右,當表皮都烙上深刻網紋後,切厚片就能吃了。他說還有一種做法,就是在小碟內倒入酒精濃度五十八度的高粱酒,放上烏魚子,點火酒烤,翻翻面,等火熄了就能吃。郭老闆建議可以一口白飯配一片烏魚子,這樣更能吃出烏魚子的濃郁香氣和黏密口感。

飯店上菜》

冷油輕炸引出香氣

台北慶泰大飯店中餐廳,長期使用高雄茄萣鄉丸億加工廠的野生烏魚子,一用就是二十多年。當初餐廳行政主廚白國懷一吃到郭老闆的烏魚子大為驚豔,還特地南下高雄參觀他的製作過程。餐廳選用的是等級更高、俗稱「血子」的烏魚子,顏色一片烏黑,橫切面閃耀油亮亮光澤。白主廚說:「這樣的血子味道帶點腥味,但吃起來很黏牙,口感和香氣都很棒,是正港的野生烏魚子!」

他的做法是用冷油輕炸,炸到油溫六十度就起鍋,由於買來的烏魚子製作時壓得很緊實,所以不會吃油,這樣炸出的烏魚子才不會油膩。白主廚的烏魚子料理有兩種,一道是常見的切盤,搭配蒜苗和蘿蔔片。另一道是將烏魚子先包上一片紫菜蘇,再裹上蝦漿成捲油炸,切片擺盤,黑白相間十分搶眼。

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