名人家傳菜

書畫飲食皆是藝術　于彭

畫家于彭的「桂蔭廬」是台北藝文界的奇景之一，沒有門牌號碼的五層樓老建築，藏身在車水馬龍的公車站牌旁。進門後，怪石曲徑通往畫室，裡裡外外、樁樁件件，都來歷不凡。畫室內側，圍著近四公尺的原木長桌，盤坐在榻榻米上，漢代銅香爐裡燃起肖楠樹皮，驅蟲兼除潮，周圍門板、窗櫺、白牆上，都是于彭手繪的飲酒詩文，這裡就是他舉辦家宴的地方。

身為客家人，母親務農賣菜，父親開小吃店，姑丈是士林著名老飯店「小錦江」主廚，舅舅、舅母是「辦桌」總鋪師，于彭從小在食物堆中長大，對吃有一份特殊感情。

二十多年來，每逢春節，于彭「流水席」一開就是好幾天。香腸、臘肉不稀奇，他還自製臘豬頭、臘雞、臘腿（豬後腿，類似金華火腿）：把食材用鹽與香料醃四十五天，經過日曬、風乾，再拿到藏有上千瓶紅酒的沁涼地下室裡去「陳化」。食材入味深透肌理，特別適合煮火鍋，白菜鋪底，不斷添入各種火鍋料，就是著名的于彭鍋菜。

愛做菜的于彭，其實早在二十歲時就因一場大病而發願茹素，少食少肉。他說，吃不是重點，與朋友「詩酒相和，感情相投」才重要。

他的生活，融入了繪畫、飲食、皮影、戲曲、練功（形意拳）一整套美學，行住坐臥都是文化，也都是修行。

客家「釀」豆腐

材料：

1傳統豆腐兩塊

2豬肉500克，蝦仁5隻（將泥腸先剃好）

3蔥適量

4白蘿蔔1顆切絲

5廣東菌菇數朵切絲（若無，可用香菇，亦可省略）

6客家福菜小半碗

7香菜一大把

8調味料：鹽、醬油適量

做法：

（一）釀豆腐部分：

1將豬肉 燙之後，再拌入蝦仁，反覆剁碎。

2再將蔥切碎加入，重複剁碎過程。

3將每塊豆腐切成4小塊，以湯匙頂端挖出小口，將肉團塞入。

4將嵌好之豆腐放入油鍋中，煎至底部略黃。

（二）湯底部分：

在砂鍋中依序鋪上客家福菜、廣東菌菇、白蘿蔔絲及肉絲（或大骨高湯），加入醬油適量，熬煮約莫1小時。

（三）將煎好的豆腐放進砂鍋湯底中，以湯汁不蓋過豆腐為原則，用小火燉煮約1小時使入味。起鍋前將香菜鋪滿，即可上桌。

小秘方：

1.「剁工」是關鍵，要將肉團反覆剁細，越綿密緊實，口感越好。

2.好醬油和好豆腐非常重要，于彭所用的是台灣中部知名的「嘉鄉豆腐」製品。

鹽焗雞

材料：

1小土雞1隻

2芋頭1顆切塊

3月桃葉2片，剪成8頁

4粗鹽兩包（2斤）

5蔥、薑適量

蘸料：蒜末、鹽與白麻油調和

做法：

1先用蔥段、薑片將雞身抹過，並塞入雞腹中（去除腥味）。

2風乾約5小時，讓蔥薑入味並使肉質緊縮，口感Q實。

3將粗鹽鋪在鍋底（厚度約5公分），覆上月桃葉，再將芋頭塊鋪上。

4將雞放入，鍋蓋蓋緊，大火焗10分鐘後，轉中小火繼續焗30～40分鐘（雞不用翻面）。

5可趁熱上桌，亦可放涼撕開後鋪回，搭配沾料而食。

小秘方：

月桃葉隔絕了粗鹽與雞，透過焗烤，雞身充滿了葉香和芋香，芋塊則沁滿了雞油湯汁，使這道客家名菜口感層次更豐富而精緻。

經濟學者秀江浙菜　林向愷

雖然是正宗台灣囝仔、綠營大將，但因媽媽早年在稅捐處上班，從一票外省同事那裡「聽」來不少道地外省菜，因此林向愷的菜帶有濃濃江浙風味，他也是自釀啤酒的高手，家中還藏有古典音樂CD無數，是個懂得生活，認真過日子的人。

