小農粗食好手藝

孔子曾說：「食不厭精、膾不厭細。」但近年來「吃粗食比較健康」的觀念卻勢不可擋。日前「248農學市集」創辦人楊儒門，穿圍裙擔任起總鋪師，帶著十多位台灣小農在「SOFR3SH太平洋鮮活」辦桌，舉辦一場夏日粗食宴，把在地當季盛產的食材，透過再簡單不過的烹調方式，做出一道道鄉土料理。

「alive優生活」發現，粗食強調捨棄煎煮炒炸的繁複過程，改用汆燙、涼拌、清蒸，甚至生食的方式，不但可保留食物原有的風味與營養，更容易讓忙碌的上班族拿掉心理門檻，在家動手自己做。

然而，粗食有滋味？好吃嗎？很多人更關心。

強調簡單烹調的粗食，往往會讓人聯想到不甚美味的菜餚，但有趣的是，小農們端出的私房粗食料理，其實不同於古早時代「喫粗飽」的觀念，也並非一味追求健康，反而在健康和美味之間，達到完美平衡。究竟怎麼辦到的呢？像是，運用天然發酵食品就是其一。客家第二代「阿金姐工作坊」的彭巧嫻烹調的「甘甜梅子魚」，就以自家醃製生產的客家紫蘇梅和醬汁為秘密武器。其做法是選用輪切的土魠魚（因刺少且更易入味），先起油鍋放薑片爆香，將魚片煎到兩面金黃後，倒入梅汁與醬油以比例三比一來調味，最後煎至收汁即可起鍋。紫蘇梅汁可去腥，酸甜口感更開胃，而且放涼了也好吃。

彭巧嫻說，這道菜的做法傳承於母親，梅子是鹼性食品，紫蘇有補血作用，有客家人的九層塔之稱，都對身體有益。

炎熱的夏天，特別適合這種烹調絕招。像是拿盛產的苦瓜、鳳梨做為主要的食材，將苦瓜去籽、切塊、汆燙之後，與梅汁及少量鳳梨一起煮沸放涼，即是一道開胃的配菜。而喜歡吃小番茄的人，也能將小番茄汆燙去皮，浸泡在梅汁中冷藏一日，這道菜吃起來冰冰涼涼的，不但少了苦瓜的苦澀味，酸甜開胃，變得異常可愛可親。

小農粗食百寶箱裡的法寶還有，醬汁。同樣適合夏天吃的「哇沙米豆腐」，選用了在有機通路頗有口碑的「豆之味」豆腐，豆味濃郁豐美，做法簡單，只要在豆腐上頭鋪上手工研磨的新鮮山葵細末，吃的時候再淋上手工黑豆醬油即可。我發現，加入大多數外銷日本、台灣很難吃到的山葵，果然與一般市售添加辣根的深綠色芥末醬差很多，含蓄微嗆的口感有如在味蕾上跳舞，完全不同於後者直通鼻腔、腦門的嗆辣感。連小時候愛吃的黏牙麥芽糖，都被小農當成秘方、拿出來做菜。沒想到很多人長大後就不曾碰過的麥芽糖，竟是滷肉時增添自然甜味、並具油切功能的好夥伴。

來自竹南的「來春嬤」，拿出以小麥草、純糯米為原料，經十四小時柴燒熬煮的天然麥芽糖，做法是選用飼養期較長的天然豬或農家自養豬（肉質較Q彈、不肥膩），依照一般滷肉程序，在最後熄火前十五分鐘（過早放，肉質會變硬）加入麥芽糖（一斤肉約放六十公克）即可逼出一大碗油，經麥芽糖加持的滷肉連皮帶肥一起吃，香Q下飯，讓人無法抗拒。

小農們也提醒，雖然正值夏天，但涼拌吃多了容易胃寒，所以在盛產海鮮的夏天，不妨可以搭配個蚵仔湯。當天「阿禾師自然水產」帶來口湖碩大肥美的蚵仔，以薑絲、豆豉爆一下，加水煮沸就成了一道叫好叫座的風土料理。

楊儒門說，粗食宴的構想是來自於增進農學市集小農們感情的一家一菜活動，原本每週五晚上和星期六中午，這些擺攤的小農們都會提供一道菜讓小農、工作人員和客人一起品嘗。

沒想到，這些菜餚道道都透露著小農的烹調智慧：不用山珍海味，在地就有好食材；不用做工繁複，也能有好味道。也因此，將來他也會不定期在SOFR3SH太平洋鮮活，舉辦料理教學與試吃活動，不藏私的把這些小農的粗食秘技分享出去。

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小檔案＿SOFR3SH太平洋鮮活

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