西西里島的家傳選魚術

知名法國主廚侯布雄（Joël Robuchon）旗下餐廳共取得米其林二十八顆星，他在台北所開設的「L’ATELIER de Joël Robuchon」，被視為「台灣距離星星最近」的餐廳之一。

翻開餐廳菜單，會發現有兩道主菜，以台灣海域的漁獲為主角，一是「清蒸長尾鳥魚襯蔬菜鮮魚高湯附大蒜美乃滋麵包」，另一是「香煎石老魚襯嫩煎韭蔥及檸檬草醬」。長尾鳥又稱「長尾濱鯛」，其肉質細緻，石老則厚實富彈性。

這兩種魚，都是在反覆試驗過後留下的固定菜單。因為，食材不夠好，就不能進到餐廳廚房，在這兒只是基本盤。好食材甚至連尺寸都要錙銖必較，像是長尾鳥以兩、三公斤最適合料理。魚隻並非越大越好，太重纖維反而會過粗。

對餐廳來說，漁獲經過長途運送，保鮮不易，而在魚種多元的台灣，就能找到美味魚貨，自然會以當地食材為優先考量，但前提仍是，品質要夠出色。像是歐洲的魴魚，又稱多利魚，其肉質既滑細，同時，也緊緻富彈性，餐廳曾經就以白鯧來取代。

剛剛離開台灣的主廚安傑羅‧阿亞諾（Angelo Agliano）（註：現任主廚為Xavier Boyer）從小在義大利西西里島成長，父親是漁夫，這讓他對魚市場及漁產並不陌生。

剛到台灣時，他曾起個大早，凌晨兩、三點，就和餐廳的魚貨供應商到基隆嵌仔頂魚市場，當時市場裡已熱鬧萬分、萬頭攢動。他笑說，才剛到十五分鐘，他就被嚇到了，「很多魚就這麼被擺在地上，在歐洲，似乎對食材比較尊重。魚應該是用『給』的，而不是用『丟』的，受傷也會影響肉質。」主廚完全無法忍受廚房夥伴對食材不尊重，「我會殺了他們！」他竟收起了原本義式的熱情態度，嚴肅的說。

但談起台灣的豬肉，安傑羅‧阿亞諾臉上的笑容立即再現，「宜蘭豬比法國的更好吃，我們就不必使用進口豬。」餐廳目前使用的豬肉有兩種，乳豬來自於屏東萬丹鄉，肋排則是來自於宜蘭宜陽牧場的噶瑪蘭豬。

前者是成長僅二十天左右、尚未離乳的小豬，沒有成豬的粗質纖維，卻也富咬勁，肉質與雞腿肉相仿，帶著濃稠油香，「我知道這是小豬，很可憐，但也沒有辦法。」安傑羅‧阿亞諾稍稍聳肩，比出義式的誇張手式說。

乳豬供應商李德全提到，侯布雄餐廳要求現宰黑豬，而非冷凍豬，更能展現肉質特色，冷藏之後隔日早上送達。用來製作肋排的噶瑪蘭豬則吃起來滑嫩、纖維細，脂肪藏在肉裡，沒有腥羶味。帶骨的肋排外頭包覆一層如雪霜般的油脂。

這裡的豬隻品種是源自於英國的盤克夏豬種，也和日本鹿兒島知名的黑豚屬於同一品種，肉質是公認的美味。牧場位於宜蘭冬山鄉梅花湖附近，這裡尤以溫度穩定水質好著稱。

負責人許文騰是學肉品科學出身，他提到，盤克夏豬的成長速度比一般市面上的三品白豬來得慢，換肉率較低，飼料的支出自然也比較高。進入飼料調配空間，一股酒糟香氣飄來，這裡的豬吃的飼料，人也全都可以吃，吃的是全素。酒糟、豆渣，是鄰近酒廠、豆腐廠供應的原料，再搭配糙米、玉米、大豆、大麥等五穀雜糧，並用EM菌（有效微生物群、益菌）將飼料做成固態的發酵飼料，來調整豬隻的營養。

而在侯布雄餐廳，還有個讓豬肉美味的秘密，那就是「低溫熟成」。

豬肉在進貨之後，會在攝氏零至四度間冷藏四至七天，再行烹調，讓肉質更加柔軟。安傑羅‧阿亞諾提到，如此一來，豬肉會稍微失去水分，但是香甜滋味也會更加濃縮。然而，熟成的高峰與腐敗僅有一線之隔，一般家庭的冰箱溫度不夠低，又時常開開關關，並不適合如法炮製。

我們迫不及待在餐廳點了乳豬嘗鮮，確實豐厚有味。安傑羅‧阿亞諾熱情的詢問：「好吃吧！其實我什麼也沒做，只是讓牠在爐子烘烤而已。」他的臉上寫著滿意，食材好，料理就成功一大半了。

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乳豬

可直接購買八分熟的烤乳豬，再以烤架炭火燒烤至熟。

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噶瑪蘭豬

「大裡脊」油花分布均勻，可加上西式香草，再以些許橄欖油乾煎。「帶骨裡脊肉」可同時吃到大裡脊後段及小裡脊全段，紅酒醃製過後，乾煎至金黃，再包覆鋁箔紙送入烤箱（攝氏200度約20分鐘），湯汁則可做為蘸醬。

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小檔案＿Angelo Agliano

來台兩年，對台灣食材相當熟悉。在有「米其林摘星手」之稱的侯布雄餐廳任職已久，曾任香港及摩納哥L’ATELIER de Joël Robuchon餐廳（皆為二星）行政主廚。