「別為工作犧牲家庭」，這是他的一貫思維。在高雄市政府財政局長任內，林向愷大力提倡準時下班，還請秘書將自己的手寫食譜打字上網，讓抱怨「做菜難」的女員工可以如法炮製。他最著名的招牌菜是香酥鴨，今天為讀者帶來的，則是比較容易上手的獅子頭，和砂鍋魚頭兩道。

獅子頭

材料：

1胛心肉600克

2青江菜一把

3板油（肥油）、蔥、薑適量

4調味料：米酒、醬油、糖和太白粉適量

做法：

1胛心肉切成小丁，青蔥切末，生薑切片。

2肉丁混入板油，先以菜刀背輕剁（裂解豬肉紋理），再加入蔥末，在大缽內連續摔打，拋擲到豬肉開始結球。

3將米酒及醬油混入碎肉繼續摔打至表面有光澤，分成4等分捏成肉丸

4起油鍋，將肉丸以中火煎至金黃色。

5取小湯鍋，加入醬油4大匙、米酒2大匙、糖及水200克，將煎好的獅子頭放入煨煮30分鐘，再放入青江菜續煨5～10分鐘。起鍋前以太白粉薄薄勾芡即可。

小秘方：

1.豬肉先冷凍，才容易切丁。

2.不要用絞肉，以免肉形鬆散無法成團；肉團不可攪拌，否則口感不會鬆嫩。

砂鍋魚頭

材料：

1現殺草魚頭（或鰱魚頭）連半身，請魚販將背對剖，切大塊，徹底洗淨

2豬後腿肉若干

3冬筍或綠竹筍1～2支

4老豆腐2塊

5香菇、青蒜、辣椒適量

6調味料：豆瓣醬、豬骨高湯

做法：

1所有食材洗淨，分別切片或切塊，香菇泡開對切，香菇水留做湯底。

2備一鍋油，待油熱後，放入魚頭以中火油炸，待兩面炸成金黃後撈起。

3取一砂鍋，放入2之炸魚油2大匙，將豆瓣醬以小火炒香。

4將豬肉片亦放入砂鍋炒香，再依序放入香菇塊、筍片翻炒。

5砂鍋內再加入高湯，香菇水，1,800毫升的水，煮滾後放入炸過的魚頭及老豆腐塊，蓋鍋煨煮25分鐘。

6放入青蒜及辣椒續煮3分鐘，即可將砂鍋端出上桌。

小秘方：

1.炸魚的油以整個魚頭魚身均可浸入為準。

2.炸魚前，應將魚頭魚身徹底擦乾，以免水分碰到油濺起傷人。

名女人的唯美廚藝　何麗玲

從小跟著阿嬤學做菜的何麗玲，會做很多傳統菜餚，炒米粉、筍絲滷蹄膀、蓮子鑲豬腸（又稱「玉笛鑲荷包」）……，連桂圓發糕也做得緊實彈Q，讓美食家胡天蘭光憑一塊發糕，就斷定何麗玲手藝一定高超。不過她最愛的還是各種新創菜式，像是把阿嬤的「五柳白鯧」（五柳即紅蘿蔔絲，筍絲，洋蔥絲，黑木耳絲等）改為「紅蔥頭白鯧」，或是素食的百菇百合南瓜盅等等，都是色香味並重的新式菜餚。

