日拉麵名店齊搶灘

二○一二年，是拉麵控也大呼「吃不消」的一年。台灣過去十年知名拉麵店總量不過十個品牌左右，二○一二年三月起，竟然有十二家來自日本的強檔拉麵名店陸續登台，平均一月一家，單單十月就有五家個性差異很大者。但仍家家人龍，尤以「一風堂」、「山頭火」最盛，位於百貨公司中的後者數度需要掛出「等候人潮洶湧……暫停收客」的牌子。

究其排隊原因主要有二，無非是響亮的名聲，加上全新的食感。

這一波登台都非等閒之輩。山頭火和一風堂都挾著許多人從小看到大的日本名節目「電視冠軍」之名而來。後者因奪得三連霸地位，攻勢猛烈。其他如二○一二年北海道米其林推薦的梅光軒，及曾躍日本拉麵迷網站排名第一、《東京Walker》評選最好吃拉麵綜合優勝的「凪」（日文發音：nagi），即使店名不熟，為其背書的靠山都赫赫有名。吸引了第一批前往打卡的拉麵迷。

名店是不是真的有兩把刷子？的確，在固定的拉麵元素：麵、湯頭和叉燒，這十二名店都帶來更具強烈個性、台灣前所未見的做法。

如「三田製麵所」粗如烏龍的自製麵，以及承襲京都「餘香」海外唯一血脈的「麵屋緣」之全麥麵，都令人「口目一新」。前往硬底子部落客peray、毒舌黃社長最推薦的麵屋緣一試，全麥麵的嚼勁很好，微帶顆粒的食感帶來全新體驗，存在感提升，和柴魚風味非常濃重的關西風W soup（混合豚骨和魚貝類兩種湯底）並駕齊驅。

W soup過去出現過但味道溫和，也常非店內主打。這一波中的麵屋緣、麵屋輝兩大關西要角，單以此決勝負，刷新印象。麵屋輝是大阪作風的直接派，柴魚風味剛進門就聞得到，第一口湯就震撼得人兩眼圓瞪。連曾拜入安藤忠雄門下、在大阪實習而熟習該地風味的建築設計師陳瑞憲都高興的說：「我公司這邊開了一家好拉麵店。」相較之下，京都作風的麵屋緣初初沒那麼強烈，但細緻綿長，用完餐許久柴魚餘味仍繚繞不散。

叉燒則以山頭火獨特的炙燒豬頰肉最出名，韌與膠質互見，撇開名氣與湯頭不談，單單衝著它就引來一串隊伍。

其次，這一波狂潮中不少是跳脫傳統食感的先鋒，想知道那究竟是什麼感覺的人造成人龍。話題最盛無非「太陽のトマト麺」，簡直像是番茄炒蛋和青醬起士義大利麵。「凪」亦有青醬為底的一款翠王拉麵。這……到底還算不算拉麵？曾任雜誌拉麵評審者私下透露，前者看似多味雜陳但平衡感好，整體仍甘醇清香。

取代牛丼成為國民美食的拉麵，非常個性化、口味差異極大，沒吃過不知道自己喜不喜歡。但是否仍有評判標準？

搞清楚拉麵的出身是最重要的。部落客毒舌黃社長分析，台灣因早期日本料理師傅多來自大阪，口味近似關西，豚骨風在台大行其道，相較之下在日本總能奪下前三名的雞骨、鹽味系拉麵，在台灣並不受青睞。日本三大拉麵的札幌拉麵「味の時計台」（編按：另兩大為九州博多、東北喜多方）為適應當地寒冷，麵上還附奶油，濃濃一層保溫用油脂，喜愛熱燙者支持，但天生怕燙、怕油者就不必試了才反悔。

大眾路線可選關西或博多的豚骨，反骨的人則不妨多挑戰。最後，日本拉麵界都不斷在反省的「無化調」風潮，強調口味皆來自食材本身，不摻入化學調味料，是很客觀的標準。

盲目跟風去排隊吃拉麵沒有必要，但一試與自己偏好相投的店而如期，的確令人滿足。