食材商挖名廚開店

一直以來，食材商都扮演藏鏡人的角色，進口食材賣給飯店、餐廳，或是進駐通路零售給消費者。然而近年來，他們開始不甘於當上游，紛紛挾著雄厚的貨源當靠山，開餐廳！這一路鎩羽而歸的不少，但在二○一二年，有幾家殺出了血路，寫下漂亮的成績單。他們變得聰明，有的投直球網羅名廚來麾下，有的則投曲球投資人氣餐廳，做為進軍餐飲的前哨站。

消費者來到食材商餐廳，心理的期待只有一個：「CP值高」（功能價格比）。這句話的意思是，因為你的進價低，所以我能用一千元的價格，吃到外面二千元的菜色。或是，因為你的貨源齊全，所以我能搶先買到，並嘗到外頭少見的食材。無論是哪一種，食材商餐廳要做出來的，就是氣勢。這一點，二○一二年開幕的三井「上引水產」，以及美福肉品的「美福食集」做到了。這兩家大食材商都是結合生鮮超市與餐飲空間，牢牢抓住消費者喜歡「順便」的習慣，將吃、逛、買全部兜在同一棟，讓你無法空手走出大門。

同時，它充分發揮物盡其用的循環功能，特優食材供應餐廳，外型NG或次級的邊肉也不浪費，送到超市裝盒，或拿去當湯底。這是食材商的優勢，把耗損成本滴水不漏的降到最低。

但在將來，你應該更關注的不只是價格而已。價格實惠只是低標，嚴格來說，食材商餐廳是否能端出廚藝夠的菜肴，才是高標。因為，過去，食材商賣實惠、更貼近成本價格的商品，時有所聞。但，二○一二年卻開始有了不同思維，像是以進口肉品、海鮮為主的美福國際大動作挖來前西華飯店行政總主廚陳重光，在台北內湖大賣場的一級戰區，打造一整棟「美福食集」餐飲大樓。

陳重光一開始就很有創意的以熟成牛肉麵試水溫，還打算以擅長的熟成牛排和飯店對打。出走十五年的老東家，落腳食材商，陳重光說：「想回歸廚藝本身，再次證明自己。」食材商與飯店一個很大的不同，在於很敢用料，因為面對的顧客不只是一般大眾，而是潛在的大宗購買客戶，而旗下餐廳要做的就是示範，竭盡所能把食材的原味發揮到極致，把好料端出來。

過去的食材商餐廳不成功，往往都太偏重宣傳產品，反而忽略廚藝的部分。現在網羅了有名望的主廚，等於就是幫他們把腿給接上了，而對一身技藝的廚師來說，「肉一進貨我先挑。」巧婦握好米，還有比這種事更爽的嗎？當然，這份自信還是得經過消費者檢驗，既然主打主廚和食材，餐廳菜肴能不能展現五星級主廚實力，已經取代價格實惠與否，成了消費者看門道的關鍵指標。

另一種食材商與名廚的結合，雖在食材上無直接關聯，但在資金上能給予後盾。全台第一家取得拿坡里披薩官方認證的窯烤披薩店「Pizzeria Oggi」，日前開新店時，聯華集團董事長苗豐強現身開幕，大家這才知道幕後老闆已偷偷變成這家國內麵粉界龍頭。「前老闆」、也是轉任總經理的主廚謝宜榮不諱言，掙扎不小。尤其買者又是麵粉商，我問堅持石窯、麵粉都要義大利原裝進口的謝宜榮：「麵粉會不會換成聯華的？」

「我不可能會讓步，目前國內的麵粉還不到，品質消費者一吃就知道了！」但所幸，大老闆並沒有動作。「麵粉是不能隨便亂換的。」苗豐強曾對謝宜榮說。投資潛力股，不插手干預，而是用觀摩心態，用它的人氣接觸消費者，這種曖昧連結也是食材商另一種跨界的模式。