拍照那天，何麗玲不僅準備菜餚，還自備盤飾，隨手將柳丁皮切花成立體狀，連廚藝也講求唯美風。

芋頭蝦仁捲

材料：

1芋頭一顆，蝦仁100克

2香菇切絲，豆腐皮適量

3調味料：豬油、醬油、鹽等

蘸料：魚露、辣椒、檸檬汁調和

做法：

1將芋頭取中間段切絲，另取兩端切塊。

2切塊芋頭蒸至軟爛，加豬油和鹽少許，攪成泥後可做為餡料黏著之用。

3蝦仁燙熟，切小丁，拌入芋泥中。

4起油鍋，將切絲芋頭炸酥。

5起油鍋，將香菇絲、芋頭泥及蝦仁放入拌勻。

6放涼後將5之餡料包入豆腐皮中，封口處以麵粉沾水封黏。

7入油鍋炸至金黃色即可。

白灼肥牛肉

材料：

1霜降牛肉 200克

2適量之豆芽、韭黃、蔥絲、辣椒絲、香菜等

3調味料：太白粉、香油

蘸料：醬油、糖、雞粉、香油、胡椒粉等，加水煮滾

做法：

1牛肉切薄片，用太白粉與香油醃製備用。

2豆芽、韭黃入鍋略炒至香。

3醃入味的牛肉薄片放入滾水燙至9分熟，瀝乾水分後成盤，放上蔥絲、辣椒絲、香菜等，即可搭配沾料食用。

小秘方：

牛肉可以個人喜好來調整熟食程度。

京戲戲精眷村廚娘　王蓉蓉

王蓉蓉和名製作人王偉忠姊弟以「眷村菜」手藝知名，早年眷村生活清苦，從來不講究食材，「窮則變，變則通」，看到什麼便宜就買什麼，買回來再想辦法做，於是早餐吃剩的油條、菜市場收攤前的便宜魚丸，就變成了「油條滷」、「魚丸滷」（類似紅燒口味的「羹」）。

宴客不必花大錢，下面這兩道菜，食材加起來台幣兩百元有找，卻是熟客必定指名、百吃不厭的王家招牌菜。有次姊弟倆去美國，王偉忠還吆喝昔日好友來重溫「肉絲蛋乾拌」的滋味，雖然美國電爐火力不足，一堆人還是吃得大呼過癮！

毛豆燒茄子

材料：

1茄子兩小條

2毛豆半碗

3豬肉片150克

4蒜兩粒

5調味料：醬油適量

做法：

1毛豆燙過後，用冷開水沖一下，撈起瀝乾。

2肉片用醬油醃一下，切碎，茄子切成5公分長條。

3蒜粒爆香，鍋內多放一些油，把茄子放進去炸至微焦撈起。

4用剛剛炸過茄子的油，起鍋燒肉片，加入醬油，再將炸好的茄子和燙過的毛豆倒入回燒，待熟軟後，撒些蒜末即可起鍋。

小秘方：

茄子膨鬆中空，非常吸油，炸好後應放在餐巾紙上吸除多餘油分。以前的人營養差，這道燒茄子可為客人補充「油水」。

肉絲蛋乾拌

材料：

1生拉麵一坨

2肉絲少許

3菠菜一小把

4蛋一顆

5蔥適量

6調味料：醬油適量，豬油一小匙

做法：

1蛋在碗內打勻，起油鍋，將蛋汁炒好。

2湯鍋中放入肉絲，加入麵條，之後將菠菜放入燙熟。

3再起鍋，倒入豬油，爆香蔥花，加入醬油，待香味溢出。

4將2（麵條，肉絲，菠菜）倒入3中拌炒至均勻入味。

小秘方：

1.炒蛋的油要等熱度足夠（冒煙）後再放入蛋汁，炒出來的蛋才不會有蛋腥味。

2.現代人少用豬油，但豬油有獨特肉香味，可適量使用。

小檔案＿于彭

台灣第一位街頭畫家，以極富禪意與道家修行的山水畫享譽兩岸畫壇。

小檔案＿林向愷

台大社科院經濟學系教授，常藉著下鄉搜尋食材之便，考察小農經濟現況。

小檔案＿何麗玲

「艾美郵購」及「春天（醫美）診所」負責人，也是著名理財專家。

小檔案＿王蓉蓉

以「偉忠姊姊的眷村菜」知名，目前為「忠字號」醬料負責人。