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菜上得精彩 人情做得漂亮四秘訣搞定家宴

宴客是一門藝術,你請客,我回請。主客之道都要學習,才能賓主盡歡。

至於主菜,林向愷說,那就如主角出場,必須氣勢「嚇人」,他喜歡做一兩道客人聽過卻少有機會吃到、尤其不敢想像會在家庭餐桌上出現的,例如香酥鴨、樟茶鴨、砂鍋魚頭等,讓眾人驚嘆連連,覺得這一頓太值得了。

不管是吃午餐還是晚餐,家宴不會「打烊」,午餐可能吃到晚上,晚餐則自動延長至消夜。有經驗的主人,會準備一鍋好湯底,再視現成食材,或打蛋,或青菜、筍絲、火腿等,隨意添加,在餐廳或叫外燴都沒有這種彈性,這是家宴專屬的獨特滋味。

廚房求開放 食器有品味

老一輩請客,通常是男主人在餐桌上不動如山,任憑太太在狹仄陰暗的廚房裡忙進忙出。然而現在下廚的男人增加,願意悶頭當廚娘的太太反倒罕見了。

因此在家宴客,先決條件是有一個開放式廚房,讓主人客人輕鬆互動;近年性能良好的空調和抽油煙機價格平實,也讓這種設計逐漸普遍。例如王宣一家的開放式廚房有十來坪,採光好,view好,甚至「侵占」本該屬於兒子的大房間,在這裡做菜、用餐,主客都能自在適意。

喜歡宴客的人一定熱情慷慨,因為當主人是需要「投資」的,包括鍋具和食材,甚至酒類等。林向愷說,有次他去一位「收入比他高十倍」的醫生家作客,菜餚豐盛,但客人用的卻是全無格調的免洗碗盤。「這是不可以的!」他說,自己有十多套中西式餐具,雖然占空間,但這是尊重客人的必要付出。

王宣一也說,有人玩骨董,她「玩」的則是各種餐廚器具。因為台灣市場小、進口貨質量不好,只有趁著每次出國時去採購。「日本鍋太小,像辦家家酒;歐洲鍋又太貴買不下手。」她的心得是,美國人雖然不怎麼樣會做菜,卻有好用又價格合理的鍋具,值得一試。

不在意得失 不說錯話題

請客像練功,儘管過程耗費心力,臨場卻要渾若無事,譬如不要為了一兩道菜失手而叨念,或一定要孩子擺桌當幫手,免得客人也跟著緊張。家中常高朋滿座的畫家于彭笑說:「菜做得好不好有什麼關係?又不是要賣錢,怕朋友吃虧!」